曾经的“顶流米线”,为啥处境堪忧?

ongwu 发布于 2024-08-16 阅读(63)

今年上半年,百万餐饮门店倒闭,餐饮业面临严峻挑战。具体到某些品类,情况更为严峻。据数据显示,6月份闭店率最高的竟是国民级米线店,这一结果令人意外。

米线,作为广受欢迎的刚需品类,覆盖人群广泛,本应具备较强的抗风险能力。然而,现实却截然相反,其闭店率居高不下,引人深思。

接下来,我们聚焦米线产业,探讨其由[百家号vnmp.cn]盛转衰的原因及背后的深层问题。

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米线,由盛而衰?

米线作为“顶流小吃”,拥有庞大的粉丝群体。在抖音平台,关于米线的视频播放量惊人,已突破100亿次;而在小红书上,米线相关的笔记数量也高达169万篇,充分展示了其广泛的受欢迎程度。

历经多年发展,米线行业孕育出多个颇具规模的品牌。蒙自源米线自2001年[百家号vnmp.cn]创立以来,仅凭一碗过桥米线便成功在全国28个省份铺设了1472家门店,成绩斐然!

此外,阿香米线也不甘落后,自2000年成立以来,在山东、江苏及北京等多个省市拥有超过700家门店。同时,市场上还有大鼓米线、小叮当米线等品牌,各自拥有300多家门店,共同推动了米线市场的繁荣。

然而,尽管数据上看似风光,但[百家号vnmp.cn]米线市场的整体发展却不尽如人意。据企查查数据显示,目前米线相关企业总数为266232家,其中近半(104241家)面临经营风险,显示出较高的倒闭风险。

特别是今年6月,米线市场的表现更为黯淡。根据餐里眼的数据,在70多个餐饮品类中,米线品类6月相比5月减少了3234家门店,成为所有品类中开闭店情况最差[百家号vnmp.cn]的,排名垫底。

在米线各细分品类中,过桥米线的现状尤为令人担忧。企查查数据显示,过桥米线相关企业虽多达68585家,但其中经营异常的企业占比高达半数以上,意味着实际仍在正常营业的仅有约2.8万家,其余3.7万家已名存实亡。

聚焦到具体品牌层面,不少米线品牌面临撤店、倒闭或转型的困境。例如,“鱼米家鱼汤米[百家号vnmp.cn]线大王”这一拥有24年历史的品牌,曾以招牌鱼腐米线风靡一时,拥有众多忠实顾客,如今却仅余大角咀樱桃街海桃湾分店一家在苦苦支撑。

再如,“哈尼小米线”,由蔡淇俊创立,主打云南哈尼族特色,也曾在广东等地风光一时,巅峰时期分店众多,但如今已全部关闭,不再营业。

另外,知名连锁品牌“哈立得米线”同样难逃厄运,目[百家号vnmp.cn]前乌鲁木齐仅存的门店也已转型,不再以米线为主打产品,转而经营月饼、粽子、面包、糕点等。

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曾经的“顶流米线”

为啥处境堪忧?

细究原因,我认为是由四种原因造成的:

一是市场原因,如减少的客流和无底线的价格战,导致米线品类大面积关店;

二是品类原因,品类自身问题导致其在发展中,逐渐走偏,导致“食品安全频发”[百家号vnmp.cn]、“预制米线层出不穷”;

三是品牌原因,大部分品牌把品牌定位“小吃”,让其价格偏高,人群变窄,刚性需求一减再减;

四是竞争原因,不少米粉品牌不断冒出,分走大部分客流。关于上述的原因,接下来我们详细的阐述一下。

首先,从市场角度,消费低迷,价格战满天飞,大批米线店家成为炮灰

疫情后,我们很明显能感受到,餐饮市[百家号vnmp.cn]场消费力大不如前,价格战满天飞,在如此的状况下,无数中小创业者被清退出市场。据天眼查数据显示,截至2024年6月30日,国内餐饮相关企业新注册量虽达134.6万家,但注销、吊销的数量也高达105.6万家(其中吊销10471家,注销1045678家)。

在这样的市场背景下,米线赛道自然不能幸免。只是为啥[百家号vnmp.cn]它在所有品类中闭店最多?因为,米线店百分之80%左右都是小夫妻或个人经营的,它们虽然经营成本低,但是抵御风险的能力相对薄弱,一旦外部环境突变,它们最先被击垮。所以,在消费低迷的市场环境中,大批量的米线小店成了“炮灰”,成为了百万关店数据中一个个“冰冷的数字”。

其次,品类原因,“过分”追求效率,导致安[百家号vnmp.cn]全问题频发

米线,这一充满“烟火气”的品类,在发展过程中却遭遇了品牌们为提升效率而纷纷转向“预包装米线”的变革。如今,顾客踏入米线店,鲜少能目睹米线制作的完整过程,取而代之的是厨师在后厨依据预制原料,遵循既定步骤,迅速完成的快餐式操作。此举无疑加速了出餐效率,却也引发了诸多产品问题。

一方面,米线的“烟[百家号vnmp.cn]火味”被悄然淡化,其堂食的独特魅力逐渐消逝,给顾客留下了“工业化”的深刻印象。另一方面,这一转变也悄然埋下了食品安全隐患的种子。

由于米线制作被局限在“后厨”,为不法之徒提供了可乘之机,部分商家不惜铤而走险,采用“科技与狠活”的手段,如香精勾兑的汤底、偷工减料的配菜、低廉干米线的使用,频繁引发安全事件[百家号vnmp.cn]

加之米线愈发浓厚的“工业味”,更是加深了公众对其“科技与狠活”的负面印象。为此才有不少的食客吐槽:“以前的米线,吃完是嘴里香。现在的米线,吃完之后是身体香!”

最后,品牌原因,走“中高端”路线,卡死了品牌的增长土壤

以过桥米线为例,原本作为平民快餐,众多品牌为追求利润最大化,采取了双管齐下的策略:一方[百家号vnmp.cn]面,选址倾向于商城,强化了米线的“小吃”定位;另一方面,则试图淡化其“一人食”的特质,转而覆盖社交属性。这样的策略直接导致了过桥米线的价格飙升,从原本的十几元一碗,跃升至24-40元的高价区间。

然而,这一趋势使得过桥米线陷入了“尴尬”境地。首先,尽管定位为快餐小吃,但高昂的价格却将众多潜在消费者拒之[百家号vnmp.cn]门外。据艾媒咨询调查显示,中式快餐消费者的预算普遍偏低,其中43.7%的人预算在20元以下,而85.2%的人则更倾向于选择不超过30元的餐品。

其次,若将过桥米线定位为中高端餐饮,其“一人食”的分餐制又难以满足宴请、聚餐等社交需求,限制了其市场潜力。最后,在寻求规模化发展的道路上,过桥米线因“小吃化”[百家号vnmp.cn]后的客群收窄和消费场景减少,而面临店面增长受限的困境。

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米线赛道依然有活力

虽然米线在发展过程中,面临各种问题,但是并不能说该品类没落了。因为米线依然刚需大品类,背后依旧有庞大的客群群体支撑着,而且这些年,年轻人对米线的需求呈现出爆发式增长。

如根据巨量算法显示,2022年6月米线搜索指数仅为357[百家号vnmp.cn]55,截止到2024年7月涨到477764,直接翻了10倍。所以米线赛道未来依然大有作为。因此,这些年米线赛道也出现了许多新的变化。

一方面,地域类米粉品类品牌不断崛起

如肥汁米蘭成立于2017年,凭借一碗独特的澳式米粉,在2021年成功获得两轮融资,巅峰时期估值高达10亿元。澳式米粉,在我看来,是港式[百家号vnmp.cn]风味与云南小锅米线的巧妙融合。

肥汁米蘭的招牌产品如炸酱小锅米线、浓汤鱼汁小锅米线等,在保留云南小锅米线精髓的基础上,创新性地添加了鱼皮、午餐肉等多种港式配料,打造出单底多浇、复合味型的全新吃法。

此外,市场上涌现出众多港式米线品牌,如香港九咔米澜、香港肥锅米线(又名肥锅港式炸酱米线)、琬记米线、幸运·[百家号vnmp.cn]香港仔米线、港吃港喝等,它们均主打由细米线、鸡肉、瘦肉、海鲜、蔬菜等精心搭配的港式米线,口感清淡爽滑,深受食客喜爱。这些品牌还提供丰富的调味料,让顾客能够根据个人口味自由调整。

与此同时,川渝米线也展现出强劲的发展势头。曾三仙米线将川渝地区的麻辣口味融入米线,并结合地域特色,推出了包括特色三仙、番茄、[百家号vnmp.cn]药膳、泡椒、酸菜、牛油在内的六大口味米线,打破了传统米线的单一口味。

尽管曾三仙成立于2022年,起步较晚,但凭借其创新的产品和快速的市场拓展,短短两年内已在四川建立竞争优势,并成功覆盖江苏、安徽、山东等32个省份,拥有超过1000家门店,平均每年新增门店数达500家。

江西米粉同样迎来了快速发展期,涌[百家号vnmp.cn]现出如李大叔南昌拌粉、子固路拌粉等连锁品牌,它们的门店数量均已超过200家,展现出强劲的市场竞争力。

另一方面,老牌米线巨头也没闲着,纷纷在探索新的增长路径

首先,探索“多元化”的增长路线,在米线的基础上,不断融入新的品类,扩充利润空间。

例如,阿香米线增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等;大鼓米线在原[百家号vnmp.cn]有菜单上上新了全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等各种“煲”,并引入了汤粉和面类。

还有蒙自源不仅在菜单上增加了腊味竹笋干饭、梅菜扣肉等米饭套餐,还扩充了糍粑、小酥肉、鸭血豆腐等常见小食。

或许为了进一步弱化单品米线元素,它们还在门头下了不少功夫。如许多阿香米线门店,把门头最好的展位留给了“非米线产品”[百家号vnmp.cn],来宣传云南小吃类产品,门头上也出现了“现烧砂锅煲”、“饭香面香米线香”等字样。为此有人调侃,阿香米线正在向“美食城”方向发展。

类似的情况,也发生在了大鼓米线的身上。大鼓米线对品牌进行了升级,也在品牌名上增加了一些后缀名词。有“大鼓米线 | 米线煎饺”,有“大鼓牛杂”,有“大鼓米线 | 牛肉粉 牛肉[百家号vnmp.cn]面”,有“大鼓米线 | 牛腩牛杂煲”,有“大鼓米线 | 现炒浇头 和牛牛肉生煎包”。

其次,升级品牌,让自己变年轻。如大鼓米线把淡木色的品牌色,升级成了更喜庆、更有国潮味的“大红色”。若论谁升级最彻底,当属阿香米线。一方面,使用了小型木桌与白色矮圆凳的家具搭配,更好地利用店内空间,增加座位数量,提高客[百家号vnmp.cn]流量。另一方面,使用深棕色背景墙,搭配绿色立体Logo灯箱,以及中英文白色字体的样式,营造出舒适、温馨的用餐氛围。阿香的新门店客流与营业额较重装前翻了将近1倍。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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