文 职业餐饮网 旖旎
千亿规模的“米线”赛道，品类霸主的宝座却一直暂缺。
全国不止10万家米线店在激烈厮杀，庞大的门店数量背后，让我们看到这个品类的“万店”基因潜力。
但目前却鲜少有品牌突破千店规模，近几年也似乎没有迸发出新“火花”。
而就在最近，川渝地区异军突起一匹米线“黑马”，势如破竹。凭借创新6大味型[百家号vnmp.cn]、26种配料的“三仙米线”，成立两年来不断刷新行业纪录。单店日营业8小时，单日翻台高达13次，营业额突破2万，复购率达到20%。
它就是目前店店排队，爆火各大社交平台，门店已突破400家，辐射北京、上海、重庆等多个省市，还在加速全国布局扩张的“曾三仙米线”。
究竟它是如何在传统米线赛道，创新出新玩法？
这[百家号vnmp.cn]样的带有“川渝”特色的创新米线新势力，又能否造就“千店”品牌？
近日职业餐饮网独家专访曾三仙创始人曾梦蝶，和她一起聊了聊米线赛道暗藏的新机会。
曾三仙创始人曾梦蝶
从火锅店老板娘到“米线女王”四点思考，让她发现餐饮“新大陆”从小就出生于餐饮世家的曾梦蝶，是个地地道道的重庆妹子。在她的记忆里，和餐饮有着不解[百家号vnmp.cn]之缘，父亲一直开小快餐“杂货铺”，卖重庆小面、砂锅米线、抄手，她从很小开始就在店里帮忙。大学毕业以后，她没有选择子承父业，而是想独立着试试手，第一桶金是开卖麻辣烫，之后又攒了积蓄开了自己100平的火锅店。一个人从炒料到切配，所有事亲力亲为，做了3年时间，2020年她被父亲叫回去，一方面父亲年岁大了需[百家号vnmp.cn]要她回去帮忙，一方面也是心疼她一个人，火锅店店大，费得精力太多。但人回去了 ，她还是不“安分”，她决定用她的新思路改造父亲的小店，就这样“曾三仙米线”应运而生。那为什么她会抛弃以前的快餐模式，不做小面、不做抄手，而是选择“米线”这个品类呢？曾梦蝶给我们道出了她的四点“思考”：1、市场优势，米线还处于[百家号vnmp.cn]“蓝海”阶段，有规模却没有霸主“在我看来，米线正处于蓝海阶段，这个千亿规模的赛道，虽然也出现了一些品牌，但无论从规模上还是这几年的创新力上，都有些乏力，还一直停留在口味清淡的云南米线上”；“赛道暗藏这样的填补空白的机会，所以我想是否可以创新米线的口味，将‘川渝’这种麻辣上瘾型口味融入米线，再加些川渝[百家号vnmp.cn]地域特色，也许会找到一个不错的切入口”，曾梦蝶表示。2、品类场景优势，既可快餐，亦可小吃而且从场景上来看，曾梦蝶认为，米线既可以是饱腹型的快餐，也可以是休闲解馋的小吃，无论从客群来看，还是从就餐场景上，都是极具广普性的。3、单价优势，米线比面等品类客单做得更高些除此之外，相比于小面等品类，米线的客单[百家号vnmp.cn]价更高些。曾梦蝶父亲门店对面就是一家米线店，她发现一碗小面大概在十几元，但对面普通的一碗不加料的砂锅米线却可以卖到20元以上的客单价，而且生意还爆满。4、“千店”模式基因，可复制性强，投入少，门槛低而米线这个品类，不像面品类是碎片化的市场，市场相对统一，味型也不复杂，标准化强。从总体看来， 刚需性强[百家号vnmp.cn]、可复制性强、投资少、模式轻、门槛低，更容易跑出千店品牌。
不足10平小店，单店日营业额破2万+，复购率达20%，曾三仙米线火了！曾梦蝶说干就干，将父亲的门店进行了重新装修，她的想法很简单，就是还原老重庆的市井烟火气氛围，要让大家在店里找到童年“社区老店”吃米线的记忆。白底红字的大写字体招牌，加上社区[百家号vnmp.cn]老食堂风格的装修，给人感觉它就是家隐藏在巷子里，味道一定很不错的“苍蝇馆”。2020年12月，曾梦蝶的“曾三仙米线”店试营业，让她没有想到的是，不足10平米的路边小店，投资才5万块，试营业3天就引爆了。
小店在无任何宣传营销的情况下，爆火，火到什么程度？曾梦蝶回忆，那一阵子煮米线煮出了腱鞘炎，每天没开[百家号vnmp.cn]门就有食客提前排队1小时在门口等，天天都是食材卖光了，顾客因排队吃不到而投诉，还有很多顾客是慕名从成都坐高铁来吃。无论是人气榜，还是回头率都一直霸占着当地榜首的位置。而在食客的强烈需求下，她又在2022年10月初，在成都开了首店，曾梦蝶在成都并没有选址黄金商圈，而是选择了位置相对不显眼的锦江一心桥附[百家号vnmp.cn]近。“我们就想靠口碑，口耳相传，去成都也没做宣传，但是依旧没让我们失望”。成都的门店，不到二十张桌子单天营业8小时拿下破2万+超高业绩，还获高德指南牛市口热门榜第一名，大众点评小吃快餐热门榜TOP1。“其实从初创品牌，我的内心就有一个大目标，虽然当时觉得不切实际，但确实我是奔着千店品牌去做的，所以我[百家号vnmp.cn]们初创的2年，没有扩张，一直在蓄力，捋顺供应链、打磨门店模型，为的就是全国扩张”，曾梦蝶说。而在这个“大目标”的导引下，目前曾三仙已经在全国开店破400家，仅成都一地就用不到3个月的时间突破100家。而且能做到每家门店都人气爆满，复购率高达20%。
创新6大口味，用有“料”的川渝米线，掘金千亿赛道其实[百家号vnmp.cn]读到这里，很多人心中就有两大疑问：为什么曾三仙能突破冷启动，做到20张桌的小店，日营业额破2万+？为什么它又能以每月新增100+门店的速度，全国扩张？曾梦蝶同我们总结出了曾三仙破圈，从产品、到口味、再到视觉、供应链等多方面对传统米线的多维度升级，而这升级的背后，正是它能够爆火以及走向全国的“秘诀”。[百家号vnmp.cn]1、口味升级，用泡椒、番茄、牛油火锅等6大味型打破米线单一口味“为了在味型上创新，我基本吃遍了全国，像是传统的云南米线、乌鸡米线，还有类似的各种盖码粉、卤粉、螺蛳粉，通通都去当地吃过。我发现，米线的口味很单一，都是偏清淡”，曾梦蝶说。而我要做的就是丰富米线的口味，我们就创新推出了6大口味，特色三仙、[百家号vnmp.cn]番茄、药膳、泡椒、酸菜、牛油火锅。辣度上也分不辣、中辣、特辣三种，顾客可以根据自己的口味选择。
为什么是这6大口味？首先，川渝地区离不开“火锅”口味，牛油火锅这不用说，不仅仅是川渝，全国都爱。而番茄，曾梦蝶对标的是海底捞，海底捞的番茄锅也是非常受欢迎。而泡椒口味，她觉得很多人都还仅仅停留在“剁椒”，比[百家号vnmp.cn]如湖南湘菜让很多人爱上剁椒，但川渝的泡椒并不逊色于剁椒，也非常具有上瘾性。酸菜口味，曾梦蝶则是根据“酸菜鱼”这个大品类的口味广谱性，去做的延伸。当然米线也离不开传统的“三鲜”口，和清淡养生的药膳口。综合多种考虑，选择了这6种味型，口味的丰富让曾三仙不仅受众更广，也区别于传统米线，更具特色。
2、创新做[百家号vnmp.cn]“有料”的米线，融入鸡爪、腰花、猪蹄等26种火锅配菜除了口味上的创新，曾三仙还创新做了“有料”的米线。“在传统米线就餐中，很多顾客都是米线里找配菜，但我们要做的是配菜里找米线，要把米线做得更丰富，且更有价值感，不仅要口味创新，用料上的升级更是一个突破口，我们融入了26种火锅配菜，未来也许会迭代创新增[百家号vnmp.cn]加更多”，曾梦蝶表示。曾三仙加入的“料”，也是有自己的逻辑，她要做的是火锅的降维打击，麻辣烫的升维打击。一方面火锅配菜更丰富，价值感更强。另一方面，川渝米线口味同火锅有着异曲同工之妙，融入卤猪蹄、虎皮鸡脚、肥肠、腰花、虾滑、猪肝、鲜鱼片、鸭血丝、鱿鱼等肉类作为配料也不违和。对于养生药膳类的口味，曾梦[百家号vnmp.cn]蝶加入了木耳、竹荪等食材，也是让顾客觉得一碗米线物超所值。从米线的口味到配料，从多款米线到特色小吃，曾三仙这样的产品结构满足了消费者个性化、多元化的需求。
3、视觉感创新，米线用“瓢”装，引领市井烟火气在视觉感升级上，曾三仙也算是餐饮潮流风向标，一度引领了整个川渝地区。比如曾三仙的门头设计颇具个性。红[百家号vnmp.cn]字白底的招牌，写着“曾三仙米线”几个大字，简单明了，再无多余的元素。店内的装修也十分简单，一桌一椅，还原老重庆的“味道”，流露出浓厚的市井气息。黑板报菜单，各种做旧的横幅标语，一下子就能吸引年轻人的眼球。而用来装米线的器皿也独具特色，不同于常见的碗装、砂锅装，曾三仙的米线是用类似“瓢”的容器来装的，[百家号vnmp.cn]同时还会附赠一个小碗用以分装。“之所以想到用瓢，就是想要给顾客一种‘饱腹感’，我们试过很多，比如说陕西的大碗，一是让顾客能够自传播，二是让他们觉得20块钱，能吃到这么大的量的米线，非常值得”。
4、用轻模型、数字化和强供应链，冲击千亿米线市场曾梦蝶说，从重庆第一家店火爆之后，她就一直在研究如何把曾三仙[百家号vnmp.cn]做成百家、千家店的大连锁。因为米线这个品类，具有刚需性强、广普性高、投资少、门槛低、易标准化等优势，且伴随米线品类多元化、组合创新化的发展趋势，未来无论是在一二线城市，还是下沉市场，无论从街边到社区，再或者是商场，米线这个品类还有很大的市场。所以2年的时间里，纵使很多人找到她，让她赶紧去扩张开店，她[百家号vnmp.cn]都没有动。而是一直在打磨门店模型，还有完善自己的供应链，上线数字化运营系统，就是为全国扩张做铺垫。“传统米线大而不强为什么？因为大多数夫妻老婆店，没办法去保证食材的新鲜，口味的提升，比如猪肝都是冻的，客单只能做到14元左右。但曾三仙的壁垒在于有后端强大的数字化、供应链做支撑，我们保证每日新鲜食材配送[百家号vnmp.cn]，所以有前边的踏实打地基，才有后面的快速布局”。而400家店以后，曾三仙也有了一些新的方向。“向全国更广泛的区域布局，搭建人才体系、进行团队建设，加大产品研发、提升产品力，针对各地实际消费情况，以及加盟商的需求完善社区、商场、档口等多种店面模型，以及供应链壁垒构建……曾三仙已经做好了扩张的准备，预计[百家号vnmp.cn]今年将开1000家新店。”曾梦蝶告诉职餐记者。 fill=%23FFFFFF%3E%3Crect x=249 y=126 width=1 height=1%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
职业餐饮网总结：米线这个品类，在经历了风口火了一阵以后，一直处于“不温不火”的状态。曾三仙似乎在打破这个品类的“沉寂期”。它用“川渝的味型+有料”的米线，打破原有的传统的、口味相对单一的云南米线，突出重围杀出一条新路。相信它的创新也给很多餐饮人以借鉴意义[百家号vnmp.cn]，重塑传统品类，焕发新的机会。你如何看待曾三仙川渝米线黑马的爆火？欢迎评论区留言分享。-END-主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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