西坡：热干面与豆皮

海晏河清时，定要再过武汉三镇，待俺把那里的正宗名小吃一样一样吃将过来！

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热干面是一种拌面：面条煮熟后，待凉（也有热烫状态操作），过油，再淋上用醋、辣椒[百家号vnmp.cn]油、五香酱、芝麻酱、香油等配料，搅拌一下就能吃了。当然，你也可以添加自己喜欢的食材，比如花生碎粒、酸豆角、辣萝卜、榨菜等。我发现，武汉热干面上的浇头，基本上不放荤菜。

有人把它跟北京烤鸭相比，认为：北京人为烤鸭而自豪，武汉人为热干面而自豪，但热干面毕竟在价格上不能与烤鸭相比……言下之意，有档次之分了。[百家号vnmp.cn]这就让武汉的热干面死忠粉很不卖账，一句话就怼了过去：“热干面我们天天吃，烤鸭他们天天吃吗？一年里我们吃热干面花的钱，不知超过他们多少了！”这倒是。

上世纪初，武汉某餐饮店老板李包发明了将面煮熟、沥干水、晾凉、拌入香油等作料。后来有个叫蔡明伟的在此基础上做了一些改良，固定了一套工艺流程，推出“蔡林记”品[百家号vnmp.cn]牌的热干面，一直沿袭至今。

这个“蔡林记”在武汉最出名的美食街户部巷的巷尾有一家，巷外又开了一家。

户部巷坐落于武汉最繁华的地段，有一百多年历史，被誉为“汉味小吃第一巷”， 坊间有“早尝户部巷，宵夜吉庆街”之说。

热干面的概念，究竟是热的干面，还是起锅后将热面吹干，我吃不准。它与我们熟悉的拌面究竟有何不同[百家号vnmp.cn]？依我看，上海拌面以葱油开洋拌面为代表，面条直径比较细，味道淡，而热干面则直径粗，味道厚；前者是“十七八女孩儿，执红牙板，唱杨柳岸晓风残月”，后者是“关西大汉，铁板，唱大江东去”。也许，这就是武汉人性格的直观表征。

在上海，热干面遍地开花，大学里也有，连我们单位食堂都可见到。

其实，武汉小吃真正厉害的角[百家号vnmp.cn]色，恐怕还要推豆皮。

好多年前，上海淮海路瑞金路口开了一家“江夏饮食店”，专司武汉小吃。那里的三鲜豆皮非常好吃，我记得是用一箩饭粒摊成一张大饼，然后在上面撒肉丁、香菇丁、笋丁等。

户部巷里做豆皮的店铺比比皆是，大大多于卖热干面的。我站在一家号称最正宗的铺子外边看师傅做边请教，才知以前的观察和理解是错的。[百家号vnmp.cn]

所谓豆皮，是指：一、把绿豆放在清水里浸泡几个小时，去掉绿豆壳，洗净；把大米洗净，放入清水中浸泡几个小时，然后与绿豆一起混合磨成细浆。二、把糯米洗净，在清水中浸泡数小时，捞出沥干水分，上笼蒸熟。三、取出稍凉，下锅，加入熟猪油、精盐、温水炒匀，盛起待用。四、将笋片、香菇丁、猪肉丁、虾仁丁、猪舌丁、猪心丁[百家号vnmp.cn]、猪肚丁、叉烧丁等混以煮肉卤汁进行煸炒。

以上这个过程，外人当然看不到，我们看到的只是合成场面。

只见师傅在锅子烧热之后，将绿豆米浆舀到锅里，用木质刮片（有的用蚌壳）迅速将浆水向四周均匀地摊开；打入几个鸡蛋，向周边涂匀；上下翻身，烙成薄的豆皮；接着将煮熟炒匀的糯米在豆皮上铺好；再将馅料撒在上面；然后把豆[百家号vnmp.cn]皮周围边角折叠整齐，糯米及肉馅包拢，边煎边切成小块，迅速翻面，起锅即成。

这时的豆皮，外表金黄，内里雪白，香气浓郁，吃口软糯。

热干面或豆皮，吃口干乎乎的，是不是应该配一碗汤？过去我想当然地认为要配汽锅鸽子汤，但在户部巷竟然没见一点儿踪影，恐怕误判了。“蔡林记”里一个营业员大姐告诉我：“可以买一碗鸭血汤[百家号vnmp.cn]或蛋酒佐餐。”鸭血汤近于我们熟悉的“鸡鸭血汤”，只是滋味浓烈咸辣，也是武汉名小吃；蛋酒就是酒酿蛋汤，甜津津的，很爽口，同样是武汉名点。于是，我做了一个搭配：吃热干面时配蛋酒，吃三鲜豆皮时配鸭血汤，以求均衡。

“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”，海晏河清时，定要再过武汉三镇，待俺把那里的正宗名小吃一样一[百家号vnmp.cn]样吃将过来！