【行走在乾县】乾州蕞娃：乾县临平羊肉泡馍

【前言】之所以写临平这家羊肉泡馍，仅仅源于老板的固执。几十年来，冬季再冷，也不会给你搭个炉子，你觉得冷了，可以不来。这也许是性格使然，也许是对自己羊肉泡的自信。

乾县临平羊肉泡馍

乾州蕞娃

羊肉泡馍，是陕西的特色餐饮之一。有人甚至把它与兵马俑、秦腔并列为西安的三大特色，提出“不吃羊肉泡馍,不算到过西安”的[百家号vnmp.cn]说法。

按照老一辈人的说法，陕西羊肉馆分为羊肉泡馍、水盆和葫芦头。羊肉泡馍，按照做法不同分为羊肉冒馍（浇汤）和羊肉煮馍（烹煮）。“冒馍”，切肉，将馍掰好，由大师傅浇汤（需反复浇汤，以保证把馍浇透）。“单走”（单灶），馍与肉、汤分开端上桌，食客边掰边泡边吃，吃馍喝汤。煮馍，包括干刨和水围城。“干刨”，食[百家号vnmp.cn]客切肉，把馍掰好后，加汤烹煮，煮好后碗中不见汤。“口汤”是泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”， 汤宽，中间是馍，碗边一圈是汤，像大水围城。羊肉馍有两种，一种是饦饦馍，一种是锅盔馍。水盆，讲究“汤清香、肉酥烂、饼焦黄”，羊肉带汤端上桌，汤宽而清。一碗水盆配两个月牙饼（一种发面的馍）。一般，将一个撕成[百家号vnmp.cn]小块泡进汤里吃，另一个用筷子剖开，夹进羊肉和小菜。一饼可以两吃。葫芦头，以猪大肠和小肠之间的肥肠（形似葫芦头）煮熟，浇以高汤，泡馍制成。现代年轻人除了葫芦头外，将水盆和泡馍混为一谈，都称做羊肉泡馍。

有人把羊肉泡馍分为两种，以西安为代表的都市文化精细型与以兰州为代表的农牧文化粗犷型。而乾州羊肉泡馍，是[百家号vnmp.cn]介于二者之间，融会贯通并形成自己的独特风味。之所以这样说，是因为乾县羊肉泡有三个特色：一是汤清味淡肉鲜美。乾县羊肉泡在煮肉时加入了花椒、桂皮，这样就除去了膻腥之味，又保证了羊肉的鲜嫩。熬汤时，重用小茴香，实现了汤味中和爨香。二是锅盔香酥筋道。乾县羊肉泡馍用的是乾州锅盔 (熟面馍),闻着香，吃着酥，煮[百家号vnmp.cn]着筋道。吃羊肉泡时，配以糖蒜或腌蒜薹、辣子等特色小菜。经常有人在等羊肉烹煮的时候，吃锅盔就小菜。三是内容丰富兼容并蓄。乾县羊肉泡，煮馍一般会根据食客的兴趣爱好添加杂肉、肝子、羊血、豆腐、木耳、粉丝；泡馍，却只是香菜、葱花、豆腐等。

乾县各乡镇都有自己的羊肉泡馍馆，有些乡镇最少有三四家，这些门店各具特色[百家号vnmp.cn]，不仅受到当地人的偏爱和追捧，也成为外乡镇美食家的挚爱。我所能知道的，有县城的桥新餐馆、四季春、丰润园、三顾香、鼎盛香、德盛祥、友谊饭店、老鸭嘴的悦新饭店等；灵源镇的一本、杨家羊肉泡馍馆；阳洪镇刘二家和习家羊肉泡馍馆。有很多人专门从西安、咸阳回来吃老家的羊肉，有外地人不惜驱车几十公里吃自己喜欢的羊肉[百家号vnmp.cn]泡。好多羊肉馆，因为味好肉多，每次去的时候都要排队。他们一天卖一两只羊是很正常的。上次在阳洪吃羊肉，排队排了近半个小时，终于吃到了最后一碗。那一天，人家是肉卖完，馍卖完，后来的人只有另寻别家。

这次之所以要写临平羊肉泡，是因为临平羊肉泡是乾县的一个特例。乾县人吃羊肉一般是在早上，尤其是上年纪的人，瞌睡[百家号vnmp.cn]少，基本上是七点左右就吃完了。唯有临平镇的羊肉泡馍，俗称“热羊肉”，讲究下午吃。

临平街道，我比较熟悉的是李家羊肉泡馍馆。之所以熟悉，是因为这老板的固执。十年前，在这里吃羊肉时，因为冬季寒冷，所以众人向老板建议搭一个火炭炉子，并且明确告诉他，不搭炉子就不来了。过两三年再来时，老板还是没有搭炉子。这次跟[百家号vnmp.cn]老板聊天的时候，知道他多年以来冬季都没有搭过炉子，就是在门口挂一个棉门帘。当然，这两年他就是想搭炉子，也不行了，政策不允许了。老板之所以固执，既是性格使然，也是对自家羊肉泡的自信，不怕你不来。

也是因为这个原因，我对这家店的老板产生了兴趣，所以这次就利用吃饭间隙对他进行了简单的采访。老板李建生是临平街[百家号vnmp.cn]道人，从他爷手里就开始卖羊肉，他伯父李俊义和他爸李俊英也都经营羊肉，到李建生这儿已经是第三代了。最初的时候是在街道上搭个帐篷卖羊肉，也就是人们说的羊肉房子。解放后，公私合营还是卖羊肉，不过那是国家集体经营的。改革开放后，两个人都经营起自己的饭店，生意是越干越红火。

近年来，他们家也与时俱进，学会了宣传[百家号vnmp.cn]推广，开通了“临平李家羊肉一姐”抖音号，定期拍抖音视频进行宣传。除此之外，在网上也可以看到其他人做的宣传报道。2020年，“彭晴说生活”在网易上写了一篇文章《乾县省道边上的30年老店，20元的羊肉泡有2两肉，早上5点就在排队》。百家号上也有一篇同题文章，作者署名天堂美食。哔哩哔哩网站上有作者署名神秘[百家号vnmp.cn]兄弟的视频，视频中老板娘介绍他们家的冒馍比较好吃，老板李建生告诉作者一碗羊肉泡的利润也就是两三块钱。

李家羊肉泡馍店面不大，也不起眼，但是生意特别好，切羊肉的地方就在门口摆了一个操作台，现切现吃，肉眼可见新鲜度，大家可以挑肥拣瘦。羊肉都是老板去采购回来的本地山羊，自己宰杀后新鲜煮出来的，味道比较鲜美。[百家号vnmp.cn]门口还搭了雨棚，店内坐不下就可以在店外坐着。

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平台编辑：刘立军，笔名乾州蕞娃，又名终南鲁人，初中语文教师，性木讷，爱文学。俯仰天地间 ，自知无所愧。

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