好吃到可以开店的炸鸡翅,牢记这五字口诀,零失败!

ongwu 发布于 2024-08-12 阅读(61)

厨房夏令营,做饭我最行!饭团们爱吃什么,我们就教大家做什么!饭团们今天还想学什么家常菜呢?大家都想学一些家常西餐的做法,炸鸡翅和意大利面。

北京西餐协会副会长徐萌,烹饪意面30年,独门秘籍今日呈现。西餐大厨杨北川,研究过100多种鸡翅做法。今天两位高手就来教大家做这两道家常西餐。

还有线上线下的厨房夏令[百家号vnmp.cn]营营员们,同步跟着大厨学做菜。

饭团们在做炸鸡翅时会遇到什么困惑呢?

不入味还不酥脆,太油腻!

接下来看杨大厨一一解决。

牢记五字口诀 炸鸡翅

外皮酥脆一口爆汁 零失误

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鸡翅改刀

鸡翅改刀,肉厚的地方切深一点,肉薄的地方切浅一点。

炸鸡翅五字箴言

找准入味点。

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腌制鸡翅

鸡翅中加入盐、黑胡椒粉、白胡椒粉、[百家号vnmp.cn]大蒜粉、洋葱粉、玉米淀粉,使鸡翅均匀裹上腌料,将鸡翅摆开晾一下。

炸鸡翅五字箴言

混合粉末腌。

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制作酸奶酱

碗中加入酸奶、蛋黄酱(酸奶和蛋黄酱的比例为2:1)、洋葱粉、大蒜粉、黄芥末粉、黑胡椒粉、盐,挤入柠檬汁,搅拌均匀。

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处理配菜

西芹刮去表皮的粗纤维,切成段。

窍门:西芹食用前刮去表皮的粗纤维[百家号vnmp.cn],口感更脆嫩。

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炸鸡翅

5到6成油温时,下入鸡翅炸制,油温升至七八成热时下入鸡翅复炸。

炸鸡翅五字箴言

炸制要两遍。

小小筷子测油温

第一阶段:1-2成油温,约60℃。

筷子状态:没有任何反应,手靠近微热。

适合菜品:炸花生米、炸葱油。

第二阶段:3-4成油温,约120℃。

筷子状态:筷子边缘有小气泡。

适合菜品[百家号vnmp.cn]:滑肉丝、炒虾仁。

第三阶段:5-6成油温。

筷子状态:筷子边缘有密集气泡。

第四阶段:7-8成油温,约230℃。

筷子状态:油面自然冒大泡。

适合菜品:复炸或淋油。

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摆盘

盘中摆入炸好的鸡翅、西芹段和酸奶酱。

这么做的炸鸡翅入味又有层次感,外皮酥脆一口爆汁!

接下来萌叔教饭团们做番茄肉酱意面。

西餐厅必点主食[百家号vnmp.cn] 番茄肉酱意面

意面是地中海沿岸地区的经典美食之一,它以流行的牛肉与番茄的经典组合为基础,通过添加不同口味的香料和调味料,来满足各种口味和偏好。

一份合格的肉酱意面要有浓郁的酱汁和弹牙的意面,肉酱和面条的黄金比例让二者恰到好处的彼此包裹,一口下去直接入魂。

对于饭团们来说,在家制作意面又有什么难点呢?

“番[百家号vnmp.cn]茄酱放了很多,香气却不浓郁”,“煮面总翻车,不是不熟就是煮糊了”。

接下来就看徐萌大厨一一解决。

教科书式做出一锅肉酱

三十年西餐大厨的经典版番茄肉酱意面

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制作蔬菜碎

洋葱、胡萝卜切块,芹菜去掉外表的硬筋,放入料理机中打碎。

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制作番茄肉酱

冷锅加入黄油,融化后加入蒜末,下入牛肉馅儿煸炒(瘦牛肉馅儿[百家号vnmp.cn]和肥牛肉馅儿的比例为7:3),加入百里香、牛至、甘牛至(百里香、牛至、甘牛至的配比为1:2:1)、黑胡椒,加入大量番茄酱炒制,加入红酒、蔬菜碎,加入水煮制,加入10勺糖、牛肉粉、柠檬汁、盐。

番茄肉酱意面“大师秘籍”

秘籍一:牛肉馅儿还得黄油炒,水分炒干香气飘。

番茄肉酱意面“大师秘籍”

秘籍二:三种香草料[百家号vnmp.cn]是关键,拿捏精髓味道炫。

番茄肉酱意面“大师秘籍”

秘籍三:番茄酱多加别嫌贵,只为滋味更纯粹。

番茄酱和番茄沙司的区别

番茄酱:配料表只有番茄;

番茄沙司:除番茄之外还有其他调味料。

番茄肉酱意面“大师秘籍”

秘籍四:蔬菜打碎加进馅儿,味道营养更全面。

如此神奇的三种西餐香料,

到底会给肉酱什么香味加持呢?

百里香、牛[百家号vnmp.cn]至、甘牛至都属于西餐香草中的常用香料,都有属于各自特有的迷人香气。

百里香又叫“山胡椒”,带有优雅浓郁的麝香和疑似柠檬香气,是牛肉的绝佳搭档。

牛至又叫“阿里根奴”,味道浓郁,带有胡椒的辛辣,薄荷的清香,是肉酱的核心调味料。

甘牛至又叫“马郁兰”,相较牛至味道清淡,甜中微苦,还有一种怡人的木香味道,使肉酱[百家号vnmp.cn]的复合香气更加浓郁。

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煮意面

锅中加入水、盐,水开后下入意面(水和面的比例为3:1),煮熟后捞出,淋上番茄肉酱。

煮意面防“翻车”秘籍

锅深,水宽,加点盐,煮出的意面滑又弹。

煮好意面的标准

一掐就断。

这么做的番茄肉酱意面,比餐厅卖的还好吃!

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