风物菌 | 作者地道风物（ID：didaofengwu） | 来源孟夏 | 编辑都！好！吃！
老北京铜锅涮肉
肉是北方火锅永恒的主题。羊蝎子火锅
北京的冬天，唯有大骨上桌的羊蝎子火[百家号vnmp.cn]锅，可和铜锅涮肉分庭抗礼。“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”大块的羊大梁铺满了整整一锅，热气从骨头的缝隙中飘出，裹着羊肉的香味直往食客的鼻腔里窜，这是羊蝎子火锅独有的魅力。新疆土火锅
即便是在美食遍地的新疆，土火锅也能于新疆的美食榜上占据一席之地。新疆土火锅，是北京铜锅涮肉的本土化改良。厚底座、圆肚子的铜锅，在新疆人的审美里显得笨重又土气，土火锅便由此[百家号vnmp.cn]得名。东北酸菜白肉火锅
东北的冬天，是酸菜味的。白雪皑皑的严冬，酸菜白肉火锅是东北人心中的“席上春风”。 fill=%23FFFFFF%3E%3Crect x=249 y=126 width=1 height=1%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
▲ 一盘肉下锅，半分钟后，全桌人的筷子一起出动，不可谓不热闹。川渝之外的人，大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈，这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。关于四川火锅与重庆火锅究竟谁最正宗，两地的人各有论据，谁也不肯认输。2009[百家号vnmp.cn]年，重庆火锅协会还专门提出举办一场官方辩论赛，争论火锅的发源地到底在哪。
重庆火锅
事实上，重庆火锅与四川火锅，大有不同。重庆火锅就像霸道的重庆哥老倌，直爽、麻、辣。▲ 九宫格是重庆火锅的独创，最早时，九宫格隔栅是为了一人食而准备。一张八仙桌，四面坐的都是陌生人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子[百家号vnmp.cn]里涮。最中间那一格，是其它八格汤底的动力源泉，并不用来涮菜。重庆火锅以毛肚火锅为正宗，牛油锅底是重庆火锅身份的证明。牛油可循环使用，反复提炼熬制的老油火锅，别有一番厚重的浓郁味道。码头菜品毛肚、黄喉、鸭肠等食物是重庆人的必点，在滚烫的汤锅内，“七上八下”，粗放、热闹，宛若重庆的码头江湖。▲ 毛肚等码[百家号vnmp.cn]头菜，是重庆火锅的标配。重庆火锅给人最直观的感受便是辣。重庆火锅的辣，有着让人着迷的魔力。嗜辣者自不必多言，即便是最不能吃辣的人，面对飘着火红辣椒的重庆火锅，也会陡然生出“挑战”的勇气。夹一口下去，嘴唇顿时失去了知觉，麻木几秒后开始火辣辣地肿胀，不消片刻，便可拥有欧阳锋同款嘴唇。即便如此，人们也像患[百家号vnmp.cn]了斯德哥尔摩综合征，依旧不舍丢下手中的筷子。▲ 涮食时，有多少人在心中默默念着“七上八下”的咒语？
成都火锅
与重庆火锅的暴烈直接不同，成都火锅倒有点“温柔一刀”的意思。看似温和的火锅汤底也暗含乾坤，伺机对食客的口腹来上一记暴击。▲ 看完熊猫，吃个火锅，好安逸哦~成都火锅多以清油为主，随着火焰的炙烤，锅[百家号vnmp.cn]底菜籽油的清香也随之飘出。菜籽油的味道总归不够浓郁，为保证锅底的鲜香，香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火锅提味的首选，也由此“麻”成为了成都火锅的最大特点。▲ 以大料提香，是成都火锅与重庆火锅的不同之一。坐落在物产丰富的天府之国，“安逸”是成都人对于生活唯一的追求。吃火锅时，菜品的味道重要，花样[百家号vnmp.cn]摆盘亦是必不可少。火锅开吃之前，丰富的小食、零嘴也能“大摆龙门阵”，满满当当地铺满整桌。江浙火锅丨妙妙妙
安徽一品锅
是否想念家乡，味觉最做不得假。▲ 一品锅制作过程及其复杂，对火候的要求非常之高，如今在安徽，只有红白事时才能见到。即便是尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，在被问及吃过最好吃的火[百家号vnmp.cn]锅时，脱口而出的依然是家乡的味道：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅。”从某种意义上而言，安徽是最易被人忽略的美食大省。南北文化的交汇贯通，为安徽送来了丰富独特的美食。安徽一品锅，便是各中翘楚。所谓一品锅，是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不断焖煮加汤制成。▲ 一品锅[百家号vnmp.cn]是多少安徽人的乡愁?胡适是安徽一品锅的“推广大使”，每每有客来访，一品锅是胡适“唯一”的待客之道。绩溪女婿梁实秋食用后，亦赞赏有加：“一只大铁锅，口径差不多二尺，一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一层蛋皮卷，紧底下是萝卜青菜，味道极好。”▲ 经改良后，海鲜也成为一品锅的新晋食材。
江浙菊花暖锅
向来[百家号vnmp.cn]备受文人雅士推崇的江浙一带，连饮食都自带清雅细致的滤镜。▲菊花火锅曾一度成为新晋网红。“采菊东篱下，悠然见南山。”据传闻，当年陶渊明采集的菊花，便是用来制作菊花火锅。这一说法，难免有牵强附会之意。但慈禧太后对于菊花火锅的喜爱，便是众人皆知。菊花火锅，以养生为主。暖锅内多以原汁鸡汤或肉汤做底，涮食生鱼[百家号vnmp.cn]片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，为浓白的汤底平添了一抹诗意。鱼片、鸡汤、菊花“三合一”，汤汁鲜美异常，极为温补。▲ 最地道的菊花火锅，多选用杭白菊花瓣。
福建八生火锅
福建在美食上的造诣，绝不止一道“佛跳墙”。八生火锅，亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。▲ 八生中的鸡胗。若佛跳墙般，闽菜八生火锅，亦热[百家号vnmp.cn]闹调和。所谓八生，指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料，火锅装汤调味后，先涮食此八生，再下其他配料。据传，八生火锅源于南宋泉州人林洪。林洪曾在《山家清供》中，详细描述了在武夷山吃“拨霞供”（即涮兔肉）的情景：“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤[百家号vnmp.cn]响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”▲ 八生之鲜虾。岭南火锅丨鲜鲜鲜
潮汕牛肉火锅
最早以网红二字定义某种食物，不外乎潮汕牛肉火锅。▲ 潮汕牛肉火锅的汤堪称一绝，实不相瞒，牛肉锅最吸引小编的地方便是那一碗鲜美的汤。北京的潮汕牛肉火锅店，永远都排着长长的队。在作家和菜头看来，牛肉锅[百家号vnmp.cn]还有着别样的意义：“帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来，这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始，从满足食肉兽欲开始，是一个好的开端。”▲ 老板，再来一份牛肉丸！牛肉锅的汤底，最为精妙。牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华[百家号vnmp.cn]尽在一锅汤内。涮食火锅前，来上一碗汤，是每一个喜食牛肉火锅的人之间的默契。一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。在不少人的眼中，三花趾、五花趾的滑嫩，都比不过胸口朥的浓厚。胸口朥虽为牛胸部的脂肪层，却并无肥腻之感，送入口中另有一股奇异的奶油香，仿若暴风吸入了一块乳酪[百家号vnmp.cn]甜品。▲ 潮汕牛肉火锅。
两广打边炉
“冬至围炉而吃曰打边炉。”早在清朝时，广东人就已拜倒在打边炉火锅的魅力之下。▲ 打指涮的动作，因置炉于人的旁边，将食物边涮边吃，所有叫打边炉。广东最为出圈的美食，莫过于煲汤。味鲜又养生的烹饪秘诀，自然也适用于火锅汤底的熬制。打边炉（一说打甂炉）是火锅在广东的叫法，“[百家号vnmp.cn]靓”是打边炉汤底唯一的准则。海鲜味是打边炉与其他重汤底的火锅最分明的区别。鸡肉猪骨共同熬制的汤底，浓白醇厚，海鲜的加入，则为汤底注入了一味“浪味仙”。单一口汤，浓郁、醇香、鲜美，三种味觉层层递进，舌尖像是在味觉的阶梯荡起了秋千。▲ 没有海鲜的火锅称不上打边炉。无海鲜，不打边炉。在内陆颇受欢迎的虾滑、[百家号vnmp.cn]海鲜丸子，是打边炉的“下堂菜”，只有实打实的虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，才能入得打边炉的锅底。海鲜之后的一份粿条，是打边炉为食客精心准备的温暖。
广东顺德粥底火锅
广东顺德，堪称美食爱好者的天堂。馥郁的粥底火锅，是顺德人在火锅上的独特心得。▲ 顺德粥底火锅。保留食物的原味，是顺德菜的精髓所[百家号vnmp.cn]在。粥底火锅自然以香米粥作为锅底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”。在温润的小火里，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。▲ 鲜就一个字。鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。食物由生转熟的刹那，滋味最为鲜美，顺德人深以为然。白贝、竹节肠、生猪肉丸、生蚝等食材，丢入锅中，煮到刚刚好[百家号vnmp.cn]时捞起，食材原始的味道加之米粥的清香，最是绵柔糯软。
海南椰子鸡火锅
椰子鸡与火锅搭配，出乎意料的食材碰撞，倒撞出个惊艳的滋味。椰子鸡火锅，是海南人餐桌的新宠，椰子与鸡肉的缠绵共舞，最是清新温柔。▲ 椰子鸡火锅，是火锅界的小清新代表。“三个椰子一只鸡”，是海南黎族人吃鸡的秘诀。新鲜采摘的椰子，倒出的清甜[百家号vnmp.cn]椰子水作为锅底，椰肉、荸荠等配料作为点缀，将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮，肉内多余的油脂被渗出，取而代之的是馥郁的椰子芬芳。▲ 椰子鸡火锅的精华，在于椰子味的汤汁。开吃之前，先来一碗椰子鸡汤，开胃又温补。金桔沙茶酱，是椰子鸡火锅最为默契的搭档。咸鲜的酱料，略带酸涩，完美覆盖了鸡肉的油腻。弹脆的椰果，与[百家号vnmp.cn]嫩滑的鸡肉，看似互不打扰，在入口的瞬间却暗暗较劲，椰香与肉味在口腔内此消彼长，为食客送来别样的味觉体验。▲ 若嫌椰子鸡口味清淡，可在蘸料上多下“功夫”。
云南菌子火锅
菌子火锅，是云南人最奢侈的饮食方式。《舌尖上的中国》中讲一盘碳烤松茸的价格要1600元，而如此昂贵的食材，云南人则用来涮火锅吃。▲ 各种[百家号vnmp.cn]菌子汇聚一锅，怎一个鲜美了得！云南是菌子的天堂，暖湿的气候及多样的森林类型，为菌子的生长提供了得天独厚的条件。美食家汪曾祺在《昆明的雨》中提到：“昆明菌子极多，雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。”每逢雨季，云南人便自动开启食菌模式。▲ 酿琳琅满目的野生食用菌，自带山野的清新气息。不要放肉，是菌子火[百家号vnmp.cn]锅的真谛。脆嫩的菌子除了山野的清香，自带肉味的细嫩。“菌王”鸡枞的鲜美，与鸡肉不相上下；牛肝菌堪与牛肉干相提并论。各种菌子烩成一锅，脆嫩润滑，极具层次，入口后浓郁的油水与汁液竞相喷洒，口欲得到极大满足。▲ 没有吃过菌子火锅，别说你来过云南。
贵州酸汤鱼火锅
酸甜苦辣咸，作为五味的“首席”，酸味自然拥趸无[百家号vnmp.cn]数。贵州的酸汤鱼火锅，将酸味吃到了极致。▲ 酸汤鱼火锅。贵州的酸汤极为讲究，高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味，将喜食酸味的人安排得明明白白。锅底是酸汤鱼火锅的致胜法宝，个中秘诀在于“酸汤酱”的制作。番茄、酸菜，是酸汤酱熬制的秘诀。特殊酱料、配菜、现熬[百家号vnmp.cn]的大骨汤，一锅酸汤的成功，每一味都必不可少。鱼是酸汤鱼火锅的主角，鮰鱼、黄骨鱼最为常见。无磷的鮰鱼，被切成块状，经过酸汤的浸润，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。入口的鮰鱼，酥嫩多汁，霸道地用酸味占领食客的脾胃。▲ 五味里，酸味给人的感觉总是很奇妙，一口酸汤，引得人“大开吃戒”。作为众生中最寻常的[百家号vnmp.cn]一个，或许我们在面对人生之路的磕绊时，早已波澜不惊。然而在火锅沸腾的瞬间、食物翻滚带起的烟雾里，我们大可卸下疲惫，借由这缕升腾的温暖，毫不顾忌地送给自己一个拥抱。作者：本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇[百家号vnmp.cn]聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”
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