作为皮蛋的忠实粉丝，王阿姨经常在家自己做皮蛋吃。这天，她新做的皮蛋可以吃了，便拿了一部分分给好友。

“我最近新做的皮蛋，可好吃了，拿来做煮汤，煮粥或者凉拌都很好吃，给你一些试试。”

可没想到好友出口不是感谢而是拒绝，还说：“我可不敢吃，皮蛋含铅，吃了会中毒的，还致癌呢！你没看新闻吗，很多人吃了皮蛋中毒进[百家号vnmp.cn]医院呢。你也少吃点吧。”

好友还怕王阿姨不信，特意找了几个皮蛋中毒新闻给她看。王阿姨一看，还真是啊！真的有不少人吃皮蛋中毒的，这让皮蛋爱好者王阿姨不知所措了。

皮蛋是又名松花蛋，是极具中国特色的风味食品。虽然曾经被美国CNN列为“全球最恶心十大食物”的榜首，但无论是南方还是北方都深受国人喜爱。就是这样一[百家号vnmp.cn]颗小小的蛋，近年来却被传言说含铅量高，吃了容易中毒，甚至会致癌。这让很多皮蛋爱好者望而却步，那么皮蛋是否真的如传言说的那样呢？今天小九来跟大家聊聊皮蛋那些事。

一、皮蛋真的含大量铅，会使人中毒患癌？

皮蛋是用鸭蛋加上生石灰、食盐、草木灰、黄丹粉、茶叶末等物质，用稀泥包裹住腌制100天左右而制成的。味道鲜[百家号vnmp.cn]美，富含蛋白质、钠、钙等多种营养。那皮蛋是不是真的含有铅呢？

传统工艺中，会用到一种重要的辅料——黄丹粉，其主要成分是氧化铅，在腌制过程中一部分铅会渗透进去蛋内，经过一段时间腌制，皮蛋内的铅会慢慢累积。吃多了可能会损害人体免疫系统、神经系统和肾脏功能。

但是！考虑到铅超标对人体有害的问题。2014年我国[百家号vnmp.cn]就修订了皮蛋生产国家标准，规定皮蛋铅含量不得大于0.5mg/kg。而且现代的皮蛋制作多采用无铅工艺，虽说不是完全不含铅，但只要是符合国家标准制作的皮蛋，吃了一般不会对人体有什么危害的，也不会出现铅中毒等不良反应。

建议购买皮蛋时最好选择大型商超等正规渠道购买，一般符合国家标准的都是可以放心吃的。

二、那[百家号vnmp.cn]为什么每年都有吃皮蛋中毒送医的新闻呢？

每年吃皮蛋中毒送医这类型的新闻不少，上面又说没有毒，为什么还这么多中毒案例呢？

成都市第二人民医院急诊科副主任李和莅指出，皮蛋中毒多发生在夏季，多是由沙门氏杆菌引发的，皮蛋很容易被沙门氏杆菌污染，建议做好的皮蛋类食物最好在一两个小时内吃完。皮蛋中毒常见的症状有腹痛[百家号vnmp.cn]、头晕、呕吐、腹泻、持续高热等，如果吃了皮蛋后出现这些症状最好尽快就医。

三、关于皮蛋的二三问

1、为什么皮蛋闻起来怪、吃起来鲜？

这是因为皮蛋在碱性环境中制作，有一种碱味，再加上腌制时发生蛋白质水解，产生了硫化氢、氨等挥发物质，因此味道有点怪。不过蛋白质水解时也会产生一些风味肽和鲜味氨基酸，因此皮蛋口感[百家号vnmp.cn]吃起来很鲜美。

2、皮蛋上漂亮的纹路是怎么形成的？

由于皮蛋表面有松枝样子的好看花纹，因此也被称为松花蛋，其实皮蛋表面上好看的纹路是蛋白中镁离子与蛋清中蛋白质产生的降解物结合起来形成的纤维状氢氧化镁水合晶体。而皮蛋颜色的不同，与腌制时间有关，一般腌制时间越长的颜色越深。

3、皮蛋、鸡蛋、鸭蛋哪个营养价值更[百家号vnmp.cn]高？

由于水分流失，皮蛋中的脂肪、蛋白质含量虽然有所提升，但皮蛋的含钠量要比鸡蛋、鸭蛋高出不少，而且制作成皮蛋后其中的维生素B1和B2都明显降低了。因此，总的来说鸡蛋、鸭蛋的营养比皮蛋更高。

四、皮蛋怎么吃才更健康？牢记4个要点

皮蛋中毒的事件不断发生，为了避免后患，皮蛋要怎么吃才健康呢？

正规厂家购买

一些[百家号vnmp.cn]小作坊可能依然用传统的皮蛋制作方法，那就有铅含量过高的可能，建议购买皮蛋最好选择正规品牌厂家，这些品牌厂家铅含量在标准范围内，一般是可以放心食用的。

3类人尽量少吃或不吃

儿童、消化能力差的老年人及高血压患者或患妊娠高血压的孕妇，最好少吃或不吃皮蛋，可选择普通鸡蛋或鸭蛋。

吃前清洗消毒

食用皮蛋前一定要将手[百家号vnmp.cn]和皮蛋都清洗一下，以免沙门氏菌的感染，而且最好选择高温消毒后食用皮蛋，这样即便有沙门氏杆菌也在高温下被杀死了。

吃前观察有无异样

皮蛋剥开后要闻一闻看有无异味，看形状是否稀拉拉，那很可能是坏掉了，最好不要吃了。

参考资料：

[1]《经常吃皮蛋会铅中毒？和鸡蛋、鸭蛋相比哪个营养价值更高？》.果壳.2021-0[百家号vnmp.cn]5-09

[2]《警惕！一家四口吃皮蛋集体中毒，咋回事？吃前千万别少了这一步…》.科普中国.2022-03-17

[3]《警惕！一道凉菜放倒一家4口，曾有人因它丧命！很多广东人爱吃》.南方都市报.2020-07-20

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