“皮蛋的铅含量高，会中毒、致癌，千万不能吃！”

今天，小张在超市买了几个皮蛋回家，打算让老妈做皮蛋瘦肉粥，但是却被老妈严肃拒绝了。老妈说皮蛋里面有铅，危害极大。

“皮蛋都流传几千年了，那么多人天天吃皮蛋，不也没事？”小张一脸不以为意。

“隔壁的李阿姨一家，前几天就因为吃皮蛋，然后一家三口全部中毒到医院里去[百家号vnmp.cn]了！”老妈振振有词。

本来还不信，听到真实的案例，小张大吃一惊，感到手里的皮蛋就像烫手的山芋一样，觉得十分危险，急忙把皮蛋扔进了垃圾桶。

皮蛋是餐桌上常见的一道菜，虽然曾经被美国CNN列为“全球十大最恶心”的榜首”，但是它却是许多国人的最爱，但是也有人担心皮蛋中含有铅，吃了会中毒致癌，这究竟有没有科学道[百家号vnmp.cn]理呢？

一、皮蛋又名松花蛋，聊聊它的前世今生

皮蛋，又名松花蛋，是中国一种独特的蛋加工品。人们利用盐、茶以及碱性物质，使蛋发生物理化学变化形成凝胶状态，从而得到色泽美观、风味浓郁的皮蛋。

由于皮蛋在制作过程中会生成一种叫氨基酸盐的物质，氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以结晶体的形式呈现出来，像一朵朵动人的“松花[百家号vnmp.cn]”凝结在蛋清中，所以皮蛋也叫做松花蛋。

皮蛋在我国源远流长，早在明代初期，就有文字记载了，其中明孝宗十七年的《竹屿山房杂部》中便记录了皮蛋雏形——混沌子的制法。

在中医眼里也有特殊的效用，湖北省第三人民医院（省中山医院）全科医学科医生罗玮介绍说，在中医看来，皮蛋性凉，有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢[百家号vnmp.cn]、眼痛、牙痛等功效，夏季适量吃皮蛋可以消暑去火，民间中也有皮蛋能降火的说法。

二、皮蛋真的含有大量的铅吗？

虽然皮蛋在中医眼中有降火祛热的功效，但是很多人认为皮蛋中含有大量的铅，会危害身体健康。事实真是如此吗？过去传统工艺制作的皮蛋为了长时间保持色泽和味道鲜美，会在制作时会添加黄丹粉，这是一种主要成分为[百家号vnmp.cn]氧化铅的材料。

黄丹粉会渗透进蛋里，最终在人的体内积累，导致人体铅中毒。人体如果长期接触和摄入一定剂量的铅，会引起神经系统损害、免疫系统和肾脏的功能受损等一系列的健康问题，铅还会对儿童大脑发育造成不可逆的损害。

不过从2015年起，国家出台了皮蛋制作新标准，所有皮蛋制作采用无铅工艺，皮蛋的铅含量需控制在[百家号vnmp.cn]0.5毫克/公斤以下。浙江大学医学院附属第一医院营养科副主任医师王磊表示，采用无铅工艺生产的皮蛋含铅量很低，只要不是大剂量食用，对身体并没有太大的影响。

三、为什么现在还有人吃皮蛋中毒？

既然现代工艺制作的铅含量很低，那为什么还有人吃了皮蛋中毒呢？

西南医科大学附属中医医院城北急诊科副主任张志鸿副教授介绍[百家号vnmp.cn]，皮蛋中毒一般分为铅中毒和菌类超标两种情况，现代工艺生产的皮蛋很少会出现铅中毒了，常见的主要是菌类超标中毒。

制作时没有经过良好的细菌控制或者是储存不当而导致皮蛋细菌超标，人们吃下肚后就会出现菌类超标中毒，最常见的是沙门氏杆菌超标导致的肠道感染，沙门氏杆菌会导致人体出现腹痛腹泻、恶心呕吐等肠胃炎症状。[百家号vnmp.cn]

四、吃皮蛋，切记这几点！

看到这里你可能会疑惑，皮蛋不致癌，但是却有中毒风险，那么应该怎么吃才放心呢？小艾给你支支招！

1、购买正规产品

一些不良商贩可能会为了利益而仍在大量使用黄丹粉，选择正规厂家出品的合格产品，正规厂家生产的皮蛋铅含量一般都符合国家的生产标准，可以放心食用。

2、打开后尽快食用，不要生吃[百家号vnmp.cn]

皮蛋长时间暴露在空气中容易感染沙门氏杆菌，一旦开启要尽快食用。生皮蛋可能由于储存不当导致菌类超标，容易引起菌类超标中毒，而大部分菌类不耐受高温，经过高温烹煮过的皮蛋更加安全。

3、儿童、孕妇、高血压的人少吃

相较于普通人群，儿童、孕妇对铅更加敏感，更容易吸收皮蛋里的重金属铅。而皮蛋常常被诟病为“高钠食品[百家号vnmp.cn]”，容易导致血压升高，高血压患者最好远离皮蛋。

作为我国传统美食的皮蛋风味独特，深受大家的喜爱。虽然随着现代工艺的发展，皮蛋中的铅含量大大降低了，但是吃多了也容易引起身体不适，美食虽好但还是切勿贪嘴。#健康明星计划##家庭健康守护官#

参考文献

[1]《吃皮蛋会慢性中毒？很多人可能吃错了》.人民网科普[百家号vnmp.cn].2021-03-19

[2]《吃皮蛋会铅超标吗 听营养师的建议》.光明网.2021-03-30

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