开坛之际，考验嗅觉，光凭着气味，就可以下结论：“今年的皮蛋不错。”
近几日，暑气升腾，到底是夏天了。
人到夏日，不免食欲受到影响。这时候，各式的小吃食便要变着花样，给夏日的饮食增添味道了。
咸鸭蛋自不必说，端午一过，已是家家户户必备。就白粥吃，有时候吃米饭也就，吃的是一口咸重的味道。
这时节，早先备下的皮蛋[百家号vnmp.cn]，也到了开坛食用的时候了。为夏日提供一道独特的风味。
放在老屋厢房墙角的一个粗土坛子，用夹揉了细碎稻草的泥，封了坛口，已经静静地等待了一个多月了。封坛的泥，在一个多月的阴干后，干脆了，只消轻轻一击，就裂开、脱落了。
开坛之际，考验嗅觉，黑洞洞的封存时日的坛子，一旦打开，是有气味冲出的，有经验的，光凭着气[百家号vnmp.cn]味，就可以下结论：“今年的皮蛋不错。”
手伸进去，摸出皮蛋来，一个个此前被包裹着湿泥的鸭蛋，此刻外边的附着物干燥硬实，湿泥中混杂着的砻糠，也干得立起来、向外刺出。
迫不及待，想要尝一下新做的皮蛋，攥了两枚，奔向河边。
到了石阶上，蹲下来，新开坛的皮蛋，遇水之后，附着的泥壳开始软化，只消用手轻轻搓揉，就可以[百家号vnmp.cn]成块成块地落下。
洗去外壳的皮蛋，蛋壳是灰白色的，带着一点点或淡或浓的斑点。
洗净之后，便要剥壳食用。不论是咸鸭蛋还是皮蛋乃至于一般的白煮蛋，剥壳的时候，记得先敲击稍圆并且膨大的一头。
在桌角上一磕，啪，这一头蛋壳下的空洞，就显露出来了，然后再慢慢地顺着剥下去。
其实啊，剥蛋壳的时候，你对这一批的皮蛋是否成[百家号vnmp.cn]功，就大概真正有数了。
蛋白黏连蛋壳的，怕多不会太好，或是用料不足，或是时间太短。剥出来的皮蛋，也不好看。
需是蛋壳完整清爽地剥下的皮蛋，才是用料恰当、用时恰好的杰作。剥出来的皮蛋，表面光洁、完整，不至于坑坑洼洼，没了样子。
新剥的皮蛋，真是漂亮。有蛋白亮酱色的，像是琥珀一般晶莹。有时里面还会有鹅毛般或是[百家号vnmp.cn]雪花般的花纹析出，让人惊叹时间的造化。蛋黄则在时间的催酵下，变得浓黄、丰润。因为长期静置的缘故，蛋黄是必然在一头或者一侧的，不会居其中间。
也有人说，这样的色泽，是皮蛋并未到时候的表现。确实，这样色彩的皮蛋，在口感上，有一点偏生的感觉，如果你用筷子夹开蛋黄，里面大约会是金黄色、偏流质的状态。
还有则是通[百家号vnmp.cn]体灰黑色的。蛋白是暗红淡黑色，会有渐变，同样会有花纹，如绣嵌其中。蛋黄，是浓黑的球形，上品的皮蛋，球体颜色均匀，而不够成熟或是原料有所缺陷的皮蛋的蛋黄，则会有黄斑或者黄色的硬块，影响口感。
同样用筷子夹开或是用刀切开，你会更加看得明白。
蛋白是渐变的暗红淡黑，蛋黄的外围是浓黑的外皮，里面则是从黑软的固体[百家号vnmp.cn]到浓黑的、粘稠的流质的变化，最中间则或有黑绿色的浓稠流质。
说是流质，其实是不会再流淌了，因为相当之浓密粘稠。
除了用鸭蛋制作皮蛋外，还有用鹌鹑蛋的，同样会有亮酱色的和暗黑色的，就是个头小一点而已。
吃皮蛋，简单的便是直接放在碗里，淋一些鲜酱油进去。
蛋白不吸收酱油，所以吃到嘴里，先是尝到酱油的鲜咸，然后咬[百家号vnmp.cn]到蛋白，有点弹性，但终究是抵不过牙齿的锋利，变成爽弹的碎末。
蛋黄则吸味道，因为是浓稠的流质，所以会粘黏在筷子头，蘸一点酱油。蛋黄细润粘稠，加上酱油的味道，自是佐粥下酒的好东西。
工序复杂一点的，则是切碎了再淋酱油，再加一点切得细碎的鲜辣椒，鲜椒皮蛋，一道名菜。
做鲜椒皮蛋，鹌鹑蛋皮蛋就占优势了，不需切碎[百家号vnmp.cn]，就是囫囵的一个个。蘸了酱油，送到嘴里，先嗦酱油的味道，然后一口咬下去，蛋白的爽弹和蛋黄的浓稠，杂糅在一起，奇妙无比。
皮蛋还能做什么？切得细碎和肉末一起在白粥中滚煮，便是皮蛋瘦肉粥；皮蛋切碎和豆腐同食，便是皮蛋豆腐；换了黄瓜也可以，一起凉调，凉菜一道……
需要说的是，皮蛋也叫变蛋、松花蛋，所以虎皮尖椒[百家号vnmp.cn]松花蛋、苦瓜炒变蛋等等，都是它的杰作。
得回过来说说皮蛋怎么制作的。
不知道是否记忆错误，一直记得，一般农家自己不会去买原料来完整制作皮蛋。而是备好了鸭蛋，等人来“炝皮蛋”。
这大概是因为需要的料品种多，需要的准备工作比较复杂，自家一户准备起来麻烦而且不经济。
“炝”一般是指食材，用沸水焯烫或用油滑透，趁热[百家号vnmp.cn]加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。用在皮蛋上，说不恰当其实恰当。
备着鸭蛋，等得“炝皮蛋”的匠人，骑着他的重型自行车来。一般是一边挂着桶，另一边带着蛇皮袋子。
早先是木桶，大约嫌笨重并且难以密封，后来改成塑料桶，清洗干净的乳胶漆桶较为常见。
里面是调配好的料，大约有石灰、水泥、泥浆等等。
“炝皮蛋”的[百家号vnmp.cn]时候，一边是这个料桶，另一边打开蛇皮袋子，露出里面的砻糠来。
一个漏勺，鸭蛋一边放进料里浸蘸，一边很快就捞出来了，放到砻糠里滚一下，让湿泥料黏着足够的砻糠。
主人家也得搭把手，上面工序结束，得帮衬着一枚一枚将鸭蛋码到坛子里去。荫凉通风处放置，剩下的就交给时间。
“炝皮蛋”贵么？大约一毛几分钱一个。农妇们还[百家号vnmp.cn]会在“炝完”之后趁机压价：一共不是103个么，那多的3个，你别收我钱了，我给你100个的钱。
也不算商量，就这么定了。“炝皮蛋”的匠人除了尝试一下多要点以外，一般也不强求，毕竟这是一门要做口碑、口口相传的生意，拿下一家的生意，可能就意味着一个村子的单子，可不得小心“伺候着”么？
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