科普：关于皮蛋！

一、皮蛋的起源  

皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。

皮蛋加工工艺在我国历史久远，早在1319年出版的《农桑衣食撮要》一书中记载了松花皮蛋的加工情况。在明末崇祯年间出版的《养余月令》就详细描述生产工艺流程，流传至今。文中描述：“先以菜煎汤[百家号vnmp.cn]，内投松竹叶数片，待温将蛋浸洗毕，每百斤用盐十两，真栗柴炭灰五升，石灰一升，如常调腌之，入坛三日，取出盘调上下，复装入过三日，又如之，共三次，封藏一月余即成皮蛋。经过三百多年的文化传承，流传至今，目前在山东，湖北，湖南等地民间小作坊还可以看到传统原始的加工方式。

二、皮蛋制作原理

利用蛋在碱性溶液中，能[百家号vnmp.cn]使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

工业化皮蛋生产加工方式主要以料液腌制为主，可存放在腌[百家号vnmp.cn]制池或腌制缸中，腌制成熟后可根据产品定位现在直接“光头裸蛋”销售，或是包泥销售，

（这里不对加工工艺展开说明，往期文章有详细讲解。）

三、皮蛋检验流程与方法

成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑斓。食之清凉爽口，香而[百家号vnmp.cn]不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，消费者购买商品时，也要进行挑选。

传统松花蛋检验常用方法是：一观、二掂、三摇、四照，弹性检测。

一观：通过目测将破损蛋、裂纹蛋、黑壳等残次品剔除出来。

二掂：皮蛋内是否脱壳，如皮蛋成品质量合格脱壳好，蛋清与蛋壳不粘连就会有弹性，但光靠掂蛋也不能[百家号vnmp.cn]完全鉴别皮蛋的好次，如响子蛋和伤碱烂头在掂时也有感觉。

三摇：是掂的补充，响子蛋和烂头蛋通过摇动分辨弹性还是液体流动。

四照：照皮蛋是最有效的检验皮蛋方法通过灯光透视分别出皮蛋的内质，因以上三种方法都不完全检验皮蛋内质，只有灯光透视才能分辨出红头、白皮、炸黄、响子等残次品。

弹性：有经验的老师傅还会用皮蛋[百家号vnmp.cn]弹性程度来鉴别蛋品质量，但是它需要配合以上四步综合评估判断，不能单一从蛋品有弹性就是好这一标准评判。

一般常见的也是有效的方法是用单手手指的前端适度把握住皮蛋上下掂动通过掂动过程中手指的传递信息是否有内部脱壳来分辨是否有弹性。

另个方法是用手紧握皮蛋后用力在自己的腿部敲击后产生的震感传递来辨别是否脱壳有[百家号vnmp.cn]弹性。也有用一只手三个手指握紧皮蛋另一只手单指敲击皮蛋的小头部，由双手传递震感来辨别是否有弹性。还有很多因人而异的动作，主要目的就是鉴别皮蛋是否有弹性。

四、皮蛋的化学成分与营养价值

皮蛋的化学成分（100g可食部含量）

成分

水份

蛋白质

脂肪

糖

热量

灰分

钙

磷

含量

71.7g

13.1g

10.7g

2.2g

158kc[百家号vnmp.cn]al

2.3g

58mg

200mg

成分

铁

维生素A

硫胺素

核黄素

尼克酸

胆固醇

含量

0.9mg

940国标单位

0.02mg

0.21mg

0.10mg

649mg

皮蛋的营养素含量：

热量 171 kcal

镁 13mg

维生素A 251微克

磷165mg

硫胺素0.06mg

脂肪10.7g

视黄醇当量 68.4微克

锰0.06mg

胆固[百家号vnmp.cn]醇608mg

钙63mg

石灰水化合物4.5g

烟酸0.1mg

蛋白质14.2g

钠542.7mg

维生素E 3.05mg

铁3.3mg

硒25.25微克

锌1.48mg

胡萝卜素2.2微克

钙63mg

核黄素0.18mg

铜0.12mg

营养价值：历史记录，王士雄《随息居饮食谱》中记载：皮蛋，味辛，涩甘，咸，能泻热，醒酒，去[百家号vnmp.cn]大肠火，治泻痢，能散能敛。 中医认为皮蛋性凉，可治眼疼，牙疼，高血压，耳鸣眩晕等。现代养生标准：皮蛋是低嘌呤，高蛋白低饱和脂肪。皮蛋碱性食品综合胃酸，调节人体酸碱平衡，减少胃部胀气。

五、皮蛋的食用方法及注意事项：

1、即开即食：有的消费群体喜食大糖心皮蛋，一般即开即食针对这个群体加工工艺要求，低碱，常温[百家号vnmp.cn]，短时间，保持蛋黄未碱化食用时甘甜口感。

2、凉拌：全国各地的常规使用方式，根据个人喜好添加不同的拌料，酸甜苦辣均可，这种产品工艺一般要小糖心和沙心皮蛋，工艺要求高碱，控温长时间，让蛋黄完全碱化利于切刀造形，也有的大师为了造形及产品利用率先蒸后让蛋黄凝结后，易改刀，但皮蛋是碱性产品，受热度92°，超过[百家号vnmp.cn]89°就会蛋白化水，所以皮蛋蒸煮温度要控制68°以下55°以上为宜。

3、熟食：粥类食谱，各种辅料，肉丝，肉松，虾仁等等按个人喜好添加蒸食，注意事项，因皮蛋不能耐高温，所以煮粥时大火烧开，小火熬煮，最后放皮蛋这样能留其形品其味。 

4、禁忌：食用要适量，皮蛋碱性食品，脾阳不足，寒湿下痢者，心血管病，肝肾疾[百家号vnmp.cn]病患者，老人，小孩，孕妇少食，正常人每日建议不超过两枚。

5、食物相克：黄鳝，甲鱼，李子，红糖。

六、理论参考数值：

1、PH值：70g/枚 10.5左右（小糖心）

2、总碱度：12meg/100g 左右（小溏心）

3、微生物：出桶当日表面 600个/g，常温环境存放三天42200个/g

4、松花纹：氢氯化镁与[百家号vnmp.cn]水分子形成晶体

（说明：以上所有数据仅供参考，最终测算结果会受各地实际环境、鸭的品种和饲料等因素影响，以实际检测结果为准。）

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作者简介：刘会利（网名“刘皮蛋”），男，中共党员，食品专业本科学历，1969年生于“蛋品之乡”湖北仙桃，已取得高级技术职称，高级食品工程师等[百家号vnmp.cn]职称，专注蛋品加工30余年，陆续在较有影响力的报刊杂志上发表过多篇专业技术论文。点击下方关注我

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