羊肉泡馍就是西安人的魂

「长安」。长治久安。

作为一个在西安城读过四年大学的伪土著，哈尔滨乡党，我对西安城的记忆最深的不是明城墙，不是钟鼓楼，不是回民街，而是那八百里秦川下野蛮生长的西安美食。

▲北郊的老屈庄烤肉，长安县马飞念念不忘的油泼面，凤城五路有西北风味大盘鸡，而子午路张记的肉夹馍馍香肉烂。

但最最难忘的莫过在钟鼓楼西羊市[百家号vnmp.cn]洒金桥昆明路上，咥一口魂游天外汤鲜肉烂的「羊肉泡馍」。

小炒还是泡馍？你要干刨还是口汤？糖蒜给你多给！娃呀，辣子酱可不敢多放。

西安泡馍江湖

某音上西安的网红bgm生动形象的描绘了羊肉泡馍在西安人心中的重要性。

西安人的城墙下是西安人的火车，西安人到哪都不能不吃泡馍......

这很符合美食价值观，但不好意思[百家号vnmp.cn]，都是扯犊子。真正的西安人出了西安就再也不吃一口泡馍。

▲邓紫棋在西安吃泡馍。

羊肉泡馍，去西安吃过的人都知道，羊肉泡馍实际上并不是泡出来的，而是「煮」出来的。

得先把馍掰成指甲盖大小的馍粒，再交由后厨加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料经过旺火煮得。

煮得了一碗汤鲜馍筋，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉[百家号vnmp.cn]、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢......

▲苏东坡说“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”。贾平凹在得知获得茅盾文学奖之后，只想上街用一碗羊肉泡馍犒赏自己。图为小炒泡馍。

假如泡馍也有江湖的话，那么西安城大概从不缺少刀光剑影。在西安的大街小巷，到处游走着羊肉泡的兄弟。

牛羊肉泡馍不分家，都是西安回民的[百家号vnmp.cn]拿手好菜，无非就是把羊肉换成牛肉而已，差别不大。羊肉更加细嫩，牛肉稍显粗粝而已。

葫芦头泡馍是西安汉民的创意改造，其实就是肥肠泡馍，「葫芦头」指的就是大肠和小肠连接那一小截。

▲但现在已经很少有这么实诚的店家了。毕竟葫芦头做起来实在太麻烦，做的好葫芦头泡馍，馍筋肠烂，汤鲜味浓不腥不膻，再来份素拼冰峰，一[百家号vnmp.cn]搭配没谁了。

「三鲜戴个帽！」听起来挺玄乎，其实就是三鲜煮馍上面再盖个菜，堪称西安泡馍界的豪华无敌至尊！

本身三鲜煮馍里就配有丸子、五花肉、响皮，再来个莲菜炒肉片或者辣子鸡丁盖在上面，呀，美滴很美滴很，忒色！

▲三鲜煮馍，图源见水印。

小炒泡馍大概是泡馍界的无冕之王，只有真正的西安老饕才懂得它的打开方式。

其[百家号vnmp.cn]实小炒泡馍也是煮出来的，只不过要一直搅拌，那不停翻炒的动作，像极了爱情。

酸辣、料香、牛油气四溢，汤头香、油气足、肉块大、酸辣适口，克里马擦拿起筷子，就是洒金桥边的味道。

▲老西安都知道的不传之秘就是“碗底蛋”，是在碗里打一个生蛋，把炒好的馍盖上去。吃到最后筷子一搅，将滑嫩流黄的鸡蛋和泡馍一起吃下，忒！[百家号vnmp.cn]

以上几种说是泡馍，实际上都是煮出来的，真正的羊肉泡馍那还得说是「水盆羊肉」。

最好吃的水盆羊肉其实是在蒲城、大荔一带，当地人也称之为羊肉泡，花椒味出头，汤清色亮，肉酥，调上点辣子更是平添一股香气。

▲美美一碗肉汤就上两个刚出炉烤的外脆里嫩的烧饼，甭提多美了！（但我还是觉得月牙饼好吃呢！）图源新西安乱弹。[百家号vnmp.cn]

抖音上西安的小吃数不胜数，摔碗酒的碎片都不知道换了几座山，但羊肉泡馍始终坐稳西安第一吃的地位，人气居高不下。

你到洒金桥大车家巷上来回转转，总能发现有些食客抱着个老碗蹲在门口吃的热火朝天，这不是怪，是规矩。

▲西安回民街。

外地人很难理解西安人对于一碗羊肉泡馍的热爱，不就是肉汤泡面食嘛，有啥特别的？

但只有[百家号vnmp.cn]西安人明白，泡馍才是最能诠释陕西娃愣怂憨直性格的食物。

▲十几个小时把羊汤吊的鲜而不腻，烙的七八成熟的馍细细的掰成黄豆粒，一碗看似简单的羊汤却需要时间和功夫的打磨，这也正是我们西安人外表木讷，内心炽热的最好象征吧。

什么？你说兰州拉面的羊肉泡馍？

等哈，额四十米长大刀咧！

羊肉泡馍演义

咱们都知道西安一向以十[百家号vnmp.cn]三朝古都著称，随随便便拿出一样小吃的历史就比共和国的年纪还大，羊肉泡馍也必须在史书上拥有姓名。

▲羊肉泡馍，早在先秦时期就有了羊羹的雏形，唐代时出现了“饦干馍”搭配羊汤的吃法，到了明代，专营泡馍的馆子“天锡永”在西安桥梓口开张，到了近现代羊肉泡馍更是大放异彩，成为驰名中外的西安第一吃。

《战国策》里就记[百家号vnmp.cn]载了一个有关羊肉泡的故事。

「中山君飨都士大夫，司马子期在焉，羊羹不遍，子期怒，走楚说王伐中山，中山君亡。」

啥意思呢，就是中山国国君用羊肉泡馍（羊羹）宴请各级干部，分到大将司马子期那儿没有了——这个可以有！这个真没有！

▲做羊肉泡需要时间，经夜熬煮，才肉烂汤浓，不是煎鸡蛋那么快，况且那个时候人点心眼实诚[百家号vnmp.cn]，不会给里边兑点开水什么的。一碗羊肉泡没吃着，多大点儿事儿啊？

但子期很不高兴，根据我分析，他可能是得了一种不吃羊肉泡就会死的病，一气之下投奔楚国就给中山国干灭亡了。

史称「一碗羊肉泡引发的战争」。

▲因为一碗羊肉泡干起来属实有点夸张，但在上世纪二三十年代的西安城，吃碗绝佳的羊肉泡馍还真不那么容易。

羊肉泡[百家号vnmp.cn]馍那会算是上得了台面的大菜，只有有头有脸的人才能经常享用。

旧时的泡馍馆也带着很江湖的气息，煮馍的师傅称之为板头，非常有排面，一家馆子好不好吃，全在这板头手艺了。

▲那会师傅做泡馍也十分讲究，煮出的肉不膻不腻酥烂可口，肉汤香气四溢；煮的馍，光筋绵韧不糊不散。

各家板头烧汤都有独一套的秘诀，头天下午把骨头放[百家号vnmp.cn]进锅里加上二十多种调味料熬上，傍晚时分再将肉下锅，一直要煮到次日黎明，肉烂且香、汁浓汤醇时，才算熬成，五百斤肉也就出三四百斤汤。

羊骨和牛骨要一起熬，牛骨去膻，羊骨提鲜，这里面的分量配比是关键，只有板头知道。

▲一碗泡馍怎么样，全看汤了。

光羊汤好还不够，一碗好的羊肉泡馍还需要食客的倾力配合。

那会西安城泡[百家号vnmp.cn]馍馆子往往不太大，十几张桌子往往是排的水泄不通，食客来了先在店小二手里领上两个饦饦馍，就开掰就完了。

▲净手掰馍是一项古老的技法，体现着老陕的手工崇拜，是整个用餐过程中最具仪式感的环节。那会西安城可没什么机器切馍的说法，想要吃一碗泡馍，就得自己亲手掰出来。

掰馍必须要细心，你要是掰的七零八碎大小不一，有[百家号vnmp.cn]脾气的大师傅指定会给你退回来，根本进不了后厨。

不好意思，这样的泡馍你敢吃人家还不敢煮呢！坏了名声算谁的！

▲ 葫芦头泡馍好伙伴，梆梆肉。

具体掰成啥样还是有说道的，老规矩是干刨如黄豆，口汤如花生，水围城如蚕豆，意思是说吃什么样的口味掰多大的馍，以馍定汤。

为了便于理解，我们特意做了一张清单。

有经验的老饕掰好[百家号vnmp.cn]了馍连话都不用说，摆上根筷子就直接把单点了。

把筷子往馍中间一插，这就是干刨；什么不放，不用筷子这就是口汤；把一根筷子横着放在碗上，这就是要吃水围城了。

▲这个汤就属于干刨。

往后厨一端，大师傅一看你筷子姿势，便了然于胸，这肯定得认真做，不能在行家面前丢脸啊！

西安城老规矩，两个馍一碗汤，普通泡馍放一两二的[百家号vnmp.cn]羊肉，优质泡馍放一两八的羊肉，糖蒜辣子酱香菜任凭自取，绝不收费。

▲ 后面就是糖蒜。

拿起筷子对着泡馍一顿猛刨，最江湖的泡馍，只有在最江湖的西安能吃到了。

像一个西安乡党一样咥泡馍

河北有罩饼，北京有卤煮，河南有羊汤大饼，虽然看上去都差不多，但唯独西安人把吃羊肉泡馍这件事发展成了一种文化。

西安人吃泡馍一向喜欢[百家号vnmp.cn]赶在大早上去吃「头汤」，（跟老北京洗澡洗头水差不多？）据说是因为一大早刚煮好的汤味道最香、最浓。

▲别担心一大早掰馍时间太长吃不上早饭，独家秘笈，西安城的老泡馍馆都可以提前一天买两个馍回家掰好，第二天带过去直接煮就完事了！

吃泡馍也有讲究，绝不能拿筷子插进去一顿乱搅，这讲究一个蚕食，就是拿着筷子蘸点辣子[百家号vnmp.cn]酱，沿着碗边向嘴里刨着吃。

对咧，西安人吃泡馍通常不闲聊，必须一鼓作气集中精神跟这碗泡馍作斗争。

▲香喷喷热气腾腾的泡馍，配上鲜红的辣酱，碧绿的葱花，就着甜脆的糖蒜，吃一口，咂咂舌，仿佛身上每个毛孔都张开了，通体酣畅。

这还没完，正经的老泡馍馆子还都得熬上一碗清汤给顾客。

吃完了泡馍把这小碗清汤倒进碗中，慢[百家号vnmp.cn]悠悠的喝上几口，这叫「清口」。

▲吃泡馍正确姿势。

这碗汤落肚，这碗泡馍才算是正经的吃完了。

好了，干货时间到，西安最好吃的泡馍在哪里？伪土著吴彦祖倾力推荐！

- 同盛斋 -

号称西安的泡馍名片。

虽然名字听起来有点像个大药房，但朋友们，我敢打包票，这家店绝对代表了西安泡馍界的良心。

▲28块钱的优质泡馍，再配上一瓶[百家号vnmp.cn]冰峰，请骄傲的说，你就是最会吃的那一个。

- 广济街老刘家 -

我以前听人说，外地人吃老米家，西安人吃老孙家，坊上人吃老刘家。

在西安泡馍界名气紧随同盛斋之后。

▲专业的清真味道，料厚汤浓，我每次回西安是一定要先吃一碗优质羊肉泡馍的。

- 景德泡馍 -

刘志军腊牛肉对面就是景德泡馍馆，只有七、八张桌子，感觉就是老西安那[百家号vnmp.cn]种苍蝇馆子，充满了烟火气息，吃泡馍的都是一些回民坊上老顾客。

▲味道小茴香略出，油气和料香搭配均衡，完全是传统泡馍的感觉，缺点厨师做口汤时汤略少，吃这口可选水围城。

- 黄家泡馍馆 -

堪称昆明路上的活化石，无数西安人心中的泡馍NO.1。

油香气出头，吃在嘴里满口油香，细品之下才会有那种回民特有的调料味。

▲但南[百家号vnmp.cn]方朋友可能会受不了这种强烈的油香，吃的时候要慎重啊。

- 马洪小炒泡馍 -

网上有人说这家店是西安小炒泡馍第一。

一油二辣三肉四汤五馍，就着糖蒜，顺着碗边一层一层地吃一碗小炒，肉熟而不烂有嚼头，馍绵软入味。

▲我唯一要批评的就是量太大了！每次都吃不完！

离开西安一年了，前段时间在网上看到一个段子，西安话版如梦令。[百家号vnmp.cn]

冰峰霸气外露，凉皮最是难够。且看西羊市，谁人情愿消瘦？

老板，老板，再来一把烤肉！

▲古城街头。

我想回西安了。

✍️ 撰 文   /  嵩 洋

📷 图 片 /  网 络

🔍主 编 /  易 小 婉

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