作者 | 冬亚土菜馆
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前几日在微博上谈到了鱼翅。我个人，对于鱼翅，一种难以割舍的热爱。但是现在不吃鱼翅已经是潮流。曾经的鱼翅捞饭之都——香港，大小食肆都停了鱼翅供应。那种油尖旺，深水埗随便找个小店，来碗砂锅鱼翅的好日子，也已不复存在。虽然有相关论证和事实支[百家号vnmp.cn]撑，鱼翅是人类滥捕滥捞的副产品，而并不是动因和目的，至于割翅弃鲨更是一个早已被淘汰的捕捞方式，我们看到的许多这样的场景，甚至不少都是有组织的摆拍。但是不谈这些了吧，反正我觉得对我们这样，本身只是喜欢吃鱼翅汤，但对于他本身附带的炫耀装逼属性并不感冒，甚至敬而远之的人来说，现在这个状态并不是件坏事。因为[百家号vnmp.cn]鱼翅的消费量下来了，但每年全球还是有那么多鲨鱼和其他可制鱼翅的鱼类要被捕捞，对应鱼翅产量并没有下降，所以鱼翅的价格，在这些年，其实跌的挺快的。感谢那么多大佬都不做鱼翅了，感谢富裕人群远离鱼翅，现在都开始去吃蓝鳍金枪，南极鳌虾，阿拉斯加帝王鲑去了~~~~~让鱼翅逐渐的无人问津，价格才能回归到他的市民属[百家号vnmp.cn]性。
由于过去年代里各种浮夸的推崇，所以到现在，还有不少人认为鱼翅汤，一定都是极其昂贵的。想到小时候，去海鲜大酒楼里，对着一客鱼翅垂涎欲滴，看了下价格，两百多，想想家里还那么穷，只能咽口水，不敢提。能有那么次机会吃到一次，两百多的鱼翅，也不过就是用一些胸鳍的散翅片做的羹汤。
今天，虽然通货膨胀，但是两三[百家号vnmp.cn]百一份的鱼翅质量，大多都远好过二三十年前的那两三百一份。但其实两百多，也还是贵了。真正的市民鱼翅汤就该是以前香港小店餐馆里卖的那种砂锅鱼翅。
有人可能会提碗仔翅，碗仔翅呢，最主要用的并不是鱼翅，以前老香港的碗仔翅，用的是粉丝，后来人造鱼翅工艺上来了，大多又改用人造鱼翅。人造鱼翅，目前还都是模拟的翅针曼谷还是有些远。国内有么？
其实市民鱼翅汤店，在国内一直都有，只是开店范围还没那么普遍。一开始都是在南方一带。最主要是广东带着海南。后来开始慢慢北上，[百家号vnmp.cn]现在虽然一些城市有了，但数量也不多。从价格上来说，大部分价格其实跟曼谷唐人街差不多。基本都在50-80一份。用的鱼翅也有好有差，有多有少。最主要的一个差别呢，在于汤。现在国内开的大多数这种市民鱼翅汤店。后厨大多用的是还原汤，我以前在微博说过的。淘宝搜，黄焖汤，你就能看到在食品工业发展之下。原来谭家菜[百家号vnmp.cn]里制作工艺复杂，密不外传的黄焖鱼翅的黄焖汤。现在几十块钱一公斤到处卖。良心些的，是用自己煮的一些高汤少加些这些还原汤料，配出来。
曼谷的鱼翅店是怎么做的呢这一锅就是煮鱼翅的翅汤。现煮现熬。
不过我个人呢，对于食品工业的半成品的态度一向都很欢迎。黄焖汤这个，我自己都经常买，毕竟用起来非常方便。以后有空写一[百家号vnmp.cn]个如何在家十分钟做一道饭店水准的小米海参~~~~说回国内的平民鱼翅汤店。我自己吃过的
我可以推荐一些给大家。— 广州 —广州太多了，风头最猛的是连锁的聚强佛跳墙和食盈碗仔翅佛跳墙家其实一般了食盈是中央厨房式操作的，不管广州还是深圳，吃到的都一样的口味。作为一家市民鱼翅汤店，我觉得还是挺不错的。而且连锁[百家号vnmp.cn]开得多，出门不用跑远，很方便啊，广州真的太适合生活了。主要推荐一家阿葛鱼翅捞饭，很是不错。
看下他家的价目单 fill=%23FFFFFF%3E%3Crect x=249 y=126 width=1 height=1%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
我就说一句，现在还能把鱼翅从白蝉，青片，牙勾牙必分这么清做给你吃的老板和店，已经很罕见了。价格非常地道，当然鱼翅量没那么多，汤头是高汤加黄焖还原汤。— 深圳 —深圳的朋友就去食盈吃吃吧你们新开的[百家号vnmp.cn]那个网红鱼翅捞饭店，用的翅跟屎一样。— 海口 —店名就叫佛跳墙，这家虽然做的一般，但我要说的不是他家的鱼翅，而是佛跳墙，用了海参花，这点在这个价位的店里挺少见的。海参花是海参的内脏制的干货，接受不了的可能不会喜欢吃。— 上海 —发添就不多说了，做的都还行，三四十一份翅汤，虽然和广州的口味与量都不能比[百家号vnmp.cn]，但毕竟是在上海。还有家，钻记鱼翅捞饭，这家比较偏。
他家烧腊什么的都一般，主要是这个砂锅翅。
用的料比发添用心一些，虽然大家都是翅片，但这家的翅片相对好点，汤里料也更足些。— 合肥，南京，杭州，苏州 —
孙先生捞饭
这三个城市，原先都没有开这类的市民鱼翅汤店，后来合肥那有人开了家，做的还挺好，现在开始从合[百家号vnmp.cn]肥进军长三角市场了。他家的招牌是鸡丝鱼翅羹。
跟其他家不同的是。
孙先生捞饭的黄焖汤不像其他很多家那样，有那种调味品带来的极鲜口感。反而比较清淡，没那么重口。应该也是自己用高汤和半成品调配的，口感不错。用料的话，鱼翅去腥有问题，还是有些腥臭味。但是架不住给的量足。北京，天津，武汉，沈阳，长沙，成都，重庆[百家号vnmp.cn]，西安木有~~~~~~~啊~~~~~~~~~~等一等吧，这一碗美味难挡的市民鱼翅汤迟早会去你们那的~~~~~最后再重申下，市民鱼翅汤里所用的鱼翅，都是鱼翅里的下脚料，且不少并不来自于鲨鱼。算是渔业的副产品，对环境的影响很有限，请去批判那些现在这个时候还死乞白赖要吃天九翅海虎翅的那些人~~~~~
鱼翅价[百家号vnmp.cn]格高企的年代，这些市民翅都被拿去做上百一份的鱼翅汤。
现在算是回归了他们本身应面向的人群——市民大众~~~~~~~所以，今晚要不要去喝碗市民鱼翅汤？对了，谁跟我说晚上八到十点发看得人多的？？？微博ID给我都报一报啊~~~~我昨天晚上八点半发的文章，阅读量直接腰斩了。之前的一半都不到~~~~~~~
最后谢[百家号vnmp.cn]谢老板们打赏的市民鱼翅汤钱~~~~~
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