成都到底有没有酸辣粉

到底有莫得嘛？

——今天的编辑 门牙

偶然在群里聊到酸辣粉。

@丸西 甩出一张图。某点心铺子开始卖酸辣粉，招牌打得很响——老成都人才懂的酸辣粉。

她说她这个外地人曾经来成都，都觉得成都的酸辣粉不如她们那边的好吃。唯一一个深刻的印象：黑起屁儿放醋。

@土豆儿 说，酸辣粉在逐渐消失，因为她好久都没有吃到过正宗的酸[百家号vnmp.cn]辣粉了。以前还能指望好又来，现在好又来也——报吃。

@阿塔 附议：成都不一直都是肥肠粉吗？哪儿来酸辣粉这一说？重庆才是酸辣粉。

拍脑一想，成都还是有酸辣粉哦？我说我从小到大最容易“突然想吃”的，就是酸辣粉。对于成都人来说，它是一种“不经常但绝对是偶尔的必须”。

是，肥肠粉是肥肠粉，但不加肥肠的素粉，总是酸[百家号vnmp.cn]辣粉了嘛？

她们说不，你这也是肥肠汤汤里面烫出来的，还是带了肥肠的味道。由此得出结论——成都就是没得酸辣粉。

我对酸辣粉最深的一个印象，是我妈说她怀我的时候特别喜欢吃酸辣粉，而且就只吃这个。快要生我的前一刻，她都还在吃酸辣粉，因为营养没跟上，昏了。

再来就是小时候住青石桥一带，每周六都要跟爸妈去吃一次复兴[百家号vnmp.cn]肥肠粉。那个时候还是老店，给钱买票，凭票取餐。万年不变的搭配是：小份肥肠加结子。

若还有余力，再吃一半锅盔。锅盔摊摊儿通常在肥肠粉店门口，有猪肉、牛肉和白面三种选择。

会吃的人，通常会把锅盔放到最后吃，那时粉已经吃得差不多，就用锅盔蘸汤汤吃。

后来的青石桥几经变迁，如今的春熙路、盐市口一带依然有不少肥肠粉[百家号vnmp.cn]是打起“青石桥”的招牌，事实上当年那家复兴，并未复其兴旺。

我问成都老超哥@骁哥 ，成都到底有没得酸辣粉？他下意识的回复也是：酸辣粉嘛。严谨一点，就是：素红汤肥肠粉加醋。

四川其他城市的朋友不认，你这个，还是肥肠粉得哇！

严格意义上讲，酸辣粉的起源确实在川西一带，但它并不算四川独有，隔壁子的重庆、贵州，都[百家号vnmp.cn]将其纳为当地的传统特色小吃。后来经过西南各地不断地演变和调制，红火于街头巷尾。

重庆的酸辣粉，号称“天下第一粉”。@康康 说主要就吃那两家：好又来、莱得快。

图-@成瘦瘦

重庆酸辣粉和重庆小面的逻辑差不多——佐料多，且全是一些类似于大头菜之类的碎渣渣，所以吃起来口感和味道都更丰富一些。

传统的重庆酸辣粉通常[百家号vnmp.cn]会有肉臊作为浇头。有的地方也会适当加入一些炖烂的豌豆，最上面还会配几根芫荽。

几年前在重庆吃过一次莱得快。要不是重庆的朋友力荐，我真以为它是一家当地自发开设的炸鸡店。

重庆酸辣粉也是红苕粉，粉粗，且滑刷。肉臊有一股酱香，粉里面间或加了几根绿豆芽，最面上，还泡了一小根麻花。

图-@爱笑的May

@土豆儿 说眉[百家号vnmp.cn]山的酸辣粉也属于臊子粉。用芽菜和猪肉炒的臊子，粉就是用一个打了很多洞的瓜瓢现打出来的。

眉山酸辣粉滑溜，稍微冒一下就可以起锅。菜叶子通常就用当季的小白菜或者豌豆尖。

在眉山，每家酸辣粉馆子里面都有一锅自己熬的骨头汤——粉的香味主要靠汤来打底，熟油海椒提味，臊子增香。

以前上学，如果遇到坐车晕车，下车的时候[百家号vnmp.cn]来一碗酸辣粉儿，整个人都活过来了。

图-@昨夜雨疏风骤

绵阳梓潼人@吹风 对酸辣粉的印象还停留在20年前。

那年，他去网吧，老母亲就在对面的麻辣烫店里点一碗酸辣粉给他端起来。网吧里就有醋，“疯狂加”。

在他印象中，酸辣粉都是在麻辣烫店里面端出来的。这点和隔壁旺苍酸辣粉类似，都是从麻辣烫那锅醇香的火锅汤汤里面[百家号vnmp.cn]冒出来的，可以加豆芽儿、血旺儿。

电影院门口，畜牧局门口，旺中坡坡上，工行坎坎下……旺苍人的酸辣粉儿没有过多复合型的调味，只是微微有点辣，还要加很多蒜。不用问路，闻香便知。

图-@咩咩今天练翻译了吗

资中也有酸辣粉，他们称为：水粉。并且在整个内江、自贡和宜宾地区，都叫水粉。

@阿塔 说，资中水粉比重庆的更细[百家号vnmp.cn]更软。在开水里面烫，煮起来以后可以加豆花，也可以加“蒸笼”。就是小笼小笼的粉蒸肉。蔬菜加的就是莴笋叶子。

资中有一家汪水粉，超级烂的偏偏，老板儿是一个很歪的老头儿，卖了几十年。后来老头儿去世了，就交给儿子继续卖。

汪水粉只卖早上，他们家的铺面那么老那么小，居然下午和晚上还要租给另外一个老板儿卖砂锅。

汪水[百家号vnmp.cn]粉的特点就是比一般的水粉更酸。因为加了粉蒸肉，又生成了另一种让人原地升仙的口感——这便是资中水粉之妙。

书院街附近有一家内江牛肉面，老板儿资格内江人。他们家就有水粉。

虽然依照成都的水土做出来的水粉和内江当地还是有细微的差别，但我大抵能吃出@阿塔 形容出来的那种口感和味道。

资中水粉和重庆酸辣粉一样，都比[百家号vnmp.cn]成都肥肠粉的粉要粗很多。但资中水粉真的像是水中绸缎一样的软滑，而且没有明显的糯感和弹牙。早上来一碗，一整天都舒舒气气。

我吃的是酸菜肉末的臊子，肉末像是鸡肉。整碗粉儿都没有哪一味调料太过于浓重，大家都旗鼓相当地，释放着属于自己领域的一股香。

@阿塔 说，她认知里的酸辣粉，还是不加东西的，更接近于素粉。而[百家号vnmp.cn]且必须是一锅清水烧开了烫的粉，和煮面一样。

到成都来以后，才晓得有肥肠粉。虽然也很好吃，但是肥肠粉点里面的素粉，还是有肥肠味的。

“总地来说，成都的素粉，就是不加肥肠臊子的肥肠味素粉；内江的水粉，就是没有肥肠味的酸辣粉，但一般要加蒸笼臊子；重庆的酸辣粉才是最正宗的酸辣粉。”

照这样说的话，我觉得成都还是有[百家号vnmp.cn]酸辣粉。我沉迷酸辣粉的妈，曾经很长一段时间爱吃人民商场楼下那家伤心凉粉的酸辣粉。

和成都的肥肠粉完全不一样，汤清，没有过多的油水，粉软，略粗，没有菜叶子，但有豆芽。没有臊子，加的是黄豆颗颗和小米椒。

端上桌再来两滴醋——这个是我印象中，在成都吃到过的，能符合他们标准的酸辣粉。

话又说回来，成都好吃的肥肠粉[百家号vnmp.cn]确实不多了。马鞍路的甘记，双流的高记，还有大源的乔记口口香，这三家算是目前尚未被网红浪潮沾染毫分的传统成都肥肠粉。

你进店，点粉，给钱。师傅还是会拿起那把竹篓，抓一把粉儿，伸进那锅冒着肥肠和结子的高汤。

手起，粉落，汤汁随即入碗。上桌之后，老板儿依旧是那句话：熟油海椒都在底下，和转哈！

成都到底有没得酸辣[百家号vnmp.cn]粉？你说。

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