当清晨第一缕曙光照耀在
汕头市濠江区达濠古城
达濠鱼丸浓郁的
香味已经在古城内外氤氲
让人垂涎欲滴
达濠籍潮汕名士张国栋因此说
“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。”
今天，一起翻开袖珍古城里
这颗小鱼丸的传奇故事
袖珍古城和小鱼丸
达濠古城是一座面积只有0.014平方公里的袖珍古城，达濠鱼丸，就从这个传奇的地方哺育出来[百家号vnmp.cn]，逐渐名闻遐迩。
达濠靠海，史载“田三渔盐七”。清康熙年间，两广总督杨琳上奏朝廷，请准在达濠沿海一带构筑城墙，用以防御明朝余党和海盗的骚扰。当时的地方官许颖，觉得建城廓既不方便潮汐劳作的渔民出入，又劳民伤财，于是建成了一个袖珍小城以向上司交代，又根据达濠附近的环境，修建了一条约20多里的长堤，使当地居[百家号vnmp.cn]民免受潮水之灾。
达濠人实干和机敏的精神凝结为一座达濠古城，而达濠鱼丸，是达濠人创造的另一个传奇。
达濠鱼丸是《周礼》“八珍”之一的“捣珍”在达濠饮食文化的延续，关于其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但有两种民间传说可供参考。
一种说法是南宋时期，临安御苑的皇帝喜吃鱼又厌其刺，一位老厨师用刀背对鱼猛剁时[百家号vnmp.cn]，突然看到鱼肉和鱼骨分离出来，灵机一动，于是将鱼肉制成“鱼脍”，因此得到皇帝重赏，后来该御厨为避战乱南迁，在盛产海鱼的达濠继续制作“鱼脍”，成为今天的达濠鱼丸。
另一种说法是，清顺治年间，达濠马窖人邱辉反清起义，据守达濠10年之久，其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼，孝顺的邱辉便命厨子刮取鲜马鲛鱼肉[百家号vnmp.cn]，拍打成黏稠糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。后来，邱辉部败退台湾，其制作方式也带到宝岛，今日的“台湾鱼丸”即得其传。
六道制作工序
达濠鱼丸在民间相传最早创制于南宋时期，至清康乾年间就已扬名海内外，是正宗潮菜不可或缺之佳品，其制作过程大约有六道工[百家号vnmp.cn]序：
一、选鱼
采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用蛇鲻鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。
二、起肉
将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏、剔去鱼骨，将鱼肉抠出。
三、揉压鱼糜
抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。
四、拍打起胶
将鱼糜放入木桶，辅以本地产的海盐[百家号vnmp.cn]、薯粉和鸭蛋清等原料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出。这是制作鱼丸最关键的环节。
五、挤鱼丸
将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成形后的鱼丸立即放入到35～50℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。
六、煮制鱼丸
将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾[百家号vnmp.cn]凉。煮制的火候控制直接影响鱼丸的质量和口感。
经六道工序制作出来的鱼丸，雪白浑圆、富有弹性，味道鲜美，醇香而不腻，可作点心配料，又可做汤，是潮汕人餐桌上的美味，以及馈赠亲友的佳品。
独具特色的美食名片
当地政府为了打造好“达濠鱼丸”这张美食名片，积极联系国内新闻媒体、网络和广播电视进行宣传推介，不断增强“[百家号vnmp.cn]达濠鱼丸”美食在粤东地区乃至国内的知名度和美誉度。
2009年10月，汕头市濠江区鱼丸行业协会由濠江区民政局批准成立，共有10多家企业50多个产品被评为中华名小食、广东名小食、汕头名小食。
从2017年开始，当地每年元旦举办“达濠鱼丸”美食节。达濠鱼丸企业还积极参加中国香港、新加坡等各地美食节活动，宣传[百家号vnmp.cn]推广达濠鱼丸。
随着达濠鱼丸产业的不断壮大、供销网络的不断完善以及营销渠道扩展至互联网，越来越多的消费者能够品尝到达濠鱼丸的独特风味，其知名度也不断提高。
2018年3月，“达濠鱼丸”被国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，成为濠江区首个国家地理标志保护产品，是目前汕头市五个国家地理标志保护产品[百家号vnmp.cn]中唯一一个加工食品类产品。
目前，濠江区有达濠鱼丸鱼糜制品生产、加工企业40多家，销售和经营户200多家，此外还有很多外地经营“达濠鱼丸”的连锁店、加盟店。全区达濠鱼丸年产量达3000多吨，产值超5亿元，产品销往国内多个省市和大型超市，出口港澳和东南亚、欧美等地区，成为独具特色的潮汕美食名片。
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原标题：《不是所有的鱼丸都叫达濠鱼丸！》
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