鱼丸、肉丸、江南丸
□ 黄 澍
蕉城人有句老话：宁德有三丸：鱼丸、肉丸、江南丸。这“三丸”乃是蕉城民间很有名气的地方传统小吃，现今蕉城大街小巷，出售鱼丸、肉丸的摊点店铺，随处可见，而江南丸，只有彭姓一家，别无分号。
宁德濒海，鱼类资源丰富。鱼丸的主料，是用鱼的肉，即鳗鱼、面鱼、鲨鱼和淡水养殖的鲢鱼、草鱼，[百家号vnmp.cn]去掉鱼头及其皮、骨，取其精肉，放在砧板上，先用刀背打碎，然后左右两手，各握一刀，一上一下斩斫。其肉不沾刀了，就加上薯粉，搅拌均匀，成为原料；馅料是瘦猪肉剁成碎末浸酱油。
民国初期，宁德人张恒民从福州学得制作鱼丸技艺，返回宁德，自家经营鱼丸极受欢迎。后来，张恒民把制作鱼丸的技艺，传授给他姐姐的孙子林仕祥[百家号vnmp.cn]。林仕祥生有八男一女。他先后把技艺传给老大林承龄(外号鱼丸歞[è]《集韵》解释此字为痴貌)、老三林承慈(别名阿拉三)、老五林承清(别名阿拉五)、老六林承兴(别名阿拉六)。林家诸子，分家立业，各自经营，对鱼丸配料略有改进，口感胜于福州鱼丸，在市场上很有名气。但现今林家后代都不经营鱼丸了。至于用“阿拉”[百家号vnmp.cn]两字给林家兄弟排座次的意义何在，林家后代也说不清楚，更不知如何写法。笔者据其发音，姑且为之写上“阿拉”。
上世纪五十年代，林家后裔参加公私合营，制作鱼丸技艺，就互相交流：“文革”期间，林家后裔林品义在八一五中路的“大众食堂”制作鱼丸出售，该场所属于“六四派”势力范围，人们叫它“六四鱼丸”。这期间，本来[百家号vnmp.cn]是制作“软糕”营生的刘友年，改行制作鱼丸，他将手工搅拌改为机械搅拌，提高了工效，也使鱼丸更柔滑细腻。虽然传其子刘祖耀经营，但是“友年鱼丸”的名声仍然流传至今。
解放前后，制作鱼丸的人家，肩挑鱼丸，走街串巷，宁德人称为“鱼丸担”。鱼丸担前头的上层是六角形木架，中间放个圆锅，锅中间隔为两半，形同蝴蝶，称为[百家号vnmp.cn]“蝴蝶锅”，一边煮鱼丸，一边煮粉扣和猪大肠。蝴蝶锅周边摆放碗、匙以及味精、葱丝等佐料，下层堆放柴片；后头是大桶(称“后头桶”)，下储清水，上放鱼丸：挑鱼丸担者，把瓷碗和瓷汤匙，用手指夹着摆弄，发出“当郎当郎”的响声，代替吆喝：人们听到这声音，就知道鱼丸担来了：阿拉五、阿拉六的鱼丸担“当郎之声”很能吸[百家号vnmp.cn]引顾客，有的老顾客还能辨别“当郎”之声是阿拉五的鱼丸担，还是阿拉六的鱼丸担。据说一副鱼丸担重达150斤，可见经营者赚钱养家糊口之艰辛。
肉丸的原料是芋头煮熟去皮，打成芋泥，倒入薯粉，搓揉成原料。馅是瘦猪肉或虾肉和葱丝，制作大小像乒乓球，放在蒸笼里蒸熟即可食用。宁德城乡居民都能制作，随人喜爱，味道不同，[百家号vnmp.cn]各有千秋。
民国后期，“道头陈肉丸”很受欢迎，首创者是陈细乾。现今，“道头陈肉丸”唯一女传人陈雪华仍在制作销售肉丸。
寺院僧尼也有用芋泥掺入薯粉制作，馅是香菇、木耳之类，叫做“素饼”。另有一种叫做“草鞋对”的，即芋泥加薯粉搓揉，用手掌拍打成巴掌大小。又有一种用木制模具，印出各种花样：这两种可以长期存放，[百家号vnmp.cn]食用时，切成薄片，加上肉丝青菜混炒成菜肴，用以配饭，味道好极了。
江南丸用浸透的糯米磨成浆。装袋压干，成为原料。一个个用手捏成帽形的壳，放进泡酱油的瘦肉碎，外壳封口，即可下锅。另有甜馅，用白糖、芝麻、花生仁碎片。
民国期间，彭树安（人呼矮人）肩挑江南丸，沿街叫卖，受人欢迎。现今的江南丸仍是彭姓后代女传人[百家号vnmp.cn]彭君贞经营，成为专利。
据传，清朝乾隆皇帝下江南，来到杭州，吃了这种丸子，很是高兴。就问店家此丸何名。店家回答：没名。乾隆就说：杭州地处江南，江南景物秀丽，这丸子既好看，又好吃，具有江南气质，就叫“江南丸”吧。皇上开了金口，江南丸的名声也就传遍江南。清朝中期，蕉城彭姓人家外出在杭州谋生，吃了江南丸，觉[百家号vnmp.cn]得好吃，又听说乾隆吃江南丸的故事，就有心把制作江南丸的配料、工艺，偷偷学下，带回宁德，制作经营，世代相传。1990年江南丸传人彭敬新，参加闽东个体风味小吃展评，江南丸荣获特别奖。
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来源：蕉城区文化馆
编辑：影子审核：林陈铭监审：雷雯
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