啥意思？因为烤冷面烧不着，你就要把小贩枪毙100遍？

作者：阮光锋

编辑：窗敲雨

流言做烤冷面的人，枪毙100次也不解恨！实验发现，烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久，只会产生略微臭气和烧焦味，完全闻不到烧掉食物的味道。用80g高筋面粉才制作出2.77g面筋，6斤多面粉才能出一张“烤冷面”？成本这么高，商家根本不可能这样做！烤冷面之所以这么筋道，都是加[百家号vnmp.cn]了化学物质，甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。真相这则声称“烤冷面经1500度高温加热都烧不透”的消息迅速在朋友圈扩散，并造成了广大吃面群众的惊慌。但是，这篇文章中对烤冷面进行的“实验”并不科学，选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。

划重点：

冷面高温烧不透？只是因为面皮比较多[百家号vnmp.cn]、比较厚罢了。

燃烧的气味辨别成分？这实在太主观。

冷面≠湿面筋，它俩怎么做对比？

路边摊食物是可能出问题，但这证明方法也太不可靠了。

下面，让我们看看详细的解读。

烧黑、烧不透？并不说明冷面有害

在流言原文中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，并描述了这样几种现象：冷面片“烧不透”，“灰烬很黑”，产生略微臭气和“[百家号vnmp.cn]烧焦味”。

但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上，在另外一张图片中，我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞，之所以没有烧透，其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。

流言中经过烧灼的烤冷面面皮。

冷面没有烧透，只是发黑发硬，说明有机物只是碳化了而已，没有完全燃烧。这种现象非常常见，[百家号vnmp.cn]我们平时烧煤炭的时候，没有完全烧完的，放在哪里就是黑色的，但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。黑色的“煤核”就是烧糊了但是没被点燃的部分。

易燃的煤炭尚且有烧不透的，何况一块面疙瘩？

纸张是典型的易燃物，完全燃烧能烧出一个空洞，附近未完全燃烧的就会是一块焦黑。——所以你跟我说说，这张纸哪块能吃，哪块不能[百家号vnmp.cn]吃？？

至于燃烧时的气味，用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下，气味都会有差异。

筋道的面皮≠面筋

流言原文中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”，进行了种种对比，但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。[百家号vnmp.cn]面皮的口感离不开其中的面筋成分，但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上，在冷面制作时，面筋并不是越多越好。有研究发现，面粉筋力太强，做出来的冷面偏硬，压制冷面时也不顺畅，容易起泡。

面皮很筋道，不代表面皮就和面筋是一个东西！

筋道的面皮不等于面筋，因此它们在浸泡、燃烧时表现不同也无法证明面皮存在问题。同样[百家号vnmp.cn]的，面筋的产量少也无法说明真材实料的烤冷面会成本很高。

（另外，高筋面粉中的面筋其实也没有那么少。我国标准规定，高筋粉的湿面筋含量要高于30%。流言中的提取率这么低，要么是面粉有问题，要么就是提取技术太差……）

冷面的筋道是怎么来的？

喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面筋道的口感，这种“嚼劲”主要来自面筋。面筋是[百家号vnmp.cn]一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子结构复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。

（扩展阅读：食物发展史：面条是怎样炼成的）

那么，怎么样才能使面筋有最好的口感呢？有句俗语说“盐是骨头碱是筋”，这就是目前使用最多的两种处理方式。

盐和碱[百家号vnmp.cn]，为面增添“筋道”的两种传统方法。图片来源：123rf 正版图片库

面条加入食盐，可以显著地让面团变硬变强，这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。

加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应，使面筋更筋道。加碱到面团中[百家号vnmp.cn]，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。消息原文中说撕掉烤冷面表面的膜闻到“碱”味，这极有可能是在制作过程中加了碱。

除此之外，民间还有一些其他的方法。比如，在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更筋道。但由于安全风险较高，现在基[百家号vnmp.cn]本不用了。

现在使用蓬灰的人已经很少了，因为我们有了更安全更高效的食品添加剂。

食品科技发展到今天，人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更筋道，常用的是增稠剂。比如，CMC-Na（羧甲基纤维素钠），这是一种很常用的面条改良剂，可以提高面制食品的韧性和爽滑性，还能增加咬劲，让面吃起来更筋道。

冷面加[百家号vnmp.cn]硼砂？可能性小

传闻中还声称，冷面中加入了“化工原料”硼砂。实际上，这种可能性极小。

硼砂的成分是四硼酸钠，它在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。硼砂用于食品有相当长的历史，它在水中会呈现弱碱性，就像拉面用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，它的弱碱性能使面团更加筋道。不过，由于硼砂存在一定致癌风险，中国[百家号vnmp.cn]早就禁止使用硼砂了，现在继续使用的可能性很小。要知道，现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，价格也不贵，商家们完全没有必要冒着被执法的风险去使用一种老旧的、违法的添加剂。

（扩展阅读：你应该知道的11个食品添加剂的真相）

硼砂的危害大小取决于剂量。硼酸盐成分在自然界广泛存在，很多食品，特别是植源性食[百家号vnmp.cn]品中天然就含有一些此类成分，且不同食物种类中硼本底含量差异很大。调查显示，中国小麦粉的硼本底值建议为1.65mg/kg，换算成硼砂含量为14.6mg/kg。而欧洲食品安全局（EFSA）在2004年发表了一份专家意见认为，如果人每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下，就不会对健康有任何不利影响。这大[百家号vnmp.cn]概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼，相当于大约0.1克的硼砂。

当然，并不能完全排除一些商贩盲目滥用的可能。不少路边摊烤冷面也属于无照经营，缺乏监管。对于消费者来说，尽量去正规的餐厅就餐，少吃或者不吃路边小摊小贩的食物，同时在平时的饮食中注意食物多样化，也不需要太担心。

结论流言破解。路边摊食物确实[百家号vnmp.cn]可能存在食品安全问题，但原文中的实验不能作为证明烤冷面有害的依据。我们鼓励大家到正规场所就餐、购买有资质的食品、举报违规商家……但是请不要把做烤冷面的小贩枪毙100遍。