我们去了粽子的老家，不是嘉兴

端午节，主角还是粽子！

粽子，东西南北流派各异；见识过雌雄同体…啊不，甜咸同体的广式鸳鸯粽，今天，我们来聊聊江南的粽子。

如果你对江南粽子的印象还停留在“嘉兴”，那么，你一定要记住另外两个字，

湖！州！

也许是湖州人贪图“安耽”（意为安逸），做事喜好“百坦”（慢慢来），在相当长的一段时间里，“湖州枕头粽”的[百家号vnmp.cn]名气远远落在“嘉兴肉粽”后头。但其实，历史上湖州才是粽子的第一故乡呢！

巧的是，企鹅办公室有三个（一点都不懒的）湖州人。加上今年端午，网上的湖州粽子可算是火了一把……接下来的事情，你都知道了。

为了吃个正宗的湖州粽子，我们特地跑了趟湖州。

从有着几百年历史的“江南粽子状元”诸老大，到本地人口口相传的国芳粽[百家号vnmp.cn]子，再到隐于阡陌小巷的民间粽娘手作。我们都吃了！

目 录

宽“衣”解“带”，吃透一只湖州粽

1｜形状分析：为什么是枕头？

2｜原料解构：箬叶｜米｜肉｜赤豆

吃下去的不是粽子，是乡愁

3｜金庸笔下让人垂涎的湖州粽，到底有多神？

4｜湖州人的良心荐店：只有3家！

宽“衣”解“带”，吃透一只湖州粽

少不更事的我曾傻傻地以为，[百家号vnmp.cn]全世界的粽子都长一个样子；直到离开家去外地读书，某一年端午前后，来自五湖四海的粽子在寝室里完成了认亲大会，我才知道湖州粽子，好像跟其他的粽子长得不太一样。

之所以做成身形匀称优美的四角粽，一来是为了蒸煮时食材受热均匀，二来，细细长长的枕头粽，更容易做到口口有馅。

你想想，加热普通冷冻三角粽子，常常外面热[百家号vnmp.cn]了里面还是冷的；最重要的是，馅儿少的话，吃到肉之前基本上大半个粽子下去了……好不开心的。

真的每一口都有肉！

粽子，也是少数无法量产、必须手工制作的民间小食。在湖州，直到今天还有专司包粽子的“粽娘”。

只见棕叶上下翻飞，粽娘一手按住粽子，一手拿棉线间隔均匀地绕上几道，牙齿帮忙打个活结，再“砰”一声咬断棉线[百家号vnmp.cn]。在手指缠上纱布，是为了避免频繁快速的包制过程中被粽叶或者棉线割破双手。

湖州街头巷尾的不少粽娘，少说都有十几年的包粽经验。据说，最老练的粽娘包好一只粽子，平均只要短短10秒左右，包出的粽子好看又结实，煮久了也不会散。

包粽子这么难，机器怎么学得会！

曾经在粽厂工作多年

或者民间掌握娴熟包粽技艺的“粽娘”

粽[百家号vnmp.cn]子好吃，三分靠人，七分靠原料

箬叶｜米｜肉｜赤豆

粽子好吃，有一半功劳，当属粽叶清香。

中国地广物博，人们用来裹粽子的外衣自然也是五花八门。北方多用苇叶，华东、华南、长江流域，则更多使用的是箬（ruò）叶。再往南去，两广、福建和海南一带又有柊叶、芭蕉叶、荷叶等等。

湖州粽一般选用的是徽州野生伏箬。所谓伏箬，[百家号vnmp.cn]指盛夏时节所采之箬，此时的粽叶，吸足了土壤的营养、水分和阳光，香气足。据说现在厂里大多用的江西箬叶，薄且无毛，不易伤手。

采得粽叶，还需以大量清水一张一张人工刷洗。前一天先用大火把水煮开，将粽叶烫3-4分钟，再用凉水冲洗，晾干。

糯米，是保证粽子口感的基本要素。上等白糯需选东北糯或太湖糯。

内馅分为咸甜两[百家号vnmp.cn]种。

甜有猪油洗沙，选用东北大红袍赤小豆，吸水泡胀以后磨细沙，加糖、猪油一同炒制。末了再包入一块用细砂糖腌制过的猪板油。尤其粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，蒸熟后，板油融入豆沙 ，又香又滑。

筛选颗粒饱满，大小均匀的米粒，经过至少两遍的清洗滤水，再加入酱油、糖、植物油、适量盐调味。如今的肉粽大多是一[百家号vnmp.cn]条肥膘一条精肉组合（喜欢精的也可以选择放瘦肉）

小心地展开粽叶，糯米与粽叶如切断的莲藕，丝丝相连。高温下，肥肉完全化在糯米里，把粽子浸的油润光亮。咬一口热呼呼的粽子，有瘦肉有糯米还夹着猪油香。

后来，为了满足越来越多样化的口味，加入了蛋黄、板栗、排骨、梅干菜等等辅料，用色彩不同的棉线加以区分。时令可能会[百家号vnmp.cn]有春笋咸肉粽，卖完下市。

一提起粽子，许多人脑海中首先想到的是“五芳斋”（创立于1921年）。得益于高速公路和铁路沿线的发展，嘉兴粽子的味道随着旅人被带到了全国各地。

迄今可考最悠久的历史品牌，其实，是湖州“诸老大”（创立于1887年）。

然而，这一只曾广受赞誉、甚至多次在金庸小说里串过场的“湖州粽子”，[百家号vnmp.cn]却让我这个湖州人有些感慨。

《鹿鼎记》｜韦小宝一吃双儿拿来的粽子便说

“这倒像是湖州粽子一般，味道真好“

《神雕侠侣》｜程英为养伤的杨过裹粽子

如今的诸老大，虽然名依旧，店依旧，食依旧，但它在人们心中的地位却远不如当年。沦落到本地人鲜有提及，更是难得光顾。

不仅仅是粽子，很多叫得出名字的湖州传统小吃都渐渐没落[百家号vnmp.cn]了，周生记馄饨，丁莲芳千张包子，味道也是大不如从前。

实话说，诸老大倒不至于难吃，只是商业化以后，难免少了用心。不过，粽子本就是寻常小食，当早饭、点心和夜宵，饿时来上一只最最治愈。在湖州吃了那么多粽子，我觉得，只要原料讲究、个头饱满，已经算得上用心，要求味道惊艳，未免太苛求。

好在天生精于饮食的湖州人，[百家号vnmp.cn]仍然坚守住了一些技艺。有些难以商业化复刻的美味，只能自己跑到巷子里找或者在家里吃到咯～

下面推荐几家本地人口口相传、我也去过的粽子铺给大家：

01｜国芳粽子

用料足，价格实惠

地址：新华路92号（加油站西旁）

作者从小吃到大的粽子，口味的选择也非常丰富。

经典的大肉粽，略有不同的是，它家猪肉切成块状而非条状，以[百家号vnmp.cn]“三精两肥”比例搭配；蛋黄、板栗、梅干菜随你喜欢，舍得用料，价格实惠，味道基本都挺好吃的。

咪咪粽是肉粽迷你版，适合小朋友或者不那么容易消化的糯米爱好者。

豆沙粽不油腻，沙细而绵密，有股淡淡的玫瑰香。

02｜沈姐粽子

地址：市陌北区226幢

隐藏在小区里的粽铺，连招牌都没有！但街里街坊都会过来买粽子。据说沈姐[百家号vnmp.cn]是粽厂出身，技艺娴熟，每天清晨采购新鲜原料制作家常粽子，卖完收摊。

2.5元一只鲜肉粽，和读大学时候门口小卖部一个价钱，天地良心。

03｜元余山粽子

店铺：元余山

小而美的手作店铺。为了好吃可以不惜成本，用的是古方饲养10个月以上的土黑猪。根据当天的原料生产，因此数量很少。

幸运地定到几只，大肉粽肉馅确实更加[百家号vnmp.cn]紧实有弹性，滋味也香。

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好啦，祝你今天吃到一颗完美的粽子，企鹅君也准备回家吃粽子去咯（奶奶包的最好吃）！

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你吃过湖州哪些让人难忘的食物呀？

鲜肉烧卖｜茶糕｜松毛丝汤包

练市羊肉｜油淋虾｜银鱼蛋羹

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欢迎留言给企鹅君，

说不定下次可以一起吃喝噢～（嗝）

图｜文  闽儿

编辑｜[百家号vnmp.cn]喜北肉豆蔻

感谢一起吃粽子的小伙伴 @ 藤J.C、美伢

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