云南人挚爱的米线，哪一种才是Top1？

转自：三联生活周刊

*本文为「三联美食」原创内容

『软软糯糯的米线，一咬就断，拉不起万丈高楼，但细细的米线，延绵不绝，紧紧缠绕着每一个云南人的心。』

文｜小炮

大锅里沸水滚烫，白烟弥漫，锅周围挂着几个漏网，围围裙的嬢嬢一手从装米线的大盆中抓起一把米线，提臂抬高，另一手接上，干脆利落扯断千丝万缕缠绕的白线，两[百家号vnmp.cn]手相合一碗米线的量被分离出来，接着将其丢入锅中空闲漏网，再投上几匹青菜叶子，一两分钟后，煮熟的米线和菜叶从漏网里滑进大碗，浇上醇香的高汤，盖上浓郁的酱肉。

从下单到完成不超过三分钟，一碗热腾腾的米线便递到食客的手中，但这还没完，继而轮到饥肠辘辘的食客上场，公共放料桌台上，香葱、韭菜、芹菜、蒜末、姜末等[百家号vnmp.cn]各种佐料一应俱全，酱油、麻油、盐、辣椒等各种调料摆放得满满登登，依据自己口味习惯，一碗米线可以有千百种不同味道，放完了佐料，别忘了再夹上一小碟的泡菜，然后找个空位，放下碗碟，拆双筷子，终于能够大快朵颐了。

一筷子下去，米线混着肉块，夹杂佐料碎末，香气热气铺天盖地弥漫四溢，忍烫塞入口中，呼出阵阵白烟，这[百家号vnmp.cn]时候赶忙夹上一筷子酸辣爽口的泡菜降温，米香、肉香被泡菜的辛辣酸香进一步激发，种种味道在舌尖迸发，沿着味蕾寻到大脑，爆发开来绽放白光，让人炫目迷醉，忘记生活的疲惫。

不管是街头巷尾还是菜场闹市，不管是天光微熹还是夜幕暗沉，不管男女老少，不管黄发垂髫，这碗米线的滋味，都深深裹挟住每一个云南人的舌尖味蕾。

小[百家号vnmp.cn]小一碗米线，遍布云南全域，不是偶然，因它汇聚世世代代云南人的生活滋味。云南地处低纬，冬暖夏凉、四季如春，土壤肥沃，水稻在这里茁壮成长，变换着各种形态钻进人们口腔，香软顺滑的米线独占鳌头，复杂地形地貌孕育丰富物种资源，五花八门的香辛料被各族人民创新搭配，由此生出独特滇味令人口舌生鲜，加之汤汤水水酸酸辣[百家号vnmp.cn]辣，苦夏开胃，严寒暖身，催人食指大动，一碗碗米线便在这年年岁岁中滑进肠胃，抚育一代代人成长。

也因为云南人爱吃米线，所以把米线玩出了花样。德宏的阿昌族，在米浆里加入红曲米做成粉红色的米线，将烈火烤制微微透着淡粉的肉块剁成肉泥，加入各种香辛料搅拌至粘稠，手洗净后托一团米线，拌上一坨肉酱，不经碗筷，直接送[百家号vnmp.cn]入嘴里，便叫做过手米线。在保山，干豌豆泡发一夜吸足水分，和水搅打成浆，滤去豆渣的浆水盛在大锅里，文火不断搅拌加热成黏糊状，趁热放入米线烫熟捞起，再盖上一勺浓稠的豆粉，配上葱姜蒜油辣子酱油等佐料调味，搅拌均匀便成为黏黏糊糊的稀豆粉米线。

纪录片《早餐中国》

当然最出名的当属过桥米线，很多外地人，包括云南本[百家号vnmp.cn]地人都不知道，过桥米线为何要叫“过桥”。相传清初有一书生，在湖中亭子苦读，妻子每日送饭，一天妻子正打算用陶罐盛着鸡汤给丈夫送去，但孩子顽皮将肉片扔到汤中，妻子捞起后发现味道鲜美，赶紧给丈夫送去，过桥跨湖送到亭子里后，陶罐保温加之汤面浮油，依旧汤鲜味美，过桥米线因此得名。过桥米线可谓是一个人的盛宴，大[百家号vnmp.cn]海碗或者陶罐里的鸡汤滚烫，加之用小碟装着的琳琅满目食材，碟碟罐罐上菜便占去桌子大半，趁着鸡汤的温度，扣入米线和小碟上各种食材，稍等片刻，一锅醇香浓郁的过桥米线便好了，呼噜噜一筷子，汤汁四溅，各种食材在口腔交融，吃的人大汗淋漓，畅快不已。

此外还有小锅米线、罐罐米线、卤水米线、烧肉米线等等数不胜数，各种[百家号vnmp.cn]样式的米线，虽都是米线，但各有风味，因为米线本质上同米饭一样是主食，米线要好吃，要靠肉酱汤水，靠佐料调味。云南人形象的把盖在米线上的浇头叫做“帽子”，帽子的口味决定米线的味道，不管干拌还是汤水，猪肉还是牛肉，酸甜苦辣均可，米线对于云南人来说，是百搭的“单品”，无论怎么搭配都回味无穷。

同各地特色主食一[百家号vnmp.cn]样，米线不只是米线，它贯穿云南人的一生，我是土生土长的云南人，与我而言，每一碗米线都是一份关怀，像游戏进行中的存档，我靠着一碗碗米线，观察着生活，品味着成长。

最早的存档点，是儿时母亲送我上学，母亲送我上学，我既开心又不开心，不开心是要比平时起得早，开心是因为早起母亲会陪着我吃一碗热腾腾的米线，我人小[百家号vnmp.cn]吃不了一碗，母亲送我之后回家还要再睡会儿，所有我们会分一碗米线吃。我喜欢和母亲一起吃米线，因为母亲很会放佐料，她会很认真对待放佐料这件事，她站在佐料台前，我占着位子望着她，起得早天还黑，早点摊吊着的灯影遮住母亲的脸庞，只看到拿着小汤匙挖料的手来回舞动，母亲会放很多的芝麻花生油，稠稠的红糖熬制的甜酱油[百家号vnmp.cn]，还有老板特制酱料，加之适量的葱姜蒜盐味精酱油，母亲放佐料的时候会拆双一次性筷子，一遍放一遍低头尝，砸吧砸吧嘴，什么不够再加点。

泡菜也是一样，切成丝的包白菜满满的摞在小碟子里，放上辣椒油、芝麻油和甜酱油，一只手用虎口护着，一只手搅拌，等完成后，一手米线，一手泡菜，侧边卡着两双筷子朝我走来，仍背对明晃[百家号vnmp.cn]晃的灯光，影子由长变短，脸庞由暗变得清晰。放下手中的碗碟后，母亲用大碗，我拿个装泡菜的小碟，母亲会在小碟里挑一束米线，舀一勺汤，米线挑起来的时候，汤水的白汽会把她的脸庞遮住，她一边挑一边吹，雾气一会笼罩不久，挑完递给我，我吃到嘴里的温度正合适，看着我吃完一碟再夹下一碟，等我饱了，她再把剩下的吃完。这[百家号vnmp.cn]碗米线，在记忆里是雾霭霭冬日清晨里暖烘烘的胃，是顶着灯光满目柔情的母亲的面容。

另一碗米线带给我的温暖则是大学暑假放假回家，和许久未见的老同学坐在夜宵摊上，除各样式烤串外，还必须配上一份干干香香的炒米线，油锅热下打散的鸡蛋和肉末，挖上一小勺辣酱，等到肉末微焦，鸡蛋金黄，放入在开水中烫过[百家号vnmp.cn]半生不熟的米线和绿油油的菜叶子，大火炒去多余水分，快出锅时撒上葱段和韭菜段，抖入适量调味品，最后扶着铁锅柄摇着大勺翻炒几下，盛在有缺口但光洁的盘子里，送到桌上时细碎的鸡蛋沫还在因高温跳动，香气在灯光下弥漫开来，令人胃口大开食欲大增，这时候什么爱而不得，人生意义云云皆抛之脑后，只把这一筷子合着肉末鸡蛋[百家号vnmp.cn]葱花韭菜的炒米线全塞入口中，烫着口腔壁，噎着嗓子眼，喝口冰饮料顺下去，一口接一口，味蕾满足了，胃里充实了，以往皆成过去，未来无限光明。

在云南，挂着“早点”或者“晚点”牌子的点一定会有米线，是早饭和夜宵的意思，像是在催促慢悠悠的云南人，早上抓紧上班上学，晚上慢慢回家不要急躁。这样的牌子，在菜市场和居民[百家号vnmp.cn]楼里五步一摊，十步一店，早上在这些铺子里，你会经常听到相识熟人互相打招呼，以及“老板，我和他的帐一块算了”的话语，你会经常看到靠门的桌位，脚边放着刚买的肉和菜，面前只剩汤碗的中老年人，坐在椅子上打着饱嗝，掏着牙齿，吐着料渣，不时发出啧啧声，看着来来往往过路的行人，舒适惬意。

电视节目《味道云南》

而在晚[百家号vnmp.cn]上这些店铺里呢，你会看到满桌子酒醉熏熏大汉脸埋在碗里，拿筷子的手颤颤巍巍断断续续晃动着，嘴里无意识唆着米线，两三好友围坐的桌面上，一盘炒米线摆在中间，相互说说笑笑前俯后仰，在座的人时不时挑起一注放在自己的碟子里，而单人多是站在料台前，不断地往装在塑料袋或是纸碗里的米线中放着佐料，准备打包带回家。细细[百家号vnmp.cn]长长白白软软的米线，连接起云南人的白天和黑夜，生活与胃袋，自己和他人，像泥土里丝丝缕缕的根，想一阵阵的迎面吹来的风，是浸透日常的自觉和习惯，是闲适宁静的安然。

软软糯糯的米线，一咬就断，拉不起万丈高楼，但细细的米线，延绵不绝，紧紧缠绕着每一个云南人的心。

离开云南，尝到味道正宗的米线是不容易的，和火遍大[百家号vnmp.cn]江南北的螺蛳粉、新疆炒米粉等米粉类食物不同，米线没有添加红薯粉、土豆粉等食材，仅用大米、水和淀粉制作而成，没有米粉那么弹那么韧，不耐煮，不耐泡，不耐饿，就算是干米线，开水煮一会儿就能吃，并因为佐料独特且因人而异自由发挥调味的加持，半成品的云南米线没有火爆热销。但云南米线柔顺爽滑吸汤挂味，做法多样口味[百家号vnmp.cn]独特，如同云南一样，是躲在西南边浮云背后的精灵，是慰藉人心的净土，是幽谷清林的秘境，是无论生处何地，闭上眼就能感受的纯洁美好和柔软自由。