西安的羊肉泡馍，为什么很难走出陕西？

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每年到了冬季，

西安的大街小巷里，

都是羊肉泡馍的味道。

从街头到巷尾，

羊肉泡馍门店遍布西安的大街小巷，

每天早晨，西安人的一天都是被羊肉泡馍给唤醒的，一碗肉烂汤浓，羊肉味满满的羊肉泡馍，配合着香菜和油泼辣子一起吃，那简直就是连神仙都不换的美味。

羊肉泡馍那么美味，但[百家号vnmp.cn]是西安人却发现了一个奇怪的现象：

羊肉泡馍虽然那么好吃，

但是为何走不出全国？

为何不能向天津煎饼果子一样火遍全国呢？

为何没能火遍大江南北呢？

西安人表示很不理解，羊肉泡馍已经有上千年的历史，却走不出陕西，连北京都很少见，这背后其实是有几个“天生缺陷”限制了其发展。

羊肉泡馍的灵魂是汤头。汤须用牛羊骨加调料熬[百家号vnmp.cn]制数小时，再加入大块牛羊肉，炖成酥烂。之后将肉捞出，切成厚大的肉片。炖煮过程需要十几个小时，一家泡馍馆的名声，在这锅肉汤里。

所谓的泡馍，就是将细碎的馍块泡到肉汤中。说起来简单，个中却有些技术。将整个坨坨馍细碎化是食客的工作，之后交给掌勺的炒馍师傅。炒馍就是将馍块、水、浓汤、粉丝分批入锅炖煮。馍块不是[百家号vnmp.cn]面条，大小形状不一，且未全熟，炖得时间短了不熟也不入味，时间长了稀烂一锅。所以炒馍师傅要根据食客的要求（汤头的宽宽）和这碗馍块的大小，决定炖煮的时间和汤头的多寡，食客掰馍的质量也决定了一碗羊肉泡最终的口味。

这个活就是掰馍。两只硬饼叫坨坨馍，由九分死面加一分酵面揉成，烙到了七八成熟，所以不能直接吃，想[百家号vnmp.cn]吃也嚼不动。食客的任务是将它掰成细碎的小块，记得先洗手。

掰馍的方法也简单，一分二，二分四，然后细细地掰成黄豆粒大小。如果你没耐心，掰成花生米那么大也成，只有一个要求：馍块大小尽量一致。

西安人掰馍那可就相当专业了，动作快准狠，双手上下翻飞，眼睛都不看，掰出来馍块颗粒细小匀称。

别小看羊肉泡馍，在外人看来[百家号vnmp.cn]不就是一碗羊肉汤，再来一个泡馍饼。

但其实羊肉泡馍想要做得好吃，工艺是非常复杂的。

以羊肉汤举例，需要把骨头和汤分开煮，光熬汤的时间都要超过8小时，骨头也需要炖至软烂，入口即化的程度，整个过程制作下来将近10个小时。

泡馍的做法也是类似，从羊肉的挑选，到炖煮，每一个步骤都有着严格的要求，膜的制作烤制十分讲[百家号vnmp.cn]究，需要老师傅才能够做出绝佳的口味。

这样复杂的工艺制作，在其他城市里开分店的老板们，往往都忽略了这些步骤，别说8小时熬汤了，全是各种汤粉，汤膏，尝一口就是添加剂的味道，完全不是新鲜的羊骨头熬的汤，口感自然相差太大。

原材料要求高，工艺制作复杂是其第二个天生缺陷，让羊肉泡馍无法在全国范围内推广。

西安自古[百家号vnmp.cn]就是十三朝古都，在古代羊肉是达官贵人最爱吃的肉，牛肉不能吃，猪肉是贱肉，于是只能吃羊肉，羊肉泡馍这种美食便流传了下来。

久而久之，西安人就养成了吃羊肉的习惯，不会觉得羊肉膻味重，反而觉得越重越好吃。

但是在广大的南方地区，大家没有吃羊肉的习惯，大部分都是吃猪肉，自然受不了羊肉的膻味，羊肉膻味太重，这个羊[百家号vnmp.cn]肉泡馍的天生缺陷，导致了其口味无法在全国流行，没能火遍全国。

怎么能吃到正宗的羊肉泡馍？

想找到质优价廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡馍馆。它应当在居民区附近，那种人口密度较高周边不是高楼大厦的老城区里最好找。泡馍馆多是戴白帽子回族开的，在制作牛羊肉方面，回民加了天赋点。这类泡馍馆标着“清真”字样，多以开[百家号vnmp.cn]店老板的姓氏命名，比如白家、马家等等。

一碗功夫深厚的老汤，

加上自己亲手掰好的泡馍，

翠绿的葱花、香菜、

红褐色的牛羊肉、

映衬着洁白晶莹的粉丝、

黝黑的木耳，

再配以辣椒酱和糖蒜，

顿时香气四溢，

使人食指大动。

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编辑丨木梓

图片来源丨网络

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