食话 || 张西昌：笼笼肉夹馍

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笼笼肉夹馍

吉祥村地铁口附近，有一家小店，门头上镌着几个大字：赵记笼笼肉夹馍。但是来来回回多少次，我都未曾注意过。第一次走进这家店，还是导师赵农教授发现的。赵老师出生于西安甜水井，清代至民国以来，这里聚居着西安[百家号vnmp.cn]的大户，因此附近一带，可说是数百年来，都是关中美食的天堂，因此，在赵老师青少年的记忆里，尽管那时物资匮乏，但还是要比乡下孩子们对食味的阅历要广博得多。

2010年，我从苏州返陕读博，赵老师的一双子女先后去了北京就读，师母因前去照顾陪伴，于是，家里就剩了赵老师一人。从这时候起，我们与他处得如同家人，除了[百家号vnmp.cn]有时家里做点，学校附近的馆子，大多数都被吃了个遍，因此，若是新开了哪家馆子，赵老师似乎比我们更为敏感。某日傍晚，师徒三人寻食，赵老师眼前一亮，笼笼肉是他小时候常吃的，而且这家还是“赵记”，于是，满心欢喜，进店饕餮。这家小店，严正干净，装修时尚，左手墙壁，是一幅大大的卡通画，描绘了西安老城区制作和售卖[百家号vnmp.cn]笼笼肉的情景，从画儿的内容来看，并不是据实再现，主要是营造一种欢乐的气氛。画面里，猪仔精壮，人物欢喜，虽是印刷出来的线描画，但为店里增色不少。右手墙上，则是薄薄的壁挂灯箱，明亮的灯光衬托着硕大的食物照片，鲜美诱人。

进门正对的便是前台，正上方是菜单，赵老师瞅了一眼，快速点了几份，说：“都尝尝！”从这种[百家号vnmp.cn]不容他人动脑的“豪横”里，我们体会得到他对童年味觉记忆意欲唤起的诉求。小小的店面里，空间被利用地恰如其分，桌子有三张，紧凑洁净，落座静等。每人一份笼笼肉自是必点的，另外还点了粉汤羊血、酥肉丸子烩菜和骨汤馄饨。赵老师讲起桥梓口的腊牛肉和笼笼肉，甚是欢喜。对于小孩子而言，热气腾腾的笼笼肉夹馍更具诱惑力，[百家号vnmp.cn]尤其是大清早，白气升腾，香味爨浓，小手烫得拿不住荷叶饼，但嘴巴总想腾上去咬。

二十多年前，我到西安读书，虽是听说了“笼笼肉”，但一直没有吃过。作为农家子弟的我，青少年时期对自己近乎苛刻，似乎脑子里总有一个内置的算盘，可以抵挡住任何无关学习却要花钱的诱惑。直到大学毕业后，挣了工资，才在咸阳市郊的早点摊上[百家号vnmp.cn]，吃到了粉蒸肉。又不知过了多少年，才在西安城里吃了一次笼笼肉，恍然大悟啊！神神秘秘的笼笼肉，原来就是粉蒸肉，因为是用小巧的竹篦笼子所蒸，故曰：笼笼肉。但是，到目前为止，西安城里的粉蒸肉和笼笼肉，仍是豇豆一行，茄子一行，各行其道。另外，所谓笼笼肉就是笼笼肉夹馍的简称，蒸出来的笼笼肉是与荷叶饼一起的。

不[百家号vnmp.cn]得不说，西安城里的早餐确实丰富，如果硬要问，西安人的早餐是什么，还真不好回答。除了牛肉饼、胡辣汤、油茶麻花、豆腐脑、包子、稀饭和甑糕，粉蒸肉也是西咸一带市民早餐的宠儿。西咸一带的粉蒸肉，用荷叶饼来夹的，温软的荷叶饼，夹上糯香的粉蒸肉，润舌又暖胃。在关中区域的不同地区，粉蒸肉的形式各有不同，譬如咸阳，[百家号vnmp.cn]至今还保持着用小黑碗放在大笼里蒸肉的习惯，这种蒸菜多见于旧时逢年过节里的“八大碗”“十三花”之类。平日的早餐摊点，点一碗肉，荷叶饼则是看顾客的食量而定，但是对于大多数食客而言，一大早要干掉油腻腻的一碗粉蒸肉，还正是有点挑战性。因此，我在咸阳工作时，吃的并不多。

西安城里的粉蒸肉，“肉”有牛肉和猪肉两种[百家号vnmp.cn]，“粉”也分米粉和面粉，蒸的时候，也分大小笼，有些商家只卖肉，至于顾客要用荷叶饼或者烧饼来夹，那就是自己的事情了。当然，纯吃粉蒸肉，也是一件很酣畅的事，我曾在一篇文章里写道：“一会会，在粉蒸肉温热的迎奉下，牛油化开，渐而沁润。这是回民粉蒸肉的独特惠赠。吃的时候，可以夹过一块儿来蘸蘸牛油，也可在大块的[百家号vnmp.cn]肉肉吃完后，将小颗粒稍作搅拌，牛油的顺滑糯香便会因为粉蒸肉的拥护而更具质感。”与这种吃法相较，笼笼肉还算文雅了些，可说是粉蒸肉里的精致版，因为笼笼肉与荷叶饼已是放在笼内第二次烹蒸了。现在的有些商家，还会像卖腊汁肉夹馍一样，在外面套一个纸袋，可是即便如此，用猪肉所蒸的笼笼肉夹馍还是会吃得满手流油，因为[百家号vnmp.cn]，油确实太大了！