“馄饨”是一对关联字，“馄”和“饨”不能拆开使用，也不能挪作它用。
像“馄饨”这样两个字指一种东西、还不能挪作它用的，在汉语里其实是一种非常罕见的情况。
从这个角度上看，中国人对馄饨的偏爱，从造字之初，就溢于言表。
作为中国最具市井传统的区域之一，川渝地[百家号vnmp.cn]区与作为小吃的馄饨天然有着某些精神上的共通之处。
抄手，这个描述百姓抄着双手等热馄饨吃的、市井画面感极强的词，因此而来。
也有人说是为了描述这种小吃皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟上桌。
和川菜一样，抄手最重视，也最擅长的，就是调味。
清汤抄手不加红油，以汤色清澈见底而闻名。筒骨熬汤冲[百家号vnmp.cn]抄手是最流行的配置，但也有人喜欢用鸡架和筒骨一起熬，两种鲜味叠加，倍觉好吃。
在成都，还有极少数抄手用的是鲫鱼奶汤，汤色白嫩，微黄的抄手在其中起伏，加入几粒葱花，颜色之美堪比水彩画。
红油抄手则反之，要加入厚厚一层油辣子，外加花椒白芝麻，麻辣鲜香俱全，视觉冲击力极强。
汤一般是不[百家号vnmp.cn]喝的，可以看作是整碗的蘸水，抄手本身的鲜美被底汤的重味放大，这是川渝地区的标准味道。
▲红油抄手。
川渝地区把干拌称为“干馏”，干馏抄手必加的是油辣子、花生碎和小葱，很多人也爱加醋、青椒酱、麻酱，调出类似于川菜的各种复杂味型。
干馏抄手可以视作无清汤的红油抄手，但味道更锐利，也更能打动麻辣爱好者的内心。本[百家号vnmp.cn]来无味的抄手，被复合的料汁紧紧包裹，这是数倍的满足。
包面是湖北方言中的馄饨，黄冈新洲县的新洲包面是久负盛名。
其选鲜猪肉，先剔除筋膜，将其剁成茸泥，剁时要一边剁一边加水，再加入榨菜细末及葱花拌成馅。
面皮是用碱面，汤料加熟猪油，做出的包面皮软、馅嫰、汤鲜[百家号vnmp.cn]。
万县的海包面，也非常有名，现在万州区虽然属于重庆市，但因其地理靠近湖北，一些饮食与湖北更为接近。
海包面因创始人姓海而得名，面皮制作时加入鸡蛋，馅则用牛瘦肉，并不剁馅，而是用刀背锤成茸，加荸荠、水发虾米、鸡蛋和浓茶汁，并用牛骨熬制成汤。
佐料则以辣椒油、蒜泥、花椒粉、酱油[百家号vnmp.cn]等配成，海包面讲究调味，佐料丰富，汤头味道厚重。
▲麻辣包面。来源：图虫创意
福建肉燕用肉茸做皮作为游牧和农耕文化融合的地带，中国北方的馄饨名称一直在变迁。
宋朝时，它成了“角子”，这是描述用更少的面皮包裹更多的馅料，自然选择圆形的面皮，对折包起来，就形成了锐利的角的样子——后来的饺子，由此发端。
而到了元[百家号vnmp.cn]朝，蒙古语把“角子”翻译成了bansh，今天在河南洛阳、南阳，山西的晋中、临汾等地，人们依然把饺子称为“扁食”，就是来自于此。
而因为航海，在与中原地区保持了密切接触的福建，当地人则把馄饨称为“扁食”或“扁肉”。
有名的如福鼎扁食，多海味，常以鱼虾为[百家号vnmp.cn]馅。而莆田、闽侯等地多是以鲜肉剁馅，闽北的水吉扁肉以馅嫰香甜、汤鲜爽而出名，建郡扁食则讲究馅选用“打肉”而不用剁馅，这样做出的馅口感更脆。
福州有种小吃肉燕，也叫扁肉燕，和其他地方的扁食大有不同，是典型的“肉包肉”。
肉燕皮是用精瘦肉捣制成泥，再加薯粉碾压成薄片，晾干制成。包肉燕的时候先要将肉燕[百家号vnmp.cn]皮喷湿，馅料一般用五花肉和鲜鱼肉，包好的肉燕先蒸后煮再吃，其造型独特、香滑爽口、别具一格。
江南地区，馄饨文化起步最晚。
其中原因很多，最重要的一点，也许与江南地区自古的米食文化高度相关。稻米这种不用碾磨、直接烹饪，就能获得松化口感和香气的谷物，虽然滋味未必胜过面食，但显然[百家号vnmp.cn]比面食更简单易操作。
随着秦汉开始、三国达到巅峰的南方大开发，原产于中国东南部的水稻，逐渐北上，并与西北而来的小麦最终相撞，拉开了迄今为止依然不休的中国主食之争。
但神奇的是，今天江南地区，却是把馄饨文化保存得最完善的区域。在江浙沪，演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全不同的食物。
大馄饨是主食，要[百家号vnmp.cn]用梯形的馄饨皮，以元宝的形状，包进更多的食材。
馅料的选择要荤素搭配，猪肉是主角，可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料，丰俭由人。蔬菜则根据季节限定，笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。
最重要的是要加入一定的肥膘，才能把馅子调得温柔滋润。[百家号vnmp.cn]
小馄饨是零食，馅子是次要，一丁点猪肉即可，重要的是面皮和汤料。
早餐摊里称为绉纱馄饨，绉指表面皱起，纱指皮薄半透明，少了一个标准都不正宗；夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨，形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨，并打着竹板叫卖的样子。
绉纱馄饨讲究爽滑，不能在汤里久泡，开水冲紫菜榨菜即成；柴爿[百家号vnmp.cn]馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架炖出的白汤搭配。
到了广东，云吞文化盛行。
其实粤语里的“云吞”（wonton），和吴语里的馄饨发音几乎一模一样，这种皮薄馅鲜的食物，事实上与馄饨也是一母所生。
广东人吃云吞，喜欢用大地鱼粉调味的汤搭配。大地鱼就是比目鱼，与猪肉的香、虾仁的鲜和面[百家号vnmp.cn]皮的Q弹融为一体。
再来一箸用鸭蛋做的竹升面，这是岭南街头扛把子的云吞面。
看完之后，你爱吃云吞、抄手还是馄饨呢？
End编辑：黄茜华审校：李 漫审核：刘 昊来源：吃货研究所
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