咸鸭蛋和皮蛋，都能健康吃吗？

咸鸭蛋和皮蛋，都能健康吃吗？按传统养生说法，夏天适合吃咸鸭蛋和松花蛋，对吗？这些食物美味可口，但又是高钠食品，我们可以健康吃吗?问题1：你此前说到中国人普遍吃盐太多，多吃盐害处很大，那么咸鸭蛋是否也不可以多吃？最近家里人非常喜欢咸鸭蛋啊。按传统说法，夏天用咸鸭蛋配大米粥吃很好呢。回答：咸鸭蛋作为一种[百家号vnmp.cn]传统食品，还是可以吃的。只是，它真的容易盐分过多，特别是蛋白很咸。要想让咸鸭蛋的美味和营养控盐互相协调，可以考虑从以下几个方面解决：1 买咸味淡一点的咸鸭蛋。在制作工艺方面，这一点完全可以解决。就是先用从低到高的盐水浓度来腌制，使盐顺利到达蛋黄部分。然后再用较低浓度的盐水乃至清水来“撤盐”，使外层蛋清[百家号vnmp.cn]的盐浓度降低。不过，盐少了，就不能起到足够的防腐作用，容易腐败。怎么解决呢？就是腌制到蛋黄出油、蛋白减到合适咸度后，及时煮制，然后杀菌包装。这样就能保留里面蛋黄出油，外面蛋白不太咸的效果，又能长期保存了。市场上有这样的咸鸭蛋出售。2 早上吃了咸鸭蛋，就要在炒菜时减盐，作为弥补，让一天之内的盐摄入量不[百家号vnmp.cn]会过多。比如说，有些人只喜欢吃咸蛋黄，不喜欢咸味的蛋白，直接把它扔掉。这样倒是不容易盐过量，但把鸭蛋白部分扔掉，也非常可惜。不妨把咸味的蛋白部分切碎，做成炒菜配料，比如和鸡蛋、豆腐等一起炒，然后少放一半盐，甚至不放盐，就利用咸蛋白里的咸味作为调味。这样其实味道也不错的，既不浪费蛋白质，又不增加盐摄入[百家号vnmp.cn]量。3 如果医嘱需要控盐，那么咸鸭蛋最好不要吃整个的。配粥吃一小块就好了，多吃些少盐蔬菜和水果会更健康。问题2：我家夏天特别喜欢吃皮蛋（松花蛋），听说这东西虽然不太咸，但也是高钠食品？可以每天吃吗？回答：皮蛋也含很多钠（腌制所用的火碱就是氢氧化钠，也是钠盐，而且钠含量相当高）。而且，皮蛋在调味的时候[百家号vnmp.cn]还要再加酱油，更增加了钠的含量。所以，皮蛋和咸鸭蛋一样，都在控盐时需要限制的食品范围当中。吃了皮蛋，其他菜肴就要注意少放点盐，特别是少喝点含有盐的咸味汤。遗憾的是，大部分人吃了皮蛋，觉得味道不咸，并不会减少其他食物中的盐，结果就额外多吃了很多盐进去。过去人们体力活动多，夏天出汗多，钠、蛋白质和B族维[百家号vnmp.cn]生素都会从汗液里面跑掉。所以，按传统养生的理念，夏天往往特别刻意地吃点富含钠和蛋白质的食物，咸鸭蛋和皮蛋都属于蛋白质丰富、钠又多的食物，B族维生素也比较多，其实夏天吃它们还是有一定科学道理的。只不过，现在时代变了，人们体力活动小，又强烈依赖空调，一年四季出汗少，需要的钠就少了。另外，人们生活富裕了，[百家号vnmp.cn]一年四季蛋白质供应都很丰富，钠都很多，皮蛋咸蛋不分季节想吃就吃，就容易带来钠摄入过量造成的种种麻烦啦。特别是高血压患者和其他医嘱需要控盐的人，不太适合每天吃一个皮蛋。如果要吃，建议只加点醋和姜末，少加酱油。所以说，要理解传统养生理念，一定要把各种古人的说法还原到当时的历史情境中去分析，否则，没有与时[百家号vnmp.cn]俱进，食古不化，一味拘泥传统说法就容易跑偏，若和当前情况和个人体质不合，反而有害健康。

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中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士 范志红

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