▲ “皮蛋拌草莓，还是头一回。” 图/微博@宋轶xiaoyiyi
-风物君语-蛋香科技，东方魔法
小众口味，国民美食
皮蛋，来自东方的神秘魔法。
近来热播的电视剧《赘婿》（又名：皮蛋的诞生），带火了“老牌网红”——皮蛋。剧中大林子（郭麒麟）饰演的赘婿宁毅，靠着卖皮蛋帮苏家东山再起，如果江宁城也有科创板，“蛋[百家号vnmp.cn]香科技”绝对一骑绝尘。
▲ “初看颇骇人，品后不羡神”，可能是第一首描述皮蛋的诗。图/电视剧《赘婿》截图
然而有多少人爱它，就有多少人恨它。
在外国人的眼里，它曾被评为“世界上最恶心的食物”之首，号称“撒旦之眼”、“千年老蛋”，连贝爷吃了都失去表情管理；但等它换身马甲，黄金皮蛋又成了各大米其林餐厅的座上宾[百家号vnmp.cn]，无数人甘心被东方魔法支配味蕾……
对于中国人来说，皮蛋同样是神秘莫测的——北方人多称之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人认为当地的“变蛋”天下无双；
江浙沪吃皮蛋最喜欢凉拌；江西人擅长用皮蛋煨汤；东北人非要把松花蛋灌进香肠；西[百家号vnmp.cn]南人为皮蛋找到了最佳伴侣，发明出擂辣椒皮蛋；广东人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥温香软糯，丝毫尝不出异味……
▲ 文中提到各个地方皮蛋的分布地图。 绘图/伍攀
那么，口味小众的皮蛋，为何能成为国民美食？
江浙沪，皮蛋是最后的温柔
当看见大林子掏出一盘皮蛋撩妹的时候，我真替他松了口气——幸好他拿出来的是皮蛋，[百家号vnmp.cn]不是“活珠子”。
毕竟故事可是发生在江宁（南京古称）啊！没有一只鸭子能逃出南京，现在连一颗鸭蛋都不能了。对于包邮区人来说，皮蛋实在是太温柔了，除了南京的“活珠子”、“旺鸡蛋”，还有浙江金华的“东阳尿蛋”，都比皮蛋黑暗太多。
因此在江浙沪，皮蛋是小清新，是江南闷热潮湿夏季里的一道凉风。全国最爱吃皮蛋拌豆腐和凉拌皮蛋的，非包邮区人莫属，从苏北到浙南，家家都有自己的独门配料。
当然，你和一个吴语区群众要“一个皮蛋”的时候，他们可能还会给你这个：
▲ 按吴语区群众的说法，应该是“三个皮蛋”。 图/[百家号vnmp.cn]《赌神》
很多人不知道，以双黄咸鸭蛋闻名的江苏高邮，另有一样特产是松花蛋。高邮人汪曾祺特别写过凉拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃，做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上——这是典型的苏北、苏中吃法；
▲ 有一说一，我看上了那堆肉松。 摄影/YX 图/图虫·创意
自南京往南，包括上海、杭[百家号vnmp.cn]州在内的苏南浙北，吃起皮蛋拌豆腐就简单的多：只搁酱油。这倒是与上海及其周边“浓油赤酱”的口味达成一致。只淋了酱油的皮蛋拌豆腐，虽然不及又放麻油又放姜汁那样味道丰富，但是皮蛋的Q弹和豆腐的凉滑能更加凸显，风味纯粹，而口感极致。
过了杭州之后，人们吃皮蛋的喜好又变了——不管是浙江中部的金华，还是东部的温州[百家号vnmp.cn]，都多多少少喜欢加点醋。这可是有科学根据的：皮蛋在制作过程中需要加碱，所以如果光吃皮蛋会有被“齁嗓子”的感觉，加点醋就可以直接中和掉一部分碱性，让皮蛋更加爽滑可口。
▲ 小葱拌豆腐的加强版，就是再放一圈皮蛋。摄影/小超人大晴晴 图/图虫·创意
而浙江隔壁的江西人，对于皮蛋有着更温柔的处理方式——皮蛋肉饼汤[百家号vnmp.cn]。
南昌人爱喝瓦罐汤，皮蛋和肉饼看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入汤中，与肉饼的油脂香味融合，比鸡汤鲜美，又毫无油腻。南昌人早上吃一碗火辣的拌粉，喝一盅皮蛋肉饼汤，一整天都元气满满。
▲ 南昌的皮蛋肉丸瓦罐汤，看着就动人。摄影/MRx夏先生 图/图虫·创意
到了食物制作更精[百家号vnmp.cn]细的福建、广东地区，如果再拿皮蛋直接切吧切吧拌着吃，那就有点偷懒了。
福建人怎么吃皮蛋呢？他们先拖一只烤鸭腿来，剔了骨头后把整颗皮蛋裹进鸭肉里，然后塞进冰箱冷冻成型，这就是传说中的福建名小吃——“皮蛋鸭卷”。
吃的时候，把皮蛋鸭卷拿出来微微解冻，然后切成薄片，蘸上酱[百家号vnmp.cn]油芥末。烤鸭烟熏火燎的油香与皮蛋Q弹爽滑的口感，混合出奇异香味，是第一流的下酒菜。
至于广东，皮蛋就有更多千奇百怪花样百出的吃法。便捷早餐界的扛把子“皮蛋瘦肉粥”就是广东人的发明——米粒煮到开花，起锅前加上瘦肉丝、皮蛋粒，一通搅拌之后，米汤把皮蛋温柔包裹，这时候谁也不好意思说皮蛋味道冲了，它已经变身成[百家号vnmp.cn]粥里风味无穷的小可爱啦。
▲ 皮蛋瘦肉粥。 摄影/melomeloGao 图/图虫·创意
还有“三色蛋”，端上桌黑、白、黄三色相间，煞是可爱，做法也不复杂：皮蛋和咸鸭蛋切成小块铺到碗底，浇上新鲜鸡蛋液上锅蒸熟，脱模切片即可。食用时可蘸酱油、醋、小红椒等等，鲜鸡蛋的香、咸鸭蛋的鲜和皮蛋的醇混在一起，一口吃到[百家号vnmp.cn]三种蛋味，妥妥的“蛋蛋荟萃”。
在广府小点以及港式甜品里，有道听起来小众，但是在老广心中地位颇高的点心：皮蛋酥。在广东的传统婚庆习俗里，女方要提前派发礼饼给亲朋好友，宣告家有小女将出阁，这皮蛋酥就是礼饼中的一味。
皮蛋酥外形[百家号vnmp.cn]与蛋黄酥颇相似，但饼皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫苏姜，就是把碎姜丝用紫苏、白糖先行腌制，再搓揉进酥皮里，经过腌制的姜少了辛辣多了甜香，刚好和皮蛋的味道中和。
不得不说，咬到皮蛋酥的第一口 ，是饼皮的酥香，而后紫苏姜的味道直冲出来，实在是有些怪异，[百家号vnmp.cn]但接下来咬到皮蛋之后，香味就顺利融合，居然越吃越爱停不下来。
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河南，变蛋就是变蛋！
如何惹怒一个河南老乡？
你只需要跟他说变蛋就是皮蛋，荆芥就是罗勒，荆芥变蛋就是“罗勒皮蛋”——听起来极其离谱魔幻、中西合璧的一道美食。
区别于其他地区用鸭蛋做的松花蛋，河南的“变蛋”[百家号vnmp.cn]，使用的只能是鸡蛋，而且呈现出尊贵的鹅黄色。去壳后的变蛋，澄澈透明，一颗变蛋切成四瓣，浇上调味料后，在顶部撒上一把碧绿的荆芥，就配色来说，已是扑面的清凉。最后再浇点香油，扑鼻的香味，真真是极尽引诱。
而且上好的变蛋，蛋清Q弹、蛋黄软糯、内有溏心。处在流心和凝固的临界点上的“溏心蛋黄”，是这颗皮蛋最精彩[百家号vnmp.cn]的地方，不需要沾任何酱料，一口吸入，绵密和清爽两种滋味合二为一，既有溏心蛋的温柔，又有卤蛋的Q弹，富有层次感的味觉在口腔中展开。
▲ 溏心变蛋。 摄影/melomeloGao 图/图虫·创意
对于河南人来说，变蛋就是变蛋，四海列国千秋万代，只有一种变蛋。
东北，一切皆可灌香肠！
小时候，总以为松花蛋和东北松花[百家号vnmp.cn]江有种莫名的联系。后来才知道，松花，指的是皮蛋腌制时主要由镁结晶产生的“松花状裂纹”。
▲ 虽然松花蛋不一定来自松花江，但看见这个裂纹，我就想起老家江上的雾凇，别问，问就是乡愁。 摄影/ccccccccr 图/图虫·创意
大概是热爱能下饺子又下酒的“冷盘”，东北人似乎总是钟情于各种口味、各种形态的“原创香[百家号vnmp.cn]肠”，光是哈尔滨，就有红肠、干肠、粉肠、茶肠、枣肠、蛋肠……而蛋肠的加强版，则是“松花蛋肠”。
蛋肠，是用鲜的纯蛋液做成香肠，虽然外表光滑细嫩，但在味道上总是差了那么一点点原始刺激，还好有“不新鲜”但味足的松花蛋，将松花蛋切碎，倒入调好味的蛋液中，搅匀、灌入肠衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花[百家号vnmp.cn]蛋肠，不仅味道更佳丰富，还多了不少“嚼头”，可谓一举两得。
▲ 松花蛋肠。 摄影/孔焱 图/汇图网
如果嫌弃“蛋加蛋”太素，松花鸡腿和松花火腿是更佳选择。豪横地把一大只处理后的鸡腿或者火腿当成“肠衣”，将松花蛋结结实实塞入其中，以果木烘烤熏制。这样做出来的肠，有三层风味——
首先是外部焦香酥脆的鸡皮，油光发亮[百家号vnmp.cn]嘎吱作响；中间则为紧实细嫩的鸡腿肉，大口咀嚼最为过瘾；最里层是带来鲜味物质的松花蛋，把肉和皮的风味提升到极致，堪称点睛之笔。
▲ 松花鸡腿。 摄影/melomeloGao 图/图虫·创意
湖南，擂椒皮蛋天下无双！
如果有一道菜能称霸皮蛋江湖，鲜香火辣的擂椒皮蛋当仁不让。擂辣椒皮蛋，绝对不是湖南人的专属，四川[百家号vnmp.cn]、贵州等西南地区也有类似做法——
先把辣椒表面烧出“虎皮”花纹，过去农家往往会直接丢进土灶里，类似于贵州人做“煳辣椒”，这样烧出来的辣椒最有烟火气；
▲ 烧出“虎皮”的辣椒。 摄影/AMickYs日常分享 图/图虫·创意
再把用天然果木“干煸”过的辣椒和剥好的皮蛋、大蒜加盐一起放入擂钵中“擂”烂，擂，就是[百家号vnmp.cn]研磨的意思。
皮蛋味冲，但辣椒、大蒜更刺激，以暴制暴，辣味、蒜味在一下下冲击中被充分激发，被卷入其中的皮蛋也被掩盖了本身不够美好的“碱味”，只剩内在蛋白质的香味和外在柔韧有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，还会放入茄子，一同擂成糊状，层次更丰富，绝对属于“米饭杀手”。
▲ 擂辣椒皮蛋。 摄影/FAN美食摄影 [百家号vnmp.cn]图/图虫·创意
同样是一枚皮蛋，广东人选择用粥来感化它，湖南人选择用辣椒来捣碎它，江西人用瓦罐汤来同化它，东北人用肠衣来包容它......小众的皮蛋，总能在全国各地找到自己独特的定位和意义，成为了中国人的国民美食。
- END -
文 | 甜怡、九月
封图 | 澜澜
那么你觉得
哪种皮蛋最好吃？
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