炸鸡源自韩剧吗？不，清朝人就吃得很香了

当都教授的脚步慢慢远去，韩剧《来自星星的你》已经逐渐被大家淡忘了。本来帅哥美女的爱情故事就如同他们喜爱的花火一样，来的猛，去的快。

唉，大过年的，来都来了，谈什么爱情啊。

图片来自：《来自星星的你》

虽然千颂伊和都教授的绝美爱情故事过气了，但是这部剧给华夏大地留下了一个意外的印记——炸鸡和啤酒。

千颂伊还亲[百家号vnmp.cn]自代言了炸鸡广告

尤其最近这阵子，北方开始下雪，饭馆里的炸鸡啤酒卖得不要太好。搞得好像吃炸鸡就必须喝啤酒，喝啤酒就必须吃炸鸡似的，以至于痛风的我已经很久没吃过炸鸡了……

可能不少人跟我一样，小时候第一次吃到的炸鸡并不是现在这种，而是KFC吃的“上校鸡块”。至于“香酥鸡”——那是整鸡，不是鸡块。

炸鸡配啤酒[百家号vnmp.cn]

图片来自：全景网

这么说来，炸鸡块是个舶来品咯？

还真不是，今天我们要介绍的就是清代人吃的炸鸡块——生炮鸡。

生炮鸡

图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历

到底要怎么念

在介绍菜肴之前，我们先来弄清楚生炮鸡的“炮”读作什么？不少小伙伴会认为，这不就念“pào”吗？大炮的炮。

这肯定是错的。

用大炮来对付鸡不仅大材[百家号vnmp.cn]小用，而且估计也吃不着啥。想想，大炮进入我国不过几百年，可炮字却是古来有之的，这说明“大炮”是后来才有的词义。

图片来自：全景网

如果你看过《封神演义》，多半会被一种叫“炮烙”的刑罚留下童年阴影。电视剧里的炮烙，是商纣王发明的，把一根青铜柱子烧红后，把人贴上去，人就成烤肉了。

其实，这还是电视剧给美化了。[百家号vnmp.cn]真正的炮烙是横放的柱子下面有个炭坑，人走在柱子上，烫的受不了，就会掉下去被烧死。

电视剧中的炮烙

炮烙的炮，念作“páo”，是这个字比较原始的用法，意思是烧、炙烤，或者像叫化鸡那样裹上东西焖烤。这个字音还有一个意思，就是厨师

，和“庖丁解牛”的“庖”互通。

“炮”字的第二个音，就是大家熟知的“pào”。古代[百家号vnmp.cn]的大炮并不单指火器，比如投石机，也称作炮。

投石机

这个字还有个比较生僻的读音，念“bāo”，意思是在猛火下快速烹制

。“生炮鸡”就是取这个字音字义。

倒退几十年，餐馆里有一道家常菜叫“炮羊肉”，或者“葱炮羊肉”，就是用葱大火爆炒生羊肉片，现在通常写作“葱爆羊肉”了，实际上并不准确。至少在上世纪80年代的北[百家号vnmp.cn]京，餐馆大都读作一声。

到底要炸几遍

生炮鸡的做法会详细地写在文末，简单说就是把腌好的鸡块炸三遍。这就来问题了，为啥要炸三遍？

其实这是中餐独有的智慧——反复使用烹调技法达到味道、口感、成熟度的平衡。

比如一些菜肴，必须把肉类先焯水或过油，再和辅料一起炒，这是为了保证几种食材的成熟度一致，所以要把比较难熟的[百家号vnmp.cn]食材先处理一遍。

还有些菜，要把蔬菜先过油，然后再和主料一起煮，这是为了保持口感的挺立，不要煮烂。

生炮鸡的三遍炸也是不同作用的——第一遍是为了炸熟，后两次炸是为了让外壳脱水变硬。所以第一遍炸可以火小一点，别搞到外焦里不熟；后两遍炸油温要高一点，避免外不脆，里面已经干了。

图片来自：123rf.com.c[百家号vnmp.cn]n

生炮鸡之所以要炸三次，是因为清朝人没有煎炸粉，只能通过多次煎炸用油温来控制口感。

我们今天有煎炸粉、面包糠、面粉等等裹料，裹上粉层再炸，很容易形成焦脆的外壳，就不必炸三遍了。

面包糠

图片来自：123rf.com.cn

到底有多长肉

图片来自：《一起用餐吧》

啤酒炸鸡虽然好吃，但却是能量大户，而且还不容易引起[百家号vnmp.cn]警惕。毕竟大家都觉得啤酒和水差不多，鸡又是白肉，总比可乐炖肉强多了吧。

事实是，强，但没强多少。鸡肉本身算不上高能，可油炸了就不一样了。每100克炸鸡大约能为你贡献大约300卡路里，比煮鸡肉多100卡左右。

啤酒没有炸鸡那么厉害

但每100克也有30多卡路里

图片来自：123rf.com.cn

如果你每次喝两[百家号vnmp.cn]个大绿棒（1500ml），再吃路边一份炸鸡（250g），你就摄入了1200卡左右的能量，如果折合成二两一个的馒头，差不多三个吧！如果喝的是糖分更高的精酿啤酒，那就更厉害了哦！

所以，炸鸡好吃，但要适量。

生炮鸡做法：

原料：

嫩鸡1只，豆油500ml，酱油20ml，黄酒30ml，醋10ml，淀粉5g，小葱1[百家号vnmp.cn]0g

步骤：

1.嫩鸡开膛掏去内脏，洗净后切成小块，晾干

2.加入酱油和一半黄酒，用手抓匀

3.锅中倒油，烧至6成热（约120℃）

4.鸡块沥去多余汁水，下锅炸2分钟，捞出

5.油温重新烧至6成热（约120℃）后，再次下锅炸2分钟，捞出

6.油温升至8成热（约160℃）时，再次下锅炸半分钟，捞出备用

7.小葱切碎，[百家号vnmp.cn]取黄酒、醋及淀粉调匀后备用

8.倒去锅中油后，将鸡块入锅，淋入挑好的汁，翻炒均匀后撒小葱碎，即成

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撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴