品读｜煎饼到底卷什么

*本文为《品读》2023年第8期内容

这些年，很多次回答过这个问题：“你们山东的煎饼卷大葱，真的很好吃吗？”

每次都会耐心跟对方解释：第一，我们山东的煎饼不是用来卷大葱的，这是对我们饮食习惯的一个误解。第二，山东盛产大葱的地区并不以煎饼为主食，而以煎饼为主食的地域也不产大葱。大葱在我们那儿和在全国其他任[百家号vnmp.cn]何地方的吃法大致相同，偶尔用作主要食材，比如大葱烧海参、葱爆羊肉；但更多时候，都是作为调味食材来用的，比如炒菜时用来炝锅，或者做葱花面、葱油饼；即使被卷进煎饼中，也只是作为搭配顺手卷进去了而已。要知道，煎饼可以卷的东西太多了，压根轮不到大、小葱。其实，作为一个地道的山东人，我也是2002年才第一次吃[百家号vnmp.cn]到了真正的煎饼卷葱。

那年夏天，我陪一位广州来的朋友爬泰山，从山脚一路爬到玉皇顶，中间我吃了约十几张煎饼卷小葱。那煎饼比巴掌大不了多少，葱身纤细，跟筷子差不多长，一张煎饼卷一棵小葱，抹点甜面酱，便是一份食品。在2002年的夏天，那种煎饼卷小葱在山脚下售价1元，山顶上则要5元。

那位广州的朋友纳闷了一路，[百家号vnmp.cn]但终究没有品尝。他吃了一路大碗面后，问我：“那个煎饼卷葱到底好吃吗？”

我想了想，说，一般，但比起这一路上的其他食物，我还是愿意选择它。虽然小，卷的食材也不太对路，但到底它也是张煎饼。

我对煎饼的感情毋庸置疑。在我的家乡，煎饼从早餐起就已经占据了饮食的主场，无论粥店还是专卖豆腐脑的小摊，搭配的主食都少不[百家号vnmp.cn]了煎饼，厚厚的一摞摆在桌上，旁边是用来卷食的配菜。配菜一般是这样几种：辣椒炒黄豆钱儿，辣椒炒鸡蛋，辣椒炒河虾，辣椒炒土豆丝，辣椒炒老豆角，辣椒炒小咸鱼……写到这里刚发现，被卷进煎饼里的食材，辣椒才是主角。无论是干红辣椒还是新鲜的青辣椒，或者二者同放都可，反正用来卷煎饼的菜要够辣、够咸、够鲜。

不能吃辣[百家号vnmp.cn]的小孩子也有同款配菜，可用其他食材取代辣椒，比如清炒土豆丝、大葱炒鸡蛋、芹菜炒河虾……而不论大人还是孩子，卷煎饼这件事儿都是自己动手，可选其中一样，也可每样来一勺，全看个人喜好。菜被均匀摊入掌心里那张叠成长方形的手工煎饼中，又被熟练地卷成卷儿，下端折一小块叠进去将配菜包住。卷好的煎饼卷握在手中，一口[百家号vnmp.cn]咬下去，新的一天便在熟悉的味道中铺展开来。待早餐店里那些摞得厚厚的煎饼一点点薄下来，早餐时间也慢慢过去了。

除了早餐店里常见的那些，可以被卷进煎饼的配菜也还有很多。单纯的卤肉或新鲜蔬菜，也都是极好的煎饼伴侣。比如鲜嫩的生菜、细嫩的豆角、白菜心儿……再搭配点山东特有的熟咸菜条儿或者腌好的嫩香椿，卷在全麦[百家号vnmp.cn]煎饼中，堪称健康美味。

这些年，我家的餐桌上也是3餐都有煎饼，卷什么不是问题，餐桌上有什么菜就卷什么菜。小时候，因为爱用煎饼卷白糖，多年后还被爸妈说笑。可那时煎饼卷白糖，对年少的我，真是一份美味的诱惑。

卷白糖的煎饼最好是白面而非全麦，因为白面煎饼足够软，并且细密，兜得住白糖。一定要用白砂糖——卷在煎饼[百家号vnmp.cn]中，可以听到细小的砂糖粒子相互摩擦而发出沙沙的声响。而卷了白砂糖的煎饼卷儿，更要用巧劲拿捏，否则砂糖会一股脑倾泻到煎饼底端，上面的卷儿空了，也就失去了煎饼卷白糖的意义。

多年后有一次和朋友聊天，说起了小时候的煎饼卷白糖，她笑得不行，说她那时候的牙齿，都是因为贪吃煎饼卷白糖坏掉了。

看，就知道在这件事上我[百家号vnmp.cn]不是唯一的那个人，毕竟对于吃着煎饼长大的山东孩子来说，煎饼卷白糖算什么？山楂糕、江米条、蜜三刀、巧克力、瓜子仁……我们都用煎饼卷过。

所以如果你问我煎饼到底可以卷什么，我想，煎饼才不挑剔呢，它是天底下最包容的主食了，只要能入口，一切皆可卷。如果你非要给我一棵大葱，卷起来的样子也很好看。