云南美食文化——保山小吃大全，融合口味较多，丰富多彩

大全保山是云南历史上开发最早的地区之一，历史上为哀牢古国故地，位于云南省西南部，东与大理白族自治州、临沧市接壤，北与怒江傈僳族自治州相连，西与德宏傣族景颇族自治州毗邻，西北、正南同缅甸交界。饮食文化受白族、傈僳族、傣族等交错影响，口味较为复杂，饮食文化丰富多彩。

01.保山下村豆粉

下村豆粉筋骨好，色泽[百家号vnmp.cn]亮，口感柔润鲜爽，加下村米醋、白芝麻油、焦黄花椒油、乳白蒜泥，香气扑鼻，软润酸辣，为一方风味美食。为此种饮食氛围提味的，必当首功于一个独特的昵称——甜子。“甜子”，既酸也甜，微辛含香，它是一种由百味中草药秘制而成的醋，就是在当地叫得响的名特产之一“下村醋”。

下村豆粉也就是豌豆粉制作的，保山下村豆粉主[百家号vnmp.cn]要用料为豆粉、芫荽、下村醋、咸酱油、辣椒油、盐、白糖、芝麻酱、花椒油。其特点是筋骨好、色泽亮、口感柔韧鲜爽。如人人称道的“驼子豆粉”及“董叫雀”“一撮毛”等诸家所制豆粉，划出的粉线细可绕筷，质地、刀工均在同行中传为美谈。

下村豆粉最考究的是佐料：鲜红的辣椒漂油、斑白的芝麻油、焦黄的花椒油、翠绿的芫荽、[百家号vnmp.cn]乳白的蒜泥、乌黑的酱油、棕色的米醋，五彩纷呈，香气扑鼻。据说，每一碗豆粉的成本之中，佐料即占了半数。下村豆粉之为一风味美食，也就不足为奇了。

保山下村豆粉

02.蒲缥凉鸡米线

蒲缥镇是保山隆阳区的乡镇之一，距保山城30多公里，是古代“南方丝路”上的重要驿站，320国道和杭瑞高速公路均穿镇而过，再次显示出它[百家号vnmp.cn]得天独厚的滇西重镇地位。凉鸡米线、汆小肠和酒炒小公鸡是蒲缥独有的三个美食，在当地家家会做，人人爱吃。这些陪伴着蒲缥人走过了几百年的家常菜，早已和蒲缥人的血液融合在了一起，成为具有蒲缥地方特色的文化标识之一。

凉鸡米线关键在于选料，蒲缥人选择的都是山里养的生态土鸡。鸡肉加秘方煮熟，然后将鸡肉手撕成丝，加[百家号vnmp.cn]入辣椒、芫荽、醋，油炸的姜蒜，花椒、盐、酱油以及芝麻等十几种特制作料，将米线搅拌均匀后就可以吃了。

蒲缥凉鸡米线

03.李家萝卜龙

保山萝卜龙以李家尤为盛名，用保山特有的大块泡萝卜，有较纯正的泡菜味，酸鲜知足，酸中回甜，开胃鲜腻，促进食欲。

主要用料为水果萝卜、火烧辣椒、盐、芫荽、花生碎粒。选用施甸盛产的水[百家号vnmp.cn]果萝卜洗净，将萝卜切成长条形鱼鳞状，酷似一条龙。把切好的卜龙放入腌缸，在原有的泡萝卜水基础上加入适量凉开水淹泡2—4天，根据各自的口味，加入适量的调料拌匀即可食用。

保山过去交通不便，医疗落后，小孩子生病多，当地民间多用萝卜治病，小孩不食。老人们就用米汤水泡制，把萝卜切成龙须的样子，酸脆可口、清脆爽口[百家号vnmp.cn]，具有健胃消食、减肥养生、清火爽口的功效，做成水果一样食用防病，效果显著。

李家萝卜龙

04.保山干栏片

干栏片是保山民间用豌豆制作的食品。过去，滇西保山的马锅头上路备菜有三宝：豆豉、腊肉、干栏片，都是干菜易存。赶马的人忌讳很多，吃饭叫“牵锅”，因“饭”与“犯”同音，豌豆片也叫“干栏片”，意为“赶狼”，旅[百家号vnmp.cn]途不受野兽的侵扰。

干栏片是保山地区用豌豆为原料制作的风味小吃，一般豌豆面加精盐和水调制后用特殊烤炉烘干，多用油炸食，口味咸香酥脆，营养丰富。炸制时，将菜籽油放入锅中升温至60度左右，干栏片放入油锅中过油捞起装盘即可。

保山干栏片

05.保山干萝卜丝鲊肉

保山干萝卜丝鲊肉以保山施甸的红萝卜丝鲊肉较为著名。这[百家号vnmp.cn]是祖祖辈辈的施甸人匠心传承的传统腌腊。无论是身在家乡的人们，还是远在他乡的游子，对于红萝卜丝鲊肉的味道都充满了深深的眷恋

红萝卜丝鲊肉采用万兴乡的干红萝卜丝，将用盐腌制过的猪头肉、猪皮、猪蹄在沸水中烹煮四十分钟后捞出，待冷却后在肉中放入适量的盐、花椒粉、草果粉、茴香粉、八角粉、辣椒粉、炒面，搅拌均匀后[百家号vnmp.cn]备用。

在冷却后的肉汤里放入适量的盐、茴香粉、八角粉、辣椒粉以及熟香油，搅拌均匀，再放入干红萝卜丝继续搅拌、揉搓，最后放入炒面继续揉搓。吸收汤汁后的红萝卜丝在搅拌和揉搓中变粗、变长，接着将拌好的红萝卜丝和备好的鲊肉按照一层红萝卜丝、一层鲊肉的顺序放入土罐中，让其慢慢发酵两三个月即可食用。

腌制好的鲊肉具[百家号vnmp.cn]有酸酸的醇香，鲊肉的颜色变成了粉红色。食用时放入碗里蒸熟即可食用。食之酸香无比，唇齿留香，佐餐佳肴。

保山干萝卜丝鲊肉

06.腾冲叠水河稀豆粉

主料为干豌豆粉，辅料主要是姜末、芫荽、葱花。调料有盐、红油、花生末。制作时将豌豆粉加水调成浆，用纱布挤压去渣，用文火熬成糊状。放入盐、姜汁、芫荽、红油调味。手撕烧[百家号vnmp.cn]饵块下人稀豆粉中，口味独特，咸鲜香糯。

腾冲叠水河稀豆粉

07.腾冲西米

主要用料为西米、蛋清、生粉、布丁、白糖、白猪油。制作时先用冷水把西米泡透，再用慢火煮熟透，用冷水浸泡。锅里放水，白糖慢煮至糖化后，起锅冷凉。蛋清打泡、生粉加水煮成糊，加入蛋泡、西米搅匀，起锅盛盘，入冰箱降温，待西米凝固加糖水布丁食用[百家号vnmp.cn]。

腾冲西米

08.腾冲头脑

“头脑”是腾冲侨乡民间传统小吃，每年正月初二女婿到岳母家拜年，岳母要专做一碗“头脑”给女婿，意为来年能做事、有头、有脑，聪明伶俐。

主要用料为糍粑、鸡蛋、蛋皮、火腿、豆腐丝、红糖、甜白酒、葱花、姜丝。制作时糍粑在油锅里炒香放入大碗；鸡蛋放入油锅煎黄放在滋杷上；把红糖和甜白酒勾兑[百家号vnmp.cn]的水倒入碗里，加上豆腐丝即可。

腾冲头脑

09.板桥火烧肉米线

火烧肉是保山民间美食。无论是清明扫墓、端午过节，还是家里待客，人们都要吃火烧肉。吃火烧肉一般要用水腌菜。将肉切成薄片，放到装水腌菜的碗里，加入辣椒油、蒜泥、花椒、芫荽、酱油等，拌匀就可以吃了。火烧肉特别鲜嫩，还有淡淡的甜味。

板桥火烧肉米线其做[百家号vnmp.cn]法是将火烧肉与米线搭配，再加上酸腌菜，下村醋，酱油、辣椒油、大芫荽末、蒜泥、芝麻油、红油、花生等数十种佐料，火烧肉米线制作精细，无论熟食或者凉拌，味道鲜美爽口。

板桥火烧肉米线

10.甜酒麻花饵丝

云南饵丝以腾冲生产的为最佳，雪白如玉，根根银丝，筋有劲。食用时，把干饵丝用凉水浸泡回软即可烹制。甜酒即糟，糖[百家号vnmp.cn]水一煮，酸甜酒香。配上香脆的小麻花，香甜软糯，色味极佳。

主要用料为饵块丝、甜白酒（酸糟）、麻花、白糖。用特制小铜锅，放入清水，加入白糖煮沸，下麻花、甜白酒、饵丝，沸后，打去浮沫装碗，上桌时带一小勺进食。

甜酒麻花饵丝

11.腾冲大救驾

据传说，明末，吴三桂打进昆明，永历帝桂王朱由榔仓皇逃往滇西。逃至腾冲，[百家号vnmp.cn]天色已晚，住在村子里，主人炒了一盘饵块让其充饥。这位落难皇帝经数月来长途奔波，历尽艰辛的劫难生活，今天进食此物，如食山珍海味，遂言“真乃大救驾也!”从此，腾冲炒饵快名声远扬，应誉改名“大救驾”。此点红、绿、白、黄相映，饵块细糯滑润，鲜香美甜，油而不腻，脍炙人口。

主要用料为饵块、鲜猪肉、火腿、番茄、鸡[百家号vnmp.cn]蛋、菠菜、葱白段、糟辣子、精盐、咸酱油、味精、湿淀粉、熟猪油、肉汤、酸菜。先将饵块切成菱形片。肉切薄片，加盐、湿淀粉调匀腌制。火腿切薄片，番茄切小块，酸菜洗净切丝。菠菜拣洗干净切段。锅上火，注入猪油烧热，下饵快片，稍炒回软，入盘。再下肉片过油倒入漏勺。

锅上火，注入油烧热，下葱炒出香味，下番茄、菠菜煸[百家号vnmp.cn]炒，下肉片、火腿片、鸡蛋，再下糟辣子、味精、盐、酱油、肉汤，最后下饵块拌炒均匀，装盘把酸菜和肉汤煮成汤入碗，同时上桌配吃炒饵块。

腾冲大救驾

12.保山糖渣

保山糖渣是保山市施甸的特色风味名吃，是糯米和麦芽做成的，甘甜酸香，令人回味无穷，是保山特制的一种饮品，保山喜宴和生活中受欢迎的美食，也是保山一道本地[百家号vnmp.cn]特色小吃。保山糖渣汤水清澈，渣粒软糯，甜而不腻，其最大的特点就是“汤多渣少”，可以作为饮品直接喝。

糖渣，麦芽酿汁，糯米为渣。麦子脱粒，用清水浸泡，打捞出来放在簸箕上，早晚浇水，三天之后可以发酵出麦芽。把发酵好的麦芽分拣开后晾晒，晒干之后磨成粉。把糯米泡上一夜蒸熟，麦芽粉加水泡两个小时，然后用纱布过滤[百家号vnmp.cn]出麦芽水，蒸熟的糯米与过滤好的麦芽水混合，倒入铁锅中浸泡，闷上锅盖，让其慢慢发酵，最后再用大火煮开，就成了糖渣。

保山糖渣

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