【非遗】乾县豆腐脑的前世今生

来源：乾州非遗文化　作者：傅建华

　　乾县城新的一天，是从一碗豆腐脑开始的。　　清晨，当黉学门中学三棵古柏上的鸟鸣叫醒乾县城的薄明，豆腐脑摊主的吆喝声和淡淡的豆香，便弥漫在乾县城的大街小巷。

　　"豆腐脑，热乎乎的豆腐脑！"

乾县人早上吃豆腐脑，多以上班族为主。他们围着豆腐脑摊子，或坐或站，一手拈着蒸馍，一手捧着[百家号vnmp.cn]小瓷碗。如脂如膏的豆腐脑上，鲜红的油泼辣子汪成一洼一洼赤潭。小勺子在瓷碗里搅动着，舀起一块块镶着红玛瑙的润玉。人，便在这玉的浸润里精神焕发，倾刻间红霞染腮，神采飞扬。　　乾县豆腐脑忠实的拥趸和资深的食客，多是在晚上吃豆腐脑。　　当华灯初上，乾县城的街灯流光溢彩的时候，喜欢吃豆腐脑的乾县人，便悠着方步[百家号vnmp.cn]，哼着小曲，向自己心仪的豆腐脑摊子踱去。　　这时候，一天的繁忙被淡淡的夜色消弥了，吃豆腐脑，便成了一天中最愜意的事情。他们不急不躁，悠闲地坐在豆腐脑缸子旁的小凳子上，目不转睛地瞅着摊主从缸里舀豆腐脑。　　那豆腐脑缸子是瓦缸子，很多已有了年份。外面缠裹的生布浸染了岁月的底色，吮吸了日月的光华，泛着油迹[百家号vnmp.cn]斑驳的釉色。它是一尊历史的化石，蹲在街衢的一角，用一肚子的酸甜苦辣，诉说着生活的味道。

摊主手里拿着小铜铲，上下翻飞，三五下就舀了多半碗豆腐脑。那豆腐脑韫玉一般雪白剔透，冰肌玉骨。清澈通透得如一潭秋水，波光潋滟，空灵澄明，盈盈的光泽如伊人翦水的眸子。看着这一缸羊脂玉般的豆腐脑，便会想起荀子的“玉在山而[百家号vnmp.cn]草木润，润生珠而崖不枯。”人的心灵也仿佛被玉化了，温润了许多。

最精彩的是调豆腐脑，银色的小勺子像起舞的蝴蝶，如展翅的春燕，在盐、醋、蒜汁、辣子之间，一飞一掠，轻盈翩翩。银色的勺子像在月光下淘洗影子，指尖上的芭蕾是生活最极致的绽放。　　这时候，食客们吃得很慢，勺在唇边，嗞噜一吮，先是在舌尖上搅动，品咂[百家号vnmp.cn]，然后慢慢吞咽。咽下豆腐脑，腹中的一股浊气冲喉而出。食客便微闭双目，那种如醉如仙的感觉，立刻沁到骨髓，弥漫全身。

　　朦胧的灯光下，食客吃完一碗、两碗豆腐脑，仍余兴未尽，不忍卒去。便围着豆腐脑摊子，谈论些豆腐脑的轶事。

乾县豆腐脑历史悠久，人们谈论最多的，还是以当代居多。在人民公社时期，有个师姓人，家在陈家[百家号vnmp.cn]巷，深得豆腐脑真传。他挑着豆腐脑担子，一头是豆腐脑缸，一头是调料盒。所过之处，香气氤氲，经久不绝。当时的豆腐脑一碗五分钱，吃的人早早就等着，当他的担子悠悠地闪出一头，人群便一下子躁动起来，把他围得水泄不通。　　上世纪八十年代，出了两个站立成丰碑的人物，一个是新泰巷的刘甲子，另一个是钟楼巷的雷天保。他[百家号vnmp.cn]们的豆腐脑已经成为传说，成为乾县豆腐脑的名片。　　当时卖豆腐脑是在南大街的农贸市场，时间在每天下午，约有七、八家摊主。刘甲子和雷天保摊前排成长龙，他们拿起勺子一刻不停，一直到卖完为止。其他卖家只能等他们卖完了，生意才会开张。　　味觉的记忆是搅动肝肠的记忆，胃脉里流淌的人间烟火，是岁月里永恒的风景。上[百家号vnmp.cn]了年纪的乾县人，胃里至今仍蠕动着刘甲子的豆腐脑，他们的口头禅是：再也没有吃过刘甲子那样的豆腐脑了。

　　乾县豆腐脑独树一帜，名满遐迩，得益于乾县的一方水土，也得益于豆腐脑的悠长的源渊。

有一种说法，清朝雍正年间，武将年羹尧性情残暴，却是一个美食家，山珍海味吃腻了，变着花样取乐自己的味蕾。掌管饮食的头目，便为[百家号vnmp.cn]他在全国各地遍访名厨。他打听到乾州有一个擅长作豆腐脑的人，便命人带来作豆腐脑，年羹尧不吃则已，一吃香得五脏翻作六腑，口舌生津，涏水打湿了衣袍。他便让这个农民留下，专作豆腐脑。　　那么，乾县豆腐脑源于何时？还有一段凄美的传说。　　在武则天为高宗李治修建乾陵时，当时的乾县城有个姓陈的能工巧匠，他只有二十[百家号vnmp.cn]出头，泥瓦工手艺却鲜有人及。　　他为乾陵粉刷墓室，早出晚归，十份辛苦。一天晚上回家，年轻貌美的妻子为他端了一盆洗脸水，盛上一碗热气腾腾的豆浆，让他换了衣服，洗完脸吃饭。他干了一天活，饥渴难耐，端起豆浆就喝，不料，头上一块粉刷墙壁的石膏坠入碗中。　　妻子见异物入碗，便关切地要把自己的一碗让给丈夫喝。陈[百家号vnmp.cn]姓小伙也心疼妻子，端着豆浆喝个不停。喝到碗底，那一块石膏和豆浆便结之成团。这一团十分筋道光滑，触之不散，搅之不烂。小伙大着胆子一尝，入口即化，酥而柔香。　　小伙子便把这个发现告诉了妻子。妻子若有所思地说，如果有稍大一点的石膏，放入烧开的豆浆，不知会是什么样子？

说者无意，听者有心。第二天，小伙子干活的[百家号vnmp.cn]时候，便把一块石膏偷偷地藏进衣兜里带回了家。

不巧的是，他藏石膏的事，被人发觉并告了密。他刚回家，便有一伙官兵破门而入，把他抓走了。　　朝庭以偷盗皇陵之物论罪，要对他开刀问斩，并在乾陵行刑。　　他的妻子呼天抢地，又无可奈何。忽然想起那一块石膏，便连夜做了一锅豆浆，把石膏置入浆中。结果，豆浆就变成了豆腐[百家号vnmp.cn]脑，且美味异常。　　天不亮，妻子挑着豆腐脑赶往刑场。行刑时，武则天亲自监斩，当刽子手手挥大刀的时候，妻子哭喊着“刀下留人！"捧着一碗豆腐脑递给了武则天，并说明了事情的来龙去脉。