黑黑亮亮的皮蛋是中华料理中特有的食材，不管是凉拌，或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都广受大众喜爱。
然而，吃的时候虽开心，随之而来的疑虑也不少：皮蛋黑乎乎的，是不是含铅量高？里面花纹各异，是不是有很多有害物质？
今天小二就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~
01皮蛋，到底能不能放心吃？皮蛋大多是鸭蛋制作而来的[百家号vnmp.cn]，但它不但通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~
这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃？安不安全？
1皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。
而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工[百家号vnmp.cn]艺。
至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。
皮蛋的确含铅。
皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧[百家号vnmp.cn]化铅渗透到蛋内。
不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。
需要注意的是，即使不加含铅的物质，皮蛋制作过程中也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐。
而这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。所以市场上售卖的“无铅皮蛋”可能并不是完全没有“铅”！
通常只要皮[百家号vnmp.cn]蛋含铅量是不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”而且符合这个规定量的话，适量吃也并不会影响身体健康。
并不一定。
蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。
举例来说，若用硫酸铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。
黑点的形成还会受制[百家号vnmp.cn]作温度、腌制时长等多方面因素影响，所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。
皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。
而在鲜蛋制作成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，[百家号vnmp.cn]相对来说，减少了一定的消化压力，更易吸收。
不过，以下两方面的变化还是较明显的：
2皮蛋中的维生素B含量减少B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。
3皮蛋的钠含量增高皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算[百家号vnmp.cn]，钠含量约有325mg，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。
而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。
①每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则最好少加甚至不加盐。
②孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比[百家号vnmp.cn]普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。另外，有肝病的人也最好不吃，避免加重肝脏的解毒负担。
③切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，切开后放置半小时可以让其充分挥发。
④巧搭配：
配上姜末、蒜
一起吃，不仅能去腥，还能中和其中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶[百家号vnmp.cn]物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。
搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。
选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。
皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能[百家号vnmp.cn]造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。
2看“颜值”应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。
3有颤动感生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。
整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明棕黄色，有松花样[百家号vnmp.cn]纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。
5闻一闻有淡淡的碱味、无其它异味，就是比较好的皮蛋。
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