*本文为「三联美食」原创内容
『“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。” 』
作者 / 申功晶
说起“小笼包”的发家史，可以从北宋京都汴梁寻找源头，开封有一种唤作“灌汤小笼包”的吃食颇受百姓欢迎。到了靖康之变，赵宋君臣南渡，偏都临安，小笼包也顺黄河而下，传至江浙一带，衍生出上海南翔小笼、常州蟹粉小笼、无锡小笼[百家号vnmp.cn]等，统称“南派小笼”。
在包邮区诸多小笼中，母亲唯独钟情无锡小笼，当第一家无锡老字号“熙盛源”落户苏州，就经营得风生水起，因无锡小笼个头大、卤汁鲜甜、馅心紧致，将苏州各点心铺子的小笼包硬生生比下去。我母亲每次吃小笼，点名只吃“熙盛源”。
无锡小笼也委实“拿得出手”，无锡人去邻市走亲、访友、办事时，扎一篓[百家号vnmp.cn]无锡小笼当伴手礼，篓子是细竹丝编制，连对生活讲究精致的上海人，看到竹篓也两眼放光：无锡小笼哇！
2017年播出的一部电视连续剧《我的前半生》，两位女主罗子君（马伊琍饰）和唐晶（袁泉饰），相约在上海一家点心店谈事，各自要了一碗三鲜馄饨、一笼无锡小笼，取景地门店便是一家正宗无锡口味的小笼馆。
电视剧《我的前[百家号vnmp.cn]半生》
无锡是民族工业的摇篮，也是一个追求卓越品质的海派城市，除了将传统吃食的制作经验完好地延续下去，还在传统手艺的基础上不断创新。
无锡小笼的制作自有一套严格的标准流程，比如，皮子直径介于7-8厘米之间、中间稍厚边缘稍薄、每一只小笼包的总重应在100-110克间、外观保持完好、纹络不少于18个、收口要[百家号vnmp.cn]小，蒸熟后皮子不能太薄但要能看到馅心和汤汁。
皮冻是无锡小笼的灵魂，将上好猪皮入清水，且水位没过猪皮，煮沸两分钟、捞出，用刀刮去肥油和表皮杂质，重新入清水，加葱、姜、料酒、胡椒粉等煮沸后，转小火炖至猪皮酥烂。捞出猪皮，切成小丁，再次放入汤里，加少许盐再煮，滤去猪皮丁、葱、姜，剩下的汤汁冷藏，即成皮冻。[百家号vnmp.cn]无锡小笼不光重汤汁，更重肉馅。
取肥瘦相宜的猪前腿肉细细剁成肉糜，加入盐糖、味精、姜末、生抽、葱汁等佐料充分搅拌均匀备用。把发酵好的面团切成小块，用擀面杖反复挤压，擀成直径7-8厘米的薄面皮，放在手掌心上，盛上一勺包含皮冻的肉馅，紧接着，在师傅娴熟的拿捏之际，一个个褶纹出现在小笼包上，肉馅、皮冻也被禁[百家号vnmp.cn]锢在薄皮之中。将一只只成型的小笼包放置在蒸笼里，用沸水开蒸。
图 / pixabay
话说，无锡人的早上是被一笼热气腾腾的小笼包唤醒的，街头巷尾的点心摊贩开始忙着张罗生意，若是要论无锡哪里的小笼包最经典美味？倒是有不少老字号，诸如秦园、王兴记、熙盛源，而我印象最深刻的是惠山古镇上的忆秦园。说起忆秦园的来[百家号vnmp.cn]头，它历经三十几代传人，还上过央视《舌尖上的中国》。
最重要的是，连风流倜傥的乾隆皇帝也来过他家品尝小笼。话说这位乾隆爷，一生热衷游山玩水，北起黑龙江，南至苏杭，这条“渣渣龙”爱美女更爱美食，在网络热传版《乾隆迷路地图》中，江苏就有“徐州烙馍、宿迁车轮饼、靖江蟹粉汤包、镇江锅盖面、六合瓜埠赖月月饼、无[百家号vnmp.cn]锡小笼包、苏州鱼汤面、昆山奥灶面”等10道美食上榜，无锡小笼幸居其中。
清朝《无锡县志》记载，乾隆皇帝第一次南巡，到了无锡秦园（寄畅园），吃过忆秦园的小笼包，赞不绝口，有了名人效应，该店生意愈发兴旺。
不过小笼包这物什，最好趁热堂吃，打包回去，口感就逊色不少。我慕名去了一趟惠山古镇忆秦园，但见店堂布置古[百家号vnmp.cn]色古香，木桌木凳让人嗅到一股传承百年的老字号气息。秉承着“宁可人等包，不可包等人”的宗旨，排队等候的吃客络绎不绝。
图 / 视觉中国
当蒸笼盖子一揭开，袅袅热汽立马窜了出来，蒸熟的小笼包让跳动的味蕾躁动不已，一只只玲珑剔透、形似宝塔，轻纱似的外皮，如婴儿肌肤般吹弹可破、细嫩爽滑，仿佛轻轻一碰就会破开。这[百家号vnmp.cn]种皮薄汁多的小笼包馅多卤浓、汤汁丰盈，吃它需要一定技巧，搞不好，不是烫到舌头，就是弄得满手满身汤汁淋漓。
江南人讲究精致，吃个小笼包也仪式感十足，先牢记一段口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”准备好一小碟镇江香醋和嫩姜丝佐料，用筷子小心翼翼提起一个小笼包，移入洁净的浅碟，在薄如蝉翼的包子皮上咬开[百家号vnmp.cn]一个小口，琥珀色的汤汁如千军万马即刻涌入口中，鲜美可口、甜而不腻的卤汁在口腔中炸开，等汤汁吸得差不多，再轻蘸姜醋调料，直接咬上一大口，松软的面皮裹着饱满紧实的鲜肉馅，唇齿间萦绕着姜醋辅料一起调动的鲜甜，趁热一口一个下肚，回味无穷。“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”说的就是无锡小笼。
图[百家号vnmp.cn] / 视觉中国
美食家汪曾祺说过：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。”无锡小笼区别于其他包邮区其他小笼的标签就是“甜”，但甜也不是一味齁甜，而是甜得讲究、甜得鲜美，有道是“一只小笼一勺卤，甜而不腻刚刚好”。在北方，吃小笼包可搭配稀饭或胡辣汤，在江南，店家会附赠一份免费的蛋皮汤，在无锡，[百家号vnmp.cn]传统搭档是一碗皮薄馅多的三鲜开洋馄饨，上好的猪肉配上干虾，面上洒些蛋丝、鸡丝、姜丝，一碗骨头汤打底，拌上辣椒油，香气不住往鼻孔里钻。吃一个小笼、喝一口滚热的骨头汤，肠胃熨帖得很。通常一客小笼包、一碗三鲜馄饨，粗壮大汉也管饱。
除却传统鲜肉小笼，忆秦园还推陈出新虾仁鲜肉小笼、蟹粉鲜肉小笼。“秋风起，蟹脚[百家号vnmp.cn]痒”，无锡濒临太湖，蟹粉即用近水楼台的太湖蟹拆出蟹肉、蟹膏、蟹黄，“拆蟹粉”是一宗技术活，费时又费力，于鲜肉馅心中加入熬熟的蟹黄油和蟹肉，蒸制时再将蟹黄分为小块，安放在包子封口处，即为 “蟹粉小笼”。蟹粉小笼外观与传统鲜肉小笼包几乎无异， 晶莹剔透的表皮吹弹可破，丰盈的汤汁、肉馅清晰可见，褶皱上一抹[百家号vnmp.cn]蟹黄在雾气中氤氲，汤卤在薄皮里滚动摇曳，在面皮边缘处轻咬一口，肉香中裹着浓郁的蟹香味，且一咬一包汤，浓浓鲜鲜的汤汁在口腔里弥撒开来，真真是“鲜到眉毛也掉下来”。
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