近日，知名连锁餐厅鼎泰丰创办人杨秉彝离世，终年96岁。这个在全球拥有160多家门店的大型连锁餐饮品牌，用它招牌的小笼包俘获了世界各国食客的胃。如果要细分，鼎泰丰的小笼包属于吴派小笼，只不过鼎泰丰将其制作工艺数据化、标准化了，让无论身在何处的食客，都能吃到一样味道的小笼包。不过在吴越地区，小笼包并不叫[百家号vnmp.cn]小笼包，而且不同地方端上桌的小笼可能完全不一样。今天我们就来重新认识小笼。鼎泰丰的小笼包 | flickr / Alpha01 我叫小笼馒头/ 不叫小笼包 /“小笼”，顾名思义，指小蒸笼蒸制的面点。一般说来，一“客”小笼的份量，要控制在单人胃口以内才符合标准。比如一笼一个的扬州灌汤小笼、一笼四个的无锡小笼[百家号vnmp.cn]、一笼八个的上海南翔小笼、一笼十个的绍兴嵊州小笼，虽然个头大小有别，但因为装在同样的容器里，都被视作广义上的“小笼”。这是小笼 | stock.tuchong这也是小笼 | stock.tuchong相反，大蒸笼里蒸出来的小包子，不管个头再小，也不能称为“小笼”。在杭州，这种大笼小包子有另一个名称“喉口[百家号vnmp.cn]馒头”——意思是一口吞。最重要的一点是，“小笼”的后缀必须是馒头，而不是“包子”。在苏锡常、杭嘉湖和上海为核心的太湖平原，当地人说的吴语方言里，没有“包子”这个词。有馅儿的、没馅儿的统统称为馒头。肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……吴语地区把有馅没馅的都叫做馒头 | stock.tuchong事实上[百家号vnmp.cn]，馄饨、馒头都是古汉语词汇，馄饨来自“混沌”，馒头来自“瞒头”。蒙古入主中原时与汉语发生碰撞，馄饨、馒头这种意蕴深厚的汉语词汇，没办法翻译成蒙古语，但流传在市井中的民间简称“角子”“包子”则可以准确翻译成蒙语“bansh”（扁食）和“buuz”。这是后来饺子、包子在中国北方大规模流行的语言基础，也是[百家号vnmp.cn]作为南宋故地的江南地区，依然坚持使用馄饨、馒头的文化源流。所以，正宗的长三角土著，绝不会把“小笼包”三个字连在一起。正经念法应该是“小笼馒头”。从这个意义上讲，北方城市随处可见的“杭州小笼包”，都是山寨货无疑。北方常见的杭州小笼包店 | flickr suuuki mo02 吴派小笼VS越派小笼/基于[百家号vnmp.cn]地理差异的选择 /吴越两字，在长三角地区常常作为整体出现，但吴文化和越文化，却呈现出截然不同的风貌。■ 吴派小笼钱塘江为大致分界线，北边以苏州为核心的吴地，是一望无际的平原良田，这里崇尚婉约精致的士绅文化。饮食也追求清淡、清甜的风致，清蒸鱼、炒甜豆、盐水虾，是苏州馆子里点单率极高的菜肴。具体到小笼，吴[百家号vnmp.cn]文化区的苏州、无锡、上海，大多以不发酵的死面做皮。这是为了能把面皮擀得更薄，让馅子呈现若隐若现的半透明状态。且死面面皮能捏出更多的褶子，体现精工细作的饮食态度。吴派小笼用死面做皮 | stock.tuchong吴派小笼的馅，大多严格遵循三肥七瘦的原则，用纯猪肉剁制，并加入不同程度的糖、生抽调味，比如[百家号vnmp.cn]无锡小笼，因为加糖多，常常把外地人甜到怀疑人生。此外，过去的老字号店铺，还要加入一道“水打法”，把肉汤搅进肉馅里，这样做出来的小笼带着一汪汤汁。但“水打法”费工费力，增加包小笼的难度，还会缩短肉馅的保质期。所以今天的店铺往往偷懒，用肉皮冻和肉馅混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。带着一汪汤汁的小笼[百家号vnmp.cn] | stock.tuchong如今影响力很大的小笼品牌“鼎泰丰”，虽然创始人是山西人，但他远渡台湾后，一直在上海老板的产业里打工，开始经营“鼎泰丰”时，也受到了上海朋友的指点。所以今天“鼎泰丰”小笼追求十八个以上褶子的态度，正是吴派小笼血脉相承的传统。但为了工业标准批量出品，“鼎泰丰”小笼弃用水打[百家号vnmp.cn]法，把馅子里的皮冻和肉糜比例都已经标准化、数据化了。鼎泰丰的小笼属于吴派 | flickr Jill Chen■ 越派小笼钱塘江以南，是起伏的江南丘陵。在这里，市井文化对文人士大夫文化形成压倒性优势。而饮食方面，则多是浓墨重彩的梅干菜、腐乳、南腌肉、酱鸭子。这里的小笼也秉承了这种市井江湖气，大多以采[百家号vnmp.cn]用发酵后的发面为皮，不讲究褶子、也不追求半透明的视觉效果。如今很多酒店，为了视觉效果好，很多也会用死面皮，但路边小店大多还是用发面皮。越派小笼个头虽小，但暄腾饱满，最好蒸完后还有肉油从面皮收口处溢出，油汪汪的，惹人垂涎。越派小笼暄腾饱满| stock.tuchong越派小笼的馅料选择也有着多元化的特[百家号vnmp.cn]点。除了猪肉之外，还会丰俭由人地选择香菇、笋丁、荸荠、海米、青菜，用多种食材丰富层次进行馅料的调味，绝不会出现甜到腻人的滋味。过去越地经济落后于吴地，富庶程度不可同日而语。特别是以绍兴嵊州为代表的山区，过去往往穷得吃不起肉，所以还衍生出了豆腐小笼：以便宜的豆腐混合肉末，作为小笼内馅。利用豆腐吸味的特[百家号vnmp.cn]性，只耗费一点点的猪肉，就能做出更多小笼。豆腐小笼 | 作者摄当时的人没有想到，生活困窘下无心插柳的豆腐馅，居然能成为今天小笼的一大门类。03 杭州小笼/ 兼容并包的存在 /夹在吴越两种文化边界线上的“后进分子”杭州，是一个很独特的存在。杭州人的餐桌永远都是分裂的，一桌子菜，一半是标榜清淡致远的吴菜、一[百家号vnmp.cn]半又离不开浓墨重彩的越菜。清淡的鱼头豆腐汤和重口味的蒸双臭齐飞，在杭州人看来是再正常不过的搭配。具体到小笼，杭州也展现出极大的包容性。无论是精工细作的吴派小笼，还是市井烟火的越派小笼，都能在这里找到容身之地。在杭州，吴派和越派小笼都被这座城市接纳 | stock.tuchong同时，在这里，江南的“[百家号vnmp.cn]小笼馒头”被北方的同学们称为“小笼包”，也会得到最大程度的尊重和理解。北方之所以流行“杭州小笼包”，而不是无锡、苏州、上海、绍兴小笼包，大概也有这方面的原因吧。