这种美食又炖又炒，鸡猪鱼蟹皆可煲

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上个月，台台花了两天一夜带大家深挖了江南宝藏小城——桐乡，当地美食自成一派，现在想起来还直咂么嘴。

桐乡阿能面，浇头特别赞

除了阿能面、羊肉面、桐乡烧麦、丝粉煲，台台此行的目标还有大名鼎鼎的桐乡煲。

说桐乡是江浙沪最会吃煲的城市，怕是没人反对。地方不大，煲店开了不少，光是网上能搜[百家号vnmp.cn]到的就有几十家，犄角旮旯的小馆子更是多如牛毛！

桐乡蟹煲

能用市名冠菜名，桐乡煲的实力自是不容小觑。食材鲜，味道香，用盆装，台台一行三人撑破肚皮解决了三大盆，算是过足了嘴瘾～

五一小长假将至，江浙沪的朋友不妨花个一天时间，到桐乡来尝尝鲜！

桐乡煲特色口味 番茄黑鱼煲

桐乡地处杭嘉湖平原，是著名的丝绸之乡。江浙[百家号vnmp.cn]一带饮食风味以清淡为主，到了桐乡煲这里——偏不！

猛火快烧，独树一帜

不同于文火慢炖熬出的汤煲，桐乡煲要先把食材放进锅里炒，添上高汤大火烧，时间不用太久，十几二十分钟就麻利出锅。

上桌时要装进脸盆大的碗里，形式很像东北的“乱炖”，甚是豪迈。

食材搭配也有讲究。桐乡煲的配料大多口感软糯，容易吸汤，常见的有土豆[百家号vnmp.cn]、冬瓜、年糕、豆干、千张丝，以及滑过油的鸡脚。

主料则会选择螃蟹、土鸡、黑鱼、牛蛙、明虾等荤菜，端上桌满满一大盆，那叫一个香！

宏源路上的“老三毛煲”

口味上的大开大合与江南的温婉格格不入，这大抵由于桐乡煲的诞生更多带着个人色彩。

与酥羊大面在杭嘉湖一代的悠久历史不同，桐乡煲的出现不过二十年光景，创始人正是[百家号vnmp.cn]桐乡煲初代目“老三毛煲”的老板周福兴。2003年他在桐乡宏源路开饭馆，以拿手菜“咸菜田鸡”为灵感，鼓捣出了神似“大锅炖”的田鸡煲——这是桐乡煲的1.0版本。

瞧，起步阶段就是酱香浓郁的“重口味”。

桐乡著名的“吃煲一条街“——宏源路

创新口味受到欢迎，来学习的人自然就多，“三毛煲”很快在当地流行起来，慢慢[百家号vnmp.cn]发展成现在的桐乡煲。

桐乡煲的诞生地宏源路，现在还是有名的“吃煲一条街”。百十来米长，藏龙卧虎，能站住脚的多是门头破败、年头久远的老牌子煲店。

像是老三毛煲、光头煲、丰生煲、国华煲，都是信得过的老店。

桐乡煲的口味并不多，两只手都能数得过来。黑鱼煲和肉蟹煲是其中的经典。

01｜番茄黑鱼煲

番茄黑鱼煲 120元[百家号vnmp.cn]/大份

传统黑鱼煲是酸菜口味，烧白汤。近些年更受欢迎的是番茄黑鱼煲，汤底浓郁，酸甜开胃。这口味最初是老牌子煲店“利华煲”的招牌，后来逐渐在各家煲店流行开来。

做桐乡煲，食材要鲜！即便是开在犄角旮旯的苍蝇馆子，也能保证鱼现杀现片，蟹现做现斩。

黑鱼煲里的鱼肉要片得足够薄，拎起来得透光。片好的鱼片用调料简单腌[百家号vnmp.cn]制，下锅飞水，微微变色就立马捞出，这时的鱼片最滑嫩。

先把番茄跟剔下来的鱼骨大火炒香，添高汤烧成奶白色，随后放入千张、明虾、豆腐干、鱼皮、鸡脚大火烧开，再加入番茄浓汤炖煮，十分钟就能出锅。

根据食材的不同，桐乡煲对汤的处理方式也不一样。黑鱼煲用的就是汤煲的做法，料足汤也宽，喝着格外鲜。

上桌前把汆好的鱼片[百家号vnmp.cn]盖在汤上，淋一勺滚油，瞬间香气四溢！鱼片滑嫩，番茄汤浓，做成捞饭美的很！

02｜肉蟹煲

河蟹煲 120元/大份

肉蟹煲大家不会陌生，近些年在全国猛刷存在感的“胖哥俩肉蟹煲”与桐乡肉蟹煲同根同源。汤浓口味重，咸中带甜，下饭神器！

桐乡肉蟹煲用的是青蟹。台台到桐乡的时候青蟹不肥，老板帮我们换成了河蟹，活蟹对半斩[百家号vnmp.cn]开只只爆黄，运气也是没谁了！

烧蟹煲要舍得下酱料。先下豆瓣酱炒香河蟹，加汤烧开，再加入秘制酱料——虽说是“秘制”，咸鲜底味还是保持了统一的，差别只在谁家烧得更好吃。

蟹煲因为有蟹肉提鲜，有的店家会在配料里省去明虾，只加入土豆、过油鸡脚和灵魂年糕，大火把汤收至半干，收到酱汁浓浓地裹在食材上。

吃蟹煲一定要配[百家号vnmp.cn]米饭！鲜香浓郁的汤汁淋在米饭上拌一拌，干掉三碗饭不是问题。

若是秋天来赶上肉蟹肥的时节，可以试试把米饭放进蟹壳里舀着吃——这是阿强肉蟹煲老板传授的妙招，很有滋味儿！

03｜甲鱼煲

甲鱼煲 160元/大份

甲鱼煲算是桐乡煲里最豪华的了。当地煲店习惯明码标价菜单上墙，一眼扫过去，就数它最贵！

做甲鱼煲，“耗油量”[百家号vnmp.cn]着实吓人。大师傅抱着油桶“吨吨吨”先倒半锅油，土豆、甲鱼下锅滑熟，控出部分油来再加满高汤，放入豆腐、鸡脚、秘制酱料一起烧。

别的煲烧十几分钟就能出锅，甲鱼煲要更久一些，猛火把大锅汤㸆到半干，让甲鱼的胶质全炖到汤里。

清明前后的甲鱼煲里还会加入螺蛳。盛一碗饭淋一勺汤，一边嗦甲鱼裙边，一边嗦螺蛳，体验两种极[百家号vnmp.cn]致口感，过瘾！

第一次吃桐乡煲还是经当地人介绍，听他那口气，以为是流传了几百年的美味。做了功课才发现，从第一锅桐乡煲诞生到如今闻名全国，也不过20年光景。

这菜虽然没什么深厚的历史底蕴，味道却足够精彩。能被当地人、外地人当作美食名片，就是对它最大的褒奖～

文 | Ruka

图 | 思宇

设计 | 十一

部分配图[百家号vnmp.cn]来自网络

原标题：《这种美食又炖又炒，鸡猪鱼蟹皆可煲！》